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Beefscouts

Der Fleischblog

Ahle Sau

Alex geschrieben am 24.02.2016

Heute gab es mal wieder Schweinefleisch. Serviert und getestet wurde Ahle Sau. „Was für ´ne Sau?“. „Na Ahle Sau. Noch nie was von gehört?“ Nein? Wir zuvor auch noch nicht. Deswegen lockte uns hier die Neugier, dieses Stück mal zu probieren. Gefunden haben wir die Ahle Sau auf der Seite von Sippel-Beef, einem Onlinefleischversand aus dem Hesse-Land. Auf unserer Suche nach dem besten Fleisch sind wir nur durch Zufall auf der Seite gelandet, aber das angebotene Fleisch hat uns gleich angesprochen. Deswegen haben wir auch nicht lange diskutiert, sondern gleich mal bestellt. Die Bestellung hier war total unkompliziert. Einfach kurz namentlich registrieren und schon ging es los mit der Bestellung. Wir haben uns hier für ein Rückensteak der Ahlen Sau mit einem Gewicht von 450 Gramm entschieden. Nach dem Abschluss der Bestellung erfolgt ein kurzer Anruf von Sippel-Beef, in dem wir einen frei wählbaren Lieferwunsch äußern konnten.  Das Fleisch kam, wie verabredet am gewünschten Tag, gut gekühlt und frisch in einer Styroporbox an.

Wie bereits oben kurz angeschnitten, haben wir uns für ein Rückensteak von der Ahlen Sau entschieden. Dieses Stück Fleisch stammt, wie der Name vermuten lässt, aus dem mittleren Stück vom Rücken. Als Rasse wurde hier das deutsche Landschwein angegeben. Das selbst an sich ist erst einmal nicht so besonders. Besonders macht es erst das Reifeverfahren. Dieses Stück Fleisch wurde mindestens 30 Tage lang trocken gereift, also per Dry-Aged-Reifeverfahren. Dieses Reifeverfahren und der sehr ausgeprägte Fettdeckel machten dieses Fleisch zur Besonderheit. Gleich nach dem Öffnen der Vakuumverpackung kam uns der Dry-Aged typische Geruch in die Nase, auch die Fleischkonsistenz und die Fettstruktur haben sich sehr gut unter dem dry-aging entwickelt. Der wirklich dicke Fettdeckel hatte eine feste Struktur und war richtig weiß. Das Fleisch hatte eine teilweise schöne Marmorierung. Der Fleischkern hatte eine etwas hellere Farbe der aber zum Rand hin dunkler wurde. Für Schweinefleisch optisch auf jeden Fall sehr ansehnlich. Optik, Haptik und der Geruch ließen hier gutes erwarten.

Auch im rohen Zustand optisch sehr schön

Zur Zubereitung: Bevor wir das Fleisch zubereitet haben, haben wir es zwei Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank geholt, damit es Raumtemperatur annehmen kann. In dieser Zeit haben wir den Fettdeckel etwas ausgedünnt und eingeschnitten. Ach ja, natürlich haben wir den Backofen auch schon mal vorgeheizt (80-100 °C Umluft). Wenn dann alles bereit ist, kann´s auch schon losgehen. Wie erwähnt, hatte das Fleisch einen sehr ausgeprägten Fettdeckel. Diesen haben wir uns beim Anbraten zunutze gemacht. Fängt man nämlich an, das Fleisch auf dem Fettdeckel anzubraten, spart das die Verwendung von Fett oder Öl. Als das Fett dann die gewünschte Krosse hatte, haben wir das Fleisch von allen anderen Seiten scharf angebraten. Danach kam das Fleisch für ca. 40 Minuten bei 100°C Umluft in den Backofen. Da wir es hier mit Schweinefleisch zu tun hatten, hatten wir eine Kerntemperatur von 64°C anvisiert.

Der erste Schnitt 

Bevor wir zum Geschmack kommen, möchten wir gerne einmal kurz auf den Geruch eingehen. Bereits vor dem Garen hatte dieses Stück Fleisch eine leicht nussige Note. Nach dem Garen war diese um ein vielfaches höher. Das Fleisch verbreitete einen wunderbaren Geruch und machte Freude auf die geschmackliche Verkostung. Der erste Anschnitt war butterweich. Wirklich. Das Messer gleitete wie durch Butter. Das Fleisch hatte eine feine Konsistenz. Der Biss war zart und saftig. Das Fleisch hatte einen leichten nussigen Geschmack, so wie man es vom dry-aging kennt. Im Fett war dieser Geschmack etwas kräftiger, im Fleisch eher etwas zurückhaltender. Das Fleisch selbst hatte einen nur sehr milden Schweinegeschmack. Rund um eine sehr gute Geschmackssymbiose. Hier passte das geschmackliche Verhältnis von Fett und Fleischgeschmack.

Unser Fazit  

Wir sprechen hier von einem „deutschen Landschwein“ und nicht etwa vom Iberico- oder Mangalica-Schwein. Natürlich hat es nicht die ausgeprägt nussige Note wie ein Iberico, aber das Dry-Aging-Verfahren hat hier sehr gut eingewirkt. Der Geschmack vom Dry-Aging kam hier gut zur Geltung. Dafür war die Qualität des Fleisches außerordentlich gut. Die Konsistenz war absolut zart und saftig, wirklich wunderbar. Für uns eine positive Erfahrung.

Unsere Wertung *

Erscheinungsbild:

8/10

Geschmack:

8/10

Preis/Leistung:

7/10

Gesamtwertung:

7,7/10

Gekauft bei

Sippel-Beef

Preis pro KG

35,00 €

Herkunft

Deutschland

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