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Beefscouts

Der Fleischblog

Argentinisches Maminha (Bürgermeisterstück)

Alex geschrieben am 20.01.2016

 

Um es vorweg zu nehmen und Euch als Leser nicht zu irritieren. Uns wurde leider schriftlich verboten, den Namen des Verkäufers und sämtliche seiner Erzeugnisse zu nennen. Eine Erklärung dafür wollte man uns leider nicht nennen. Deswegen verzichten wir bei diesem Artikel auf die Nennung von Namen. Wir bitten dies zu entschuldigen. Wem es trotzdem interessiert, wo wir dieses wunderbare Stück Fleisch her hatten, den bitten wir, uns eine kurze Anfrage per Mail zu zusenden. Wir werden den Namen dann gerne Preis geben.

Argentinisches Maminha oder auch Bürgermeisterstück, Pastorenstück, Hüftspitz oder Tri Tip genannt, war heute Thema unseres Tastings. Das Bürgermeisterstück liegt oberhalb der Keule vom Rind zwischen Hüfte und Kugel. Seinen Namen verdankt das Fleisch übrigens seiner alten Geschichte. In früheren Zeiten beherrschten nur sehr wenige Metzgermeister das Können, dieses Stück Fleisch aus dem Rind auszuschlagen. Deshalb war dieses Fleisch damals sehr teuer und deshalb auch nur den städtischen und kirchlichen Würdenträgern vorbehalten. Heute sieht das allerdings ganz anders aus und das Bürgermeisterstück ist bereits zu einem erschwinglichen Preis zu bekommen.

Wir haben unser heutiges Bürgermeisterstück direkt vor Ort im Kölner Süden gekauft. Der Laden dort bietet eine kleinere Auswahl an verschiedenem Fleisch an, darunter auch Fleisch von einer argentinischen Farm. Laut Auskunft der Internetseite des Lieferanten aus Argentinien leben die Tiere dort im Freien auf "den unendlichen Weiden der argentinischen Pampa" und wachsen dort mindestens 12 Monate bei den Mutterkühen heran. "Das dort ganzjährig herrschende milde und somit ideale Klima und die über hundert verschiedenen Gräsersorten" sollen dem Fleisch ein ganz besonderes Aroma verleihen. Wir waren gespannt, ob das Versprochene auch zutreffen würde.

Schon im Rohzustand ein tolles Stück Fleisch 

Kommen wir nun zum Fleisch und seiner Äußerlichkeit. Optisch machte das 900 Gramm schwere Stück einen sehr guten und schönen Eindruck. Der Cut war wirklich sehr schön anzusehen und äußerst sauber geschnitten und hatte keine tieferen Einschnitte im Fleisch. Das Fleisch selbst hatte eine tolle rötliche Fleischfärbung. Diese Fleischfärbung wurde optisch durch die ebenfalls sehr schön anzusehende Fettmarmorierung aufgewertet und verlieh dem ganzen einen guten Gesamteindruck. On the Top war ein fast durchgehender Fettdeckel vorhanden.

Das Wichtigste , scharf anbraten . . .

Da die Optik aber natürlich nur eine untergeordnete Rolle spielt, kommen wir nun zur Zubereitung und zur Verkostung. Wir haben uns für die bereits bei den letzten Tastings erfolgreich angewandte und bewährte Methode entschieden, das Fleisch in der Pfanne anzubraten und dann in den Ofen zu geben. An dem Fleisch selbst waren keinerlei Arbeiten mehr nötig, weshalb wir gleich mit dem Anbraten beginnen konnten. Wir haben das Fleisch zuerst auf dem Fettdeckel angebraten, was Fett oder Öle zum anbraten komplett überflüssig machte. Der Fettdeckel vom Fleisch war da ausreichend genug. Hierbei ist es jetzt wieder eine Frage des Geschmacks, wie lange oder kross man den Fettdeckel haben möchte. Da wir es immer etwas krosser mögen, haben wir uns mit dem Anbraten des Fettdeckels auch etwas mehr Zeit genommen. Alle anderen Seiten haben wir nur sehr kurz aber dafür sehr scharf angebraten. Nach dem Anbraten kam das Maminha dann für eine Stunde bei 80°C in den Backofen. Das Ergebnis war eine Kerntemperatur von 54°C. Anschließend haben wir das Fleisch noch kurz mit Alufolie abgedeckt und kurz ruhen lassen. Dann war das Fleisch fertig für den Anschnitt und die erste Geschmacksprobe.

Die ersten Anschnitte zeigten uns eines gleich mal sehr deutlich: Das Fleisch war durch und durch von sehr dicken durchgehenden Fettadern durchzogen. Was sich äußerlich schon andeutete, zeigte sich im Inneren sehr deutlich dar. Genauso schmeckte es dann auch. Der Fettgeschmack war deutlich zu schmecken und sehr dominant. Der Fleischgeschmack war eher mild und buttrig im Geschmack. Das Fleisch war feinfaserig und hatte dadurch eine zarte Konsistenz. Der Schnitt war butterweich, was sicherlich auch dem hohen Fettanteil geschuldet war. Alles in allem eine fettige Angelegenheit.

Wunderbar anzusehen . . . 

 UNSER FAZIT

Wer Fett mag, der wird dieses Stück lieben. Die Optik und der Geschmack sind bei diesem Bürgermeisterstück definitiv vom Fett geprägt worden. Der Fettgeschmack diente hierbei sicherlich als Geschmacksträger ist aber auch sehr dominant im Geschmack gewesen. Das ist gleichzeitig auch das einzige Manko welches wir nennen können. Ein so hoher Fettanteil schränkt natürlich die Mengenaufnahme ein. Wir empfehlen nicht mehr als 250 Gramm zu verzehren. Alles andere könnte auf Grund des hohen Fettanteils auf den Magen schlagen. Was aber jedem schmecken wird, ist der Preis. 19,90€ pro Kilo. 

Unsere Wertung *

Erscheinungsbild:

7/10

Geschmack:

7/10

Preis/Leistung:

8/10

Gesamtwertung:

8,3/10

+1 für Ökologische Haltung

Gekauft bei

Laden im Kölner Süden

Preis pro KG

19,90 €

Herkunft

Argentinien

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