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Beefscouts

Der Fleischblog

Beef Brisket Sous Vide zubereitet

Alex geschrieben am 09.05.2018

Neuer Monat, neuer Versuch. In diesem Bericht möchte ich Euch erneut von einem Experiment meinerseits mit Fleisch erzählen. Diesmal im Versuchsaufbau: Ein Beef Brisket vom Aberdeen Angus, zubereitet für 72 Stunden bei 65°C im Sous-Vide-Becken. Ergebnis? Das erzähle ich Euch natürlich erst zum Schluss. Lest einfach selbst.

Ich muss ja sagen, dass ich an meinen kleinen Experimenten so langsam richtig gefallen finde. Zwar sind die Ergebnisse nicht immer ganz nach meinen Erwartungen, gerade bei den Longjobs noch nicht, doch helfen mir alle dabei mich weiter zu entwickeln und neue Erkenntnisse zu erlangen. Gerade nach dem Erfolg vom letzten Mal mit dem Spülmaschinen Flank Steak bin ich weiter motiviert, meine Versuchsreihe mit weiteren Experimenten fort zu führen. Das Ergebnis damals war wirklich überwältigend und hat mich mehr als überrascht.

Bei meinen bisherigen Longjobs sehe ich allerdings noch etwas Verbesserungspotenzial. Deshalb freue ich mich, dass ich Euch nun von meinem nächsten Experiment erzählen darf. Der heutige Testkandidat, ein Beef Brisket vom Aberdeen Angus vom Bauernhof Hütter, sollte nach meiner Idee für 72 Stunden bei 65°C im Sous-Vide-Becken verschwinden. Die Inspiration dazu habe ich mir diesmal aus dem Internet geholt.

Natürlich ging es mir in diesem Experiment auch wieder darum, eine Alternative zum Smoker zu finden. Da ich nicht im Besitz eines solchen bin und auch in Zukunft nicht beabsichtige mir einen anzuschaffen, suchte ich halt nach einer Alternative. Mein kleiner Napoleon Travel Q kam bei diesem Experiment nicht in Frage und meinen Backofen über 72 Stunden zu betreiben auch nicht. Also kam für mich nur das Wasserbad in Frage. Meiner Meinung nach sollte das doch auch die schonendste Art der Zubereitung sein.

Kommen wir also mal zum Testkandidaten. Wie ich bereits oben geschrieben hatte, hat es sich diesmal um ein Brisket vom Aberdeen Angus vom Bauernhof Hütter ehandelt. Könnt Ihr Euch noch an das „die Red Angus Bavette" erinnern? Das sah doch schon irgendwie sehr skuril aus. Bei diesem Brisket war es wieder ähnlich. Ich meine, ich bin kein Experte in Sachen Briskets und habe auch noch nicht so viele gesehen. Doch irgendwie war der Anblick dieses Briskets schon befremdlich. Klar, ich hatte beim Bauern Brisket bestellt und habe es laut Rechnung auch bekommen. Dennoch war ich etwas skeptisch, ob das wirklich so aussehen sollte. Ihr könnt Euch ja mal selbst ein Bild davonmachen.

Ich weiß, das spielt bei diesem Versuchsaufbau eigentlich keine Rolle und die Optik steht hier wirklich auch nicht im Vordergrund, dennoch fand ich diesen Cut wieder mal skurril. Bei einem Preis von gerade mal 5,45€ das Kilo war das dann aber auch irgendwie nicht weiter tragisch.

Kommen wir also mal zur Zubereitung. Wie ich dazu auch schon ein wenig weiter oben geschrieben habe, habe ich mir dazu vorab Inspiration aus dem Internet geholt. Allerdings muss ich dazu an dieser Stelle gleich mal gestehen, dass ich nicht alles genau so umgesetzt habe, wie es im Internet stand. Schließlich wollte ich ja meinen eigenen Versuch unternehmen. Dort schrieb der Autor zum Beispiel, dass das Fett vor der Zubereitung unbedingt entfernt werden sollte. Warum aber, dass schrieb der Autor allerdings nicht. Ich jedenfalls, habe davon in meinem Versuch abgesehen und das Brisket einfach so gelassen, wie ich es bekommen habe. Also auch mit samt Fett. 

Was der Autor aber noch schrieb war, dass Er das Fleisch vor dem vakuumieren von allen Seiten scharf angebraten hat. Und auch hier muss ich erneut zugeben, dass ich diesem Rat wieder nicht gefolgt bin und das Fleisch vorher nicht angebraten habe. Zu meiner Verteidigung muss ich aber sagen, dass ich das Fleisch noch niemals zuvor vor dem Wasserbad angebraten hatte. Bei keinem meiner Versuche. Eine Erklärung dazu, warum Er das Fleisch vorab angebraten hatte, gab es an dieser Stelle ebenfalls nicht.

Ich wollte es mir bei meinem Versuch aber so einfach wie möglich machen. Also habe ich das Fleisch einfach nur vakuumiert und dann für 72 Stunden bei 65°C ins Wasserbad gegeben. Der Autor schrieb in seinem Bericht einen Wert zwischen 62,5°C und 69°C. Also entschied ich mich einfach für den Mittelwert. Anschließend sollte das Brisket dann noch bei 250°C Oberhitze in den Backofen.

Das erste Ergebnis nach 72 Stunden im Sous-Vide-Becken? Nicht gerade appetitlich. Wer aber mit einem Sous-Vide-Gerät arbeitet, der weiß ganz genau wovon ich spreche. Optisch sind die Fleischstücke nach dem Wasserbad nur selten ansehnlich. Es fehlt einfach noch das Finish.

Dieses bekam das Brisket dann noch im Ofen. Wie ich oben bereits geschrieben hatte, kam das Fleisch anschließend bei 250°C Oberhitze nochmals für 10 Minuten in den Backofen. Danach dann war es fertig zum Verzehr.

Das Ergebnis meines Experiments? Wieder mal fragwürdig. Das Fleisch war schon sehr dröge und trocken. Nicht gerade ein Gaumenschmaus. Ich sage das nur sehr ungerne, aber an dieser Stelle wäre echt eine gute BBQ Soße fällig gewesen. Anders war das Fleisch kaum runter zu kriegen. Wirklich nicht schön.

Woran kann das aber gelegen haben? Wie ich mir den Inhalt des Vakuumbeutels nach dem Wasserbad angeschaut habe und das Fleisch auch mal genau betrachtet hatte würde ich sagen, dass sich der ganze Geschmack und sämtliche Flüssigkeit, auch vom Fleisch, im Vakuumbeutel befand. Ich würde an dieser Stelle behaupten, das während des Garvorgangs sämtliche Fettkollagene aus dem Fleisch ausgespült worden sind. So wirkte es jedenfalls, als ich mir die Brühe im Beutel angeschaut hatte. Ob es nun daran lag, dass ich das Fleisch vorher nicht angebraten hatte, das wage ich zu bezweifeln. Eine genaue Erklärung für das Ergebnis habe ich dennoch nicht.

MEIN FAZIT:

Ich bin da einfach mal so ehrlich zu mir selbst und gestehe mir voll und ganz ein, dass dieses Experiment leider ein Misserfolg war. Das war wieder mal ein Longjob der in die Hose ging. Das Endergebnis spricht da einfach Bände. Ich möchte dabei nicht die Qualität vom Fleisch in Frage stellen, ich glaube einfach viel mehr, dass die Kombination aus dem Fleisch und der Wahl der Zubereitung nicht die richtige war.

Der Autor meiner Inspiration hat vieles anders gemacht, wie ich es in diesem Experiment gemacht habe. Er hat das Fleisch mariniert, glasiert und vorab mit Rubs gearbeitet. Ob dass das Ergebnis entscheidend verbessert hat? Bei meinem Experiment bin ich mir da ganz sicher. Das unterstützt auch die Aussage meines Nachbarn. Dieser war ebenfalls der Meinung, das eine gute Soße dem Fleisch gut getan hat. Vielleicht werde ich das Brisket das nächste Mal also als Rinderbraten mit einer schönen Soße zubereiten. Schließlich habe ich ja jetzt eine Versuchsreihe, in der ich alles ausprobieren kann.

 

„Zu Informationszwecken führe ich die Links der Firmen, die in diesem Beitrag genannt wurden, im Anschluss an diesen Text unten auf“

Gekauft bei

Bauernhof Hütter

Preis pro KG

5,45 €

Herkunft

Deutschland

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