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Beefscouts

Der Fleischblog

Beef Ribs Sous Vide

Alex geschrieben am 13.12.2017
  • Beef Ribs 
  • Der “Beef Rib-Cut” bezeichnet ein Rippenstück des Rindes
  • von einer 28 Monate alten Black Angus Färse
  • vier Wochen in Schweinetalg gereift 
  • Sous Vide zubereitet

In meinem heutigen Bericht möchte ich Euch von einem Versuch erzählen, in dem ich Beef Ribs Sous-Vide zubereitet habe. Da ich überhaupt noch nie zuvor Beef Ribs zubereitet hatte, war das für mich eine Premiere und gleichzeitig auch ein echtes Experiment. 

Wenn Ihr meinen Blog bereits über einen längeren Zeitraum aufmerksam verfolgt, dann müsste Euch gerade in den letzten Berichten aufgefallen sein, dass die letzten Beiträge praktisch alle über Fleisch gehandelt haben, das bereits seit einer längeren Zeit in meinem Besitz ist. Ich rede hier von Fleisch, das zum Teil bereits mehr als ein Jahr in meiner Tiefkühltruhe verbracht hat. Für Fleisch eigentlich schon viel zu Lange. Leider ist es deshalb an der ein oder anderen Stelle auch notwendig gewesen, dass ich Fleisch wegschmeißen musste, weil es nicht mehr genießbar war bzw. seinen Zenit überschritten hatte.

Ich weiß, das tut mir jetzt genauso in der Seele weh, wie Euch auch. Zu meiner Verteidigung muss ich aber sagen, dass ich einfach nicht widerstehen konnte, wenn man mir Fleisch angeboten hatte. Immer wieder habe ich mir neues Fleisch gekauft oder zuschicken lassen und dieses einfach in die Kühltruhe gepackt. Dabei habe ich leider ein wenig den Überblick verloren, was genau da drin war und vor allem wie lange. Ein Fehler meinerseits, den ich im Moment versuche zu beheben. Seit drei Monaten nun, misste ich meine Tiefkühltruhe mehr und mehr aus und so langsam ist endlich Licht am Ende des Tunnels. Ich habe mittlerweile wieder einen ganz guten Überblick darüber, was noch alles in meiner Tiefkühltruhe ist und Das, dass ist nicht mehr viel.

Also gibt es heute wieder einen Bericht von der Resterampe. Das ist jetzt nicht despektierlich gemeint. Ich möchte damit nur ausdrücken, dass ich endlich mal alle Berichte nachhole, die ich bereits vor langer Zeit mal angekündigt habe. So wie zum Beispiel auch dieses Beef Rib oder diese Beef Ribs. Stellt Euch mal vor, auch dieses Fleisch ist bereits seit Ende März in meiner Tiefkühltruhe. Ich habe Es damals von Benny von der Metzgerei Gränitz erhalten, nachdem ich auf meiner ersten Reise durch Deutschland dort zu Besuch war. So lange ist das schon wieder her. Heute war es dann endlich soweit und das Beef Rib hat endlich den Weg aus der Tiefkühltruhe gefunden. 

Da ich niemals zuvor ein Beef Rib gemacht hatte, war dieses ein echtes Experiment. Ich habe natürlich schon viele Bericht von Beef Ribs und deren Zubereitung gelesen, doch dabei wurden die Ribs zumeist im Smoker zubereitet. Da mir ein solcher aber nicht zur Verfügung steht, war dies keine Option für mich. Da ich nur einen kleinen Napoleon Travel Q mein Eigen nenne, war auch dort "smoken" für mich keine Alternative. Also blieb mir gedanklich nur das Sous-Vide-Becken. Darin sah ich für mich die einzige Möglichkeit, die Ribs hier zu Hause bei mir zuzubereiten. 

Da so ein Experiment an der ein oder anderen Stelle aber auch mal schiefgehen kann und ich mit diesem Versuchsaufbau keinerlei Erfahrung hatte, habe ich mir zuvor ein wenig Rat von versierten Sous-Vide Köchen eingeholt, unter anderem von Tobias Brockard und Marco Van der Kooi. Beide schwören auf die Zubereitung per Sous Vide Bad und haben daher eine Menge Erfahrung im Umgang damit. Beide hatten in der Tat auch eine Meinung dazu und eine Idee, wie ich diese am besten zubereiten sollte. Das Problem war nur, dass diese beiden Meinungen sehr weit auseinander gingen.

Tobias war der Meinung, ich sollte die Ribs auf 70°C 24 Stunden baden und dann nochmals bei 120°C im Ofen oder auf dem Grill auf knuspern. Marco war der Meinung, ich sollte die Ribs lieber bei 62°C für 12-18 Stunden baden schicken. MMMHHH. Jetzt war ich natürlich irritiert. Besser wurde es auch nicht dadurch, als ich noch einen Tipp von "meatonfire" per Instagram bekam. Von Ihm hatte ich den Tipp bekommen, die Ribs bei 58-62°C für 72 Stunden baden zu schicken. WOW!!! 72 Stunden. Jetzt stand ich mal richtig auf dem Schlauch. Was bitte sollte ich jetzt machen? Was hättet Ihr gemacht? 

Um ehrlich zu sein hatte ich an dieser Stelle keine Lust weitere Recherchen zu betreiben oder mir noch weitere Meinungen einzuholen, denn ich denke, sonst wären sicherlich noch viel, viel mehr Varianten dazu gekommen, die mich dann noch mehr verunsichert hätten. Deswegen beschloss ich, den Weg von Tobias einzuschlagen und die Ribs für 24 Stunden bei 70°C baden zu schicken. Das erschien mir an dieser Stelle einfach als die sinnvollste Lösung. Also, gesagt, getan. Das Wasserbad auf 70°C eingestellt und den Timer auf 24 Stunden gesetzt. 

24 Stunden bei 70°C. So war mein Plan für die Beef Ribs

Am Ende sind es dann doch nicht 24 Stunden gewesen. Bereits um die Mittagszeit rum war meine Geduld am Ende und die Neugier nach dem Ergebnis einfach zu groß, sodass ich das Fleisch bereits nach knapp 20 Stunden aus dem Wasserbad geholt habe. Auf den ersten Blick sah das optische Ergebnis auch gar nicht mal so schlecht aus. Das Fleisch hatte sich gut zusammengezogen und die Knochen freigelegt. So ähnlich hatte ich das auch in den Berichten gesehen, die ich zuvor gelesen hatte. Natürlich sah mein Ergebnis nicht annähernd so schön aus, wie als nach dem Smoker, doch es ging in die richtige Richtung. Jeder der Fleisch schon mal Sous Vide zubereitet hat, weiß was ich meine.

Das Fleisch ist nach dem Wasserbad einfach nur rundum rosa und sicherlich noch nicht so ansehnlich. Man könnte es jetzt rein theoretisch schon essen, aber es fehlen doch irgendwie die Röstaromen. Also habe ich den Grill eingeschaltet, auf 120°C eingestellt und die Beef Ribs nach dem Wasserbad nochmals in eine indirekte Zone aufgelegt. So hatte Tobias es mir ja auch empfohlen, um die Ribs einfach noch ein wenig aufzupeppen und aufzuknuspern. Geplant waren hier zwei Stunden. Doch auch diesmal musste ich nicht so lange warten und konnte die Ribs bereits nach 20 Minuten wieder vom Grill runternehmen.

Denn wie ich die Ribs wenden wollte, war bereits ersichtlich, dass die Knochen sich fast von alleine vom Fleisch gelöst hatten. In diversen Videos in den sozialen Medien habe ich so oft gesehen, wie Griller die Knochen problemlos aus dem Fleisch gezogen haben, ohne dass irgendwelches Fleisch daran war. Die Knochen waren da praktisch immer blitzblank. Was soll ich sagen? Irgendwie war es mir gelungen, dass ich nun auch dasselbe machen konnte. Ok, das sah bei mir nicht so elegant aus, wie in den Videos, dennoch konnte ich die Knochen so vom Fleisch auslösen. Und auch bei mir waren die Knochen blitzblank, einfach sauber. Auch hier schien mein Ergebnis zu passen. Was wollte ich also mehr? Ich kann sagen, dass ich bis hierhin sehr zufrieden mit meinem Experiment war. Bis hierhin war wirklich alles sehr gut gelaufen. Fehlte nur noch die geschmackliche Kostprobe.

Das Ergebnis nach 20 Stunden Sous Vide und knapp 20 Minunten auf dem Grill
MMHHH. OK, ich gebe an dieser Stelle offen und ehrlich zu, dass ich schon bessere Ribs gegessen habe, ich meine in Sachen Geschmack. Allerdings waren diese auch mit Rubs und Marinaden versehen und hatten dadurch natürlich einen viel intensiveren Geschmack. Ich habe dieses Experiment ganz ohne Rauch, ohne Rubs und ohne Marinaden gemacht. Also so, wie ich mein Fleisch immer zubereite. In meinen Tastings steht schließlich immer der Eigengeschmack vom Fleisch im Vordergrund.
Hier muss ich aber zugeben, dass dieses Fleisch nicht so sehr viel Eigengeschmack hatte. Das Fleisch war zwar super zart und auch gut saftig, doch Geschmack hatte es eher weniger. Ob das nun am Fleisch lag oder an der Zubereitung kann ich an dieser Stelle nicht sagen, nur so viel. Ich denke, dass das Experiment insgesamt gelungen ist und die Ribs vom Ergebnis her in Ordnung gehen. Deshalb kann ich an dieser Stelle auch das geschmackliche Ergebnis ein wenig in den Hintergrund stellen, denn diesmal stand das eigentliche Ergebnis im Vordergrund. 

MEIN FAZIT:
Deshalb fällt mein Fazit auch entsprechend aus. Beef Ribs Sous Vide zubereiten? Das geht meiner Meinung nach auf jeden Fall klar. Ich würde beim nächsten Versuch sicherlich ein Paar Parameter verändern um zu sehen, wo das Ergebnis noch hinführen kann, aber ich würde die Methode alleine sicherlich wieder anwenden. Ich sehe mein Experiment als geglückt und kann es deshalb genauso weiterempfehlen.   

 

„Zu Informationszwecken führe ich die Links der Firmen, die in diesem Beitrag genannt wurden, im Anschluss an diesen Text unten auf“

Gekauft bei

Metzgerei Gränitz

Preis pro KG

19,82 €

Herkunft

Deutschland

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