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Beefscouts

Der Fleischblog

Brisket Black Angus

Alex geschrieben am 07.09.2016

Was wir Euch heute hier präsentieren, das war auch für uns mal ein richtig dickes Ding. 6,2 Kilo feinstes US Black Angus Brisket von Don Carne. Sowas sehen selbst wir nicht alle Tage. Da mussten wir uns erst einmal so unsere Gedanken wegen der Zubereitung machen. Natürlich hatten wir schon einmal ein Brisket zubereitet, aber das war in keiner Weise mit diesem hier zu vergleichen. Unser damaliges Simmentaler Brisket war nur 2 KG schwer und bei weitem nicht so ausgeprägt und fett wie dieses hier vom Black Angus Rind. Das wollten wir natürlich nicht versauen und haben uns deswegen auch erst einmal Gedanken zur Zubereitung gemacht. Dazu haben wir verschiedene Freunde aus der BBQ-Szene befragt, die diesbezüglich schon Ihre Erfahrungen gemacht haben. Auch im Internet haben wir uns nach Tipps zur Zubereitung umgeschaut. Natürlich immer unter der Berücksichtigung, dass wir den Geschmack vom Fleisch nicht zu sehr verfälschen wollten. Details zur Zubereitung folgen gleich.

Den Anfang macht natürlich, klar, wie immer erst einmal die Optik. Boa, was war das ein großes Stück Fleisch. 6,2 Kilo Brisket, das müsst Ihr mal auf dem Arm haben. Den Weg von Neuss aus nach Hause, hatten wir ein Dauergrinsen im Gesicht. Schon verpackt war die Optik wirklich ein richtiger Knaller und hat erahnen lassen, was uns hier nun erwarten würde. Ausgepackt war diese aber nochmals so viel besser. Der Fettdeckel oben auf war ja sowas von fett. Schönes, dickes, gelbliches Fett. Das Gleiche auch untenrum. Auch hier war das Fleisch wirklich fett, sowohl intra- als auch extramuskulär. Klar, genau dieser hohe Fettanteil ist total typisch für US Beef, aber dieser Fettdeckel war schon echt heftig. Unser Fazit hier zur Optik: Das war schon mal ein wirklicher Augenorgasmus!   

 

So ansehnlich und so „fett“ dieses Stück auch war, wir haben uns dazu entschieden, den Fettdeckel zu parieren und auszudünnen. Diesbezüglich gab es viele unterschiedliche Meinungen, gerade im Internet, ob der Fettdeckel drauf bleibt oder nicht. Dennoch haben wir dies als richtigen Schritt angesehen und deshalb insgesamt 1,4 Kilo Fett pariert. Das war natürlich schon ´ne ganze Menge an Fett, den wir dort pariert hatten, dennoch war das Stück auch danach immer noch sehr fett. Allein der hohe intramuskuläre Fettanteil im Fleisch sollte da einfach noch vollkommend ausreichend sein, dass das Fleisch nicht austrocknen sollte. Danach haben wir das Brisket dann großzügig mit Salz und Pfeffer eingerieben. Die Zubereitung vom Fleisch war damit abgeschlossen.

Jetzt ging es darum den Grill vor zu bereiten. In der modernen BBQ-Szene wird so ein Brisket über viele Stunden hinweg im Smoker „low and slow“ zubereitet. Da uns aber kein Smoker zur Verfügung stand, sondern nur ein Gasgrill, mussten wir uns auch hier was einfallen lassen. Die erste Schwierigkeit war, den Grill einmal konstant auf eine Temperatur von um die 110°C zu bekommen. Im Laufe der Zubereitung haben wir aber festgestellt, dass dies gar nicht möglich war. Also haben wir darauf geachtet, dass der Grill zu mindestens nicht die 130°C überschreitet. Auch gar nicht so einfach, wie wir später festgestellt haben. Der nächste Gedanke, galt dann dem Fleisch. Wie sollten wir das auf dem Grill platzieren? Direkt auf dem Rost war uns nicht so lieb. Deshalb haben wir für das Fleisch eine indirekte Zone auf dem Grill vorbereitet. Dazu haben wir einen Edelstahlrost auf einer Edelstahlform platziert, welche wir mit Wasser befüllt haben. Dort oben drauf hatten wir dann das Fleisch platziert. Das gesamte Gebilde kam dann auf die Seite des Grills, welche nicht befeuert werden würde. Das Fleisch sollte so also genügend Abstand zur direkten Hitze haben und schön langsam und gemütlich vor sich her garen können. Das Ganze haben wir natürlich mit einem Thermometer kontrolliert und überwacht. Das nächste Problem war, wie bekommen wir Rauch an das Fleisch. Die ersten drei Stunden hatten wir geplant das Fleisch zu smoken. Auch hierzu hatten wir uns etwas ausgedacht. Dazu haben wir mehrere Einwegaluschalen passend auf den Grill geformt. Diese Aluschalen haben wir dann mit Räucherchips befüllt und die Aluschale mit Alufolie abgedeckt. In die Alufolie haben wir dann noch ein Paar Löcher eingestochen, wo dann der Rauch austreten sollte. Diese Idee war, im Nachgang betrachtet, wirklich ideal. Es hat wirklich ordentlich geraucht und wunderbar funktioniert. Die Vorbereitungen am Fleisch und am Grill waren also soweit abgeschlossen und es konnte endlich mit der eigentlichen Zubereitung begonnen werden.  

Natürlich bedarf ein so großes Stück Fleisch bei der Zubereitung unheimlich viel an Zeit. Aus unserer ersten Erfahrung mit Brisket, den Erfahrungen aus dem Internet und den Tipps unserer Freunde, hatten wir so eine Zeit von ca. 24 Stunden ausgerechnet. Wichtig dabei, das Fleisch wirklich ganz langsam und behutsam zuzubereiten. Unser Ziel war eine Kerntemperatur von 93°C. Das wollten wir später aber auch von unserem Gefühl abhängig machen. Die ersten drei Stunden der Zubereitung sind natürlich schnell verflogen. Dadurch, dass wir ständig die Aluschalen mit den Räucherchips tauschen mussten, gab es anfangs schon recht viel Action. Danach wurde es dann aber ruhiger und glücklicherweise brach wenig später dann auch die Nacht hinein. Der Grill lief einwandfrei und hatte sich gut eingepegelt und auch das Fleisch machte in den ersten Stunden schon einen tollen Eindruck. Nach den drei Stunden hatte es eine Kerntemperatur von gemütlichen 44°C. Gestartet waren wir mir knapp 24°C im Kern. Also, an dieser Stelle alles planmäßig gelaufen. Zeit, fürs erste gute Nacht zu sagen. Back tomorrow.

(Wer an dieser Stelle jetzt gerne detailliertere Infos hätte, den möchten wir recht herzlich auf unsere Facebook Seite einladen. Dort haben wir in regelmäßigen Abständen aktuelle Updates zur Zubereitung gepostet. Das würde hier jetzt einfach den Rahmen sprengen und den Bericht unnötig in die Länge ziehen. Habt Ihr Fragen dazu, stellt uns diese bitte auch gerne per Nachricht. Wir helfen dann gerne weiter. Wir bitten diesbezüglich einfach um Euer Verständnis.)

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Am nächsten Tag und ca. 22 Stunden später dann, hatte das Fleisch die gewünschte Kerntemperatur von 93°C erreicht. Es war also Zeit, die letzte Phase einzuleiten. Wie auch bei jedem anderen Fleisch, gilt es nun auch hier, dem Fleisch eine Ruhephase zu geben. Natürlich reichen hier keine Minuten, sondern wir sprechen hier schon eher von Stunden. Damit das Fleisch in der Zeit nicht auskühlt, haben wir es in eine Thermobox gelegt. Diese hatten wir zuvor mit Zeitungspapier ausgepolstert und mit heißem Wasser befüllten Plastikflaschen ausgestattet. Diese sollten so dafür Sorge tragen, dass das Fleisch nicht auskühlt. Das Fleisch selbst haben wir zuerst mit Metzgerpapier ummantelt und dann in Alufolie eingewickelt. Dadurch zieht das Fleisch natürlich auch noch etwas nach. Sollte aber kein Problem darstellen. Nach 22 Stunden auf dem Grill und weiteren zwei Stunden in der Thermobox war es dann endlich; „Die Betonung liegt ganz klar auf endlich, mit vielen !!!!!!!!!!!!!!!!“; endlich Zeit das Fleisch zu verköstigen. „Könnt Ihr Euch noch daran erinnern, wie es euch als Kinder ergangen war, auf die Bescherung zu Weihnachten zu warten? Für uns als Kinder, war das schon damals sehr schwierig und kaum auszuhalten!“ Genauso erging es uns an diesem Abend auch. Das war wie auf die Bescherung zu warten. 24 Stunden lang dabei zuzusehen, wie das Fleisch Farbe und Form annimmt und der intensive Geruch dabei, das war wirklich kaum auszuhalten. Wir und auch unsere Gäste wollten nun endlich probieren.

Nach den ersten Anschnitten gab es praktisch kein Halten mehr. Sicherlich, man neigt in einer solchen Situation schnell mal dazu, zu übertreiben und nur so mit Superlativen um sich zu schmeißen, aber Leute, das war echt der Hammer. Wirklich nicht übertrieben. All die lange Warterei und Ungeduld, der ganze Aufwand, all das hatte sich in diesem einen Moment, mit dem ersten Biss gelohnt. Wir übertreiben da wirklich nicht. Diese Vielzahl an Geschmackskomponenten die wir hier hatten, waren eine wirkliche Symphonie. Äußerlich eine leicht dezente Note vom Salz und vom Pfeffer, dazu eine schon relativ intensive Note vom smoken. Hier ist uns sogar ein kleiner Smoke Ring gelungen, und das mit einem Gasgrill. Schon toll. Im Nachgang können wir auch sagen, dass wir sicherlich auch nicht zu viel Fett ausgedünnt haben. Durch den hohen Anteil an intramuskulären Fettgewebe war das Fleisch butterweich und wahnsinnig saftig. Das ist uns einfach richtig gut gelungen. All der Aufwand und die Arbeit haben sich in diesem Moment bezahlt gemacht.

Unser Fazit

Klar kann das an dieser Stelle nur positiv ausfallen. Hier kommen verschiedene Faktoren zusammen die uns gar keine andere Wahl lassen. Zum einen hatten wir dieses großartige Grundprodukt, dieses 6,2 Kilo schwere US Black Angus Brisket. Das war eine ausgesprochen hohe Qualität. Dazu kommt unsere, unter den gegebenen Voraussetzungen, nahezu am Optimum hängende Zubereitung. Das ist uns ja mal sowas von gelungen. Hier hat einfach alles geklappt. Die Zubereitung unterstützt die Qualität dieses Produkts, aber, nur eins von beidem geht nicht. Die Kombination aus beidem hat hier ein perfektes Ergebnis erzielt.  

Vielen, vielen Dank an die Firma Don Carne! Das war richtig geiles Zeug, was wir da von Euch bekommen haben. Vielen Dank dafür!

 

Unsere Wertung *

Erscheinungsbild:

9/10

Geschmack:

9/10

Preis/Leistung:

8/10

Gesamtwertung:

9,7/10

+1 für Ökologische Haltung

Gekauft bei

Don Carne

Preis pro KG

30,00 €

Herkunft

Amerika

Weitere Fotos


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