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Beefscouts

Der Fleischblog

Brisket vom italienischem Wasserbüffel

Alex geschrieben am 28.09.2016

Wir haben in letzter Zeit schon so einiges an Büffelfleisch von Büffelbill probiert. Stücke aus Italien und Stücke aus Argentinien. Klassische wie das Ribeye oder das Filet. Heute aber testen wir einen Cut vom Wasserbüffel, der doch noch eher zu einem der etwas außergewöhnlicheren Cuts gehört. Wir beschäftigen uns heute mit einem Brisket von einem italienischen Wasserbüffel.

Aber was ist das Brisket überhaupt und wo kommt es her? In der internationalen BBQ-Szene, gerade in Amerika, ist das Brisket eines der Highlights! Der Cut, der aus der Brust der Kuh stammt, gilt dort als das Geschmackserlebnis schlechthin. Das Brisket wird dort über mehrere Stunden in riesigen, überdimensionalen Smokern gegart und dann mit einer leckeren BBQ-Sauce serviert. Mittlerweile ist es aber auch in der deutschen BBQ-Szene angekommen und erfreut sich nun auch hier immer größerer Beliebtheit, natürlich zumeist dann aber vom US-Beef. Ein Brisket vom Wasserbüffel wäre sicherlich auch in Übersee etwas ganz Besonderes. 

Dieses Tasting ist nun unsere dritte Erfahrung mit einem Brisket. Nach dem nicht ganz so erfolgreichem Brisket vom Simmentaler Rind und dem super gelungenen und geschmacklich hervorragenden Brisket vom US Black Angus, ist dies nun unser dritter Versuch. Einziges Problem hier und auch schon bei den anderen Briskets zuvor: Die Vergleichbarkeit. Keines unser drei getesteten Brisket-Objekte könnten wir miteinander vergleichen. Jedes Brisket für sich war auf seine Weise einzigartig und daher nicht den anderen entsprechend. Daher vergleichen wir hier auch dieses nicht mit denen zuvor, sondern bewerten jedes jeweils einzeln für sich.

Deshalb, kommen wir nun einmal zur Bewertung. Den Anfang macht natürlich die Optik. Tja, wie fangen wir da an? Immerhin handelte es sich hier um ein "Probestück" von Büffelbill, welches, wie der Name bereits vermuten lässt, wir zur Probe bekommen hatten. Sollten wir also davon ausgehen das der Cut extra nur für uns zum Testen so geschnitten worden war oder mussten wir davon ausgehen, dass jeder Kunde einen solchen Schnitt erhalten würde, wenn er dort bestellte? Für uns war dies nicht zu beantworten, also haben wir nach unseren üblichen Kriterien bewertet. Das hieß also, wir haben es in dem uns präsentierten, natürlichen und unbehandelten Look bewertet. Dieser war wie folgt: Wie wir es bereits in unseren letzten Tastings feststellen konnten und wie es auch wirklich typisch ist für Wasserbüffel-Fleisch, war dieses Fleisch nur sehr wenig intramuskulär marmoriert und dadurch sehr mager. Der Cut war sehr dünn, aber sauber geschnitten, das Fleisch war farblich relativ hell. Der Fettdeckel vom Brisket war durch den Metzger praktisch bis auf die obere Fleischebene pariert worden, also nicht mehr vorhanden. Alles in allem hätten wir hier einen dickeren Fettdeckel erwartet, den wir bei Bedarf sehr gerne selbst pariert hätten. Was uns auch etwas komisch vorkam war, dass wir hier, untypisch für ein Brisket, nur das Flat vorliegen hatten, es fehlte also der Point. Normalerweise besteht ein Brisket immer aus den zwei Teilen, dem Point und dem Flat. Unter Berücksichtigung, dass es sich hier nur um ein Probestück gehandelt hat, hätten wir hier fast 7 von 10 Punkten gegeben. Warum wir das nicht getan haben, erfahrt Ihr später. Jetzt kommen wir aber mal zur Zubereitung.

Eigentlich wollten wir das Brisket auf dem Napoleon Travel Q Pro 285 zubereiten. Das Gerät ist eine wirkliche Steakmaschine und war immer ein toller Begleiter bei all unseren Tastings, weshalb wir uns auch erst gar keinen Kopf wegen der Zubereitung gemacht hatten. Wir haben eine Seite des Grills eingeschaltet, und zwar auf niedrigster Temperatur, die andere Seite ausgeschaltet und die Temperatur mit unserem Maverick Thermometer gemessen. Leider kamen wir auch bei nur einem eingeschaltetem Brenner auf niedrigster Reglerstufe immer noch auf eine Temperatur  von locker 150°C. Das war uns ein wenig zu viel und wir mussten uns eine Alternative einfallen lassen. Immerhin sollte das Brisket in einem „Longjob“ low and slow zubereitet werden, also praktisch bei sehr niedriger Temperatur ganz, ganz langsam. Unsere erste Idee war da die Sous-Vide-Zubereitung. Chris entgegnete gleich die Frage: „Wie lange und bei welcher Temperatur?“ Wir kamen beide auf kein einstimmiges Ergebnis. Hier fehlte uns einfach die Erfahrungen, also musste wieder eine neue Überlegung her. Wir beschlossen, es im Ofen zu machen. Deshalb haben wir den Ofen auf ca. 110°C Umluft eingestellt und vorgeheizt. Das Brisket haben wir dafür in Metzgerpapier roh eingewickelt und einen Fühler vom Thermometer eingeführt. Danach ging es dann unbehandelt auf einen Rost auf die mittlere Schiene. Unser Ziel war hier 86°C im Kern. Unter den Grillrost hatten wir noch eine Aluschale mit Wasser platziert. Ab jetzt hieß es nur noch warten, wir waren gespannt.

Das Warten auf die endgültige Temperatur hatte ewig gedauert. Anfangs ging alles sehr schnell, das Brisket hatte innerhalb von nur etwas mehr als zwei Stunden eine Kerntemperatur von 82°C erreicht. Danach wurde es zeitlich dann aber wirklich sehr zäh. Unser erster Gedanke hier war: „Wir hatten die erste Plateauphase erreicht“! Eine halbe Stunde später hatten wir dann aber die 83°C geknackt. Ein kurzer Jubel, dann aber wieder Resignation. Jetzt wurde das Warten wirklich unerträglich, denn erst jetzt hatten wir wirklich unsere erste Plateauphase erreicht. Gut zwei Stunden dauerte es, bis wir die 84°C erreicht hatten und damit die erste und praktisch längste Plateauphase überwunden hatten. Dann ging wieder alles ganz schnell. 84°C, 85°C, 86°C. Zeit, das Ding endlich aus dem Ofen zu nehmen und der Ruhephase zu übergeben. Dazu hatten wir bereits eine Thermobox aus Styropor mit Zeitungspapier ausgelegt und auch zwei Plastikflaschen mit heißem Wasser befüllt. Das Brisket sollte nun weich gebettet werden und in dieser Styroporbox langsam ruhen. Dadurch sollten sich die Fleischsäfte im Fleisch wieder setzen. Wir hatten uns eine halbe Stunde Ruhe für das Fleisch und auch für uns vorgenommen und gegönnt. Danach wollten wir servieren und das Ergebnis präsentieren.

Doch bereits nach der Entnahme des Fühlers vom Thermometer aus dem Brisket, kamen uns erste Zweifel. Haben wir hier angemessen gehandelt? War das alles so richtig, wie wir hier gearbeitet haben? Eine böse Vorahnung überkam uns, denn der Fühler selbst ließ sich nur sehr schwer aus dem Brisket herausziehen. Auch die Entnahme des Briskets aus dem Backpapier war alles andere als toll und versprach kein gutes Ergebnis. Die Optik war dann gleich mal negativ und überhaupt nicht ansehnlich, auch der Geruch war so gar nicht appetitlich. Hier wussten wir sofort, dass wir das wirklich verkackt hatten! Richtig!!! Das würden wir ganz klar auf unsere Schultern nehmen. Das Ausgangsprodukt war sicherlich in Ordnung, denn Bloggerfreunde von uns waren hellauf begeistert von dem Brisket. Leider, muss man wohl sagen, haben wir es aber nicht zur perfekten Vollendung gebracht. Das haben wir wohl eher versaut.

Aber woran lag das? Hier können wir leider keine endgültige Erklärung liefern. Vielleicht war der Cut mit ausschlaggebend. Vielleicht! Aber wir würden es hier viel mehr auf uns abwälzen. Die Zubereitung im Ofen, die Art der Zubereitung, die Kerntemperatur, die Dauer unserer Zubereitung! Hier können uns sicherlich so viele Fehler unterlaufen sein, dass wir keinen ausschließen können, vielleicht war es auch von allem etwas. Die Frage bleibt hier von unserer Seite aus erst einmal ungeklärt. 

Unser Fazit

Unter Berücksichtigung, dass es sich hier um ein Probestück gehandelt hat und unter der Annahme, dass wir bei der Zubereitung Fehler gemacht haben könnten, nehmen wir dieses Stück Fleisch aus unserer Bewertung. Eine faire und korrekte Bewertung unter dieser Annahme wäre nicht fair. Deshalb vergeben wir hier und heute keine Punkte, sondern bewerten das einfach als Fehlversuch unsererseits. Veröffentlichen möchten wir diesen Artikel trotzdem, vielleicht hilft er anderen, diese Fehler zu vermeiden.

Ihr seht, es kann nicht immer alles glatt laufen. Auf dem Weg zum perfekten Stück Fleisch geht hin und wieder auch mal etwas schief! Sicherlich ist das sehr schade, dass wir das Fleisch so versaut haben, aber es hilft uns auch ungemein weiter. Dieser Fehler bringt uns in unserem Entwicklungsprozess voran, er wird uns so sicherlich nicht mehr unterlaufen.

 

Gekauft bei

Büffel Bill

Preis pro KG

44,00 €

Herkunft

Argentinien

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