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Beefscouts

Der Fleischblog

Bürgermeisterstück vom deutschen Weideochsen

Alex geschrieben am 25.05.2016

Nachdem wir ja bereits das Spidersteak von deutschen Weideochsen probieren durften, sind wir diesmal in den Besitz eines Bürgermeisterstücks vom deutschen Weideochsen gekommen. Dieses wurde durch das Bafri-Verfahren veredelt. Erworben haben wir es bei der Fleischerei Ranft, einem örtlichen Metzger aus Schwelm. Das Fleisch selbst stammt ebenfalls von einem örtlichen Bauern hier aus der Region. Fleischermeister Christoph Ranft hat das Fleisch nach der Schlachtung zusätzlich durch das Bafri-Verfahren veredelt. Beim Bafri-Verfahren wird das Fleisch für ca. 4 Wochen in eine Bafri-Box eingelegt, wo das Fleisch luftdicht im eigenen Fleischsaft reifen kann. Durch diesen Reifeprozess sollte das Fleisch saftiger und zarter werden. Wir waren also gespannt, welches Ergebnis uns erwarten würde.

Leider war der erste optische Eindruck allerdings gar nicht so schön. Der Fettdeckel, sofern man hier überhaupt noch von einem Fettdeckel sprechen konnte, gelblich, bräunlich und total wabbelig. Dazu kam ein sehr beißender essig-artiger Geruch. Gar nicht schön. Der Fettdeckel musste also runter und wurde von uns so gut es ging entfernt. Den wollten wir nicht probieren. Ansonsten war das Fleisch ganz ansehnlich. Es hatte eine sehr hellrosa Farbe und war ordentlich von dicken intramuskulären Fettsträngen durch zogen.

Nachdem wir den Fettdeckel entfernt hatten und das Fleisch leicht pariert, haben wir es mit Salzflocken gewürzt und diese gut 10 Minuten auf der Oberfläche einwirken lassen. Danach kam das ca. 700-g- schwere Stück dann auf den Grill. Angefangen mit der Oberseite, haben wir es dann von allen Seiten knusperbraun gegrillt. Das ergab eine schön aromatische Kruste. Danach haben wir das Fleisch dann in die indirekte Zone vom Grill gelegt und die Temperatur vom Grill auf ca. 140 °C gedrosselt. Mittels Fleischthermometer haben wir dann die Kerntemperatur gemessen. Die gewünschte Kerntemperatur von 60°C war nach ca. 75 Minuten erreicht und das Fleisch war nun fertig zum Verzehr.

Optisch war das Fleisch auch nach dem Grillen immer noch nicht so ganz der Hit, aber wesentlich ansehnlicher als im rohen Zustand. Leider ging es mit der ungewöhnlichen Optik auch nach dem ersten Anschnitt weiter. Das Fleisch war sehr grobfaserig und hatte sehr lange quer verlaufende Fleischfasern. Das Fleisch hatte einen festen Druckpunkt und war sehr bissfest, fast zäh. Geschmacklich war das Fleisch leicht säuerlich und es fehlte am Geschmack. Darüber waren wir wirklich sehr verwundert, den das Spidersteak vom deutschen Weideochsen war definitiv eines der bessern Stück, die wir bis her probiert haben. So recht konnten wir uns das auch nicht erklären, haben es aber auf das Bafri-Verfahren geschoben.

Unser Fazit

Wirklich schade um das gute Fleisch. Wir sind der Meinung, dass das Bafri-Verfahren hier nicht der richtige Ansatz war. Hier wurde die Qualität des Fleisches nicht veredelt, sondern leider verschlechtert. Die Konsistenz des Fleisches hat uns hier nicht gefallen. Das nächste Mal würden wir das Fleisch gerne ohne das Bafri-Verfahren probieren, denn das Fleisch sehen wir hier nicht als Ursache.

Unsere Wertung *

Erscheinungsbild:

4/10

Geschmack:

4/10

Preis/Leistung:

4/10

Gesamtwertung:

5,0/10

+1 für Ökologische Haltung

Gekauft bei

Fleischerei Ranft

Preis pro KG

23,00 €

Herkunft

Deutschland

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