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Beefscouts

Der Fleischblog

Bürgermeisterstück vom Wagyu Rind

Alex geschrieben am 11.10.2017
  • Bürgermeisterstück, Tri-Tip, Maminha, Hüftspitze
  • Cut der aus der Keule geschnitten wird
  • Schmalz Aged: bis zu 28 Tage in Schweineschmalz gereift
  • geprägt von außergewöhnlich feinfaßrigen intramuskulärem Fett und einem sehr intensiven Eigengeschmack

Beim Thema Wagyu-Fleisch scheiden sich bei den Beefscouts immer wieder die Geister. In der Vergangenheit hatten wir sicherlich schon die ein oder andere gute Erfahrung mit Wagyu-Fleisch, aber genau so hatten wir auch schon unsere schlechten Erfahrungen damit. Der Großteil des hier im Blog getesteten Wagyu Fleisches stammte dabei zumeist aus Deutschland, so wie auch dieses Bürgermeisterstück. Wo dieses genau herkam und wie das Fazit diesmal ausgefallen ist, das erfahrt Ihr im nachfolgenden Bericht. Viel Spaß dabei!! 

Bevor ich also zum eigentlichen Tasting komme, möchte ich Euch erst gerne etwas darüber erzählen, wo dieses Fleisch denn eigentlich herkommt. Könnt Ihr Euch noch einen meinen Besuch bei der Metzgerei Gränitz aus dem März erinnern? Damals habe ich die „Metzgerei Gränitz und seine Zulieferer“ besucht. Meine Geschichte zum Besuch und die von meinem Treffen mit Benny könnt Ihr dort nochmals detailliert nachlesen. Auf jeden Fall war ich damals gemeinsam mit Benny Gränitz unter anderem auch zu Besuch bei einem der Zulieferer der Metzgerei Gränitz und zwar bei Bauer Klaus Möbius. Klaus Möbius ist Vorsitzender des Wagyu-Verbandes Deutschland und ein ganz bekannter Züchter unter anderem natürlich auch für deutsche Wagyu-Rinder. Genauso wie Benny habe ich auch mit Ihm in der Vergangenheit jetzt bereits mehrmalig zusammengearbeitet. Unter anderem durfte Ich Ihn im Juni erneut besuchen und live bei der „Schlachtung eines Red Angus Jungbullen“ zuschauen. Ein sehr interessanter Bericht übrigens. Solltest Ihr Euch mal anschauen. In den beiden vorangegangenen Berichten erfahrt Ihr auf jeden Fall einiges über Klaus Möbius uns auch über die Tiere und deren Aufzucht und Herkunft. Naja, wie bereits gesagt, ist Bauer Klaus Möbius unter anderem auch Zulieferer für die Metzgerei Gränitz. Mit Fleisch vom Red Angus beliefert Er die Metzgerei schon länger, doch diese Lieferung vom Wagyu-Rind war die erste Lieferung an die Metzgerei. Für alle Beteiligten also so etwas wie eine Premiere. Deswegen war ich natürlich sehr auf das Tasting gespannt und möchte Euch deshalb auch nicht mehr auf die Folter spannen.  

Eine kleine Anmerkung vorab noch: Das Fleisch wurde nach der Schlachtung drei Wochen lang in Schweineschmalz gereift. Dieses Schmalz wurde auch nach der Reifung nicht entfernt sondern wurde einfach mit vakuumiert. Dadurch war die Bewertung der Optik natürlich gar nicht so einfach, denn das Bürgermeisterstück war über und über noch mit einem weißlichen Deckel aus Schweineschmalz überzogen. Nach dem wir diesen ein wenig abgekratzt hatten, ließ sich dann aber doch ein wenig Potenzial erkennen. Das Fleisch hatte eine kräftig strahlende, rote Färbung und war intramuskulär schon relativ ausgeprägt. Sehr fein marmoriert. Was dabei leider nicht ganz so positiv ins Auge fiel war, dass der Fettdeckel nicht mehr so ganz optimal aussah und leider auch gar nicht so ausgeprägt war, wie wir es erwartet hätten. Schade eigentlich. Für den ersten optischen und auf Grund der Schmalzreifung getrübten Blick auf das Fleisch gibt es dafür an dieser Stelle strenge 6/7 von 10 möglichen Punkten. Zwischen 6 und 7 waren wir uns nicht ganz so einig. Da gingen unsere Meinungen etwas auseinander.

Da wir bei der Zubereitung nichts verkehrt machen wollten und für solche Bratenstücke eigentlich immer eine bewerte Methode zur Zubereitung haben, haben wir bei der Zubereitung auch keine Experimente gemacht. Wie eigentlich immer haben wir das Fleisch zu aller erst einmal richtig schön scharf angebraten. Angefangen haben wir dabei mit dem Fettdeckel und diesen erst einmal schön kross gebraten. Im Nachgang hat sich dabei gezeigt, dass wir diesen hätten vielleicht einschneiden sollen, da sich dieser durch die hohe Hitze stark verflüssigt hat und das Fleisch dadurch etwas an Form verloren hat. Danach haben wir das Fleisch von allen anderen Seiten knusprig braun gegrillt. Nach dem Anbraten kam das Stück dann in die indirekte Zone vom Grill und konnte dort bei Temperaturen um die 120°C in aller Ruhe auf die gewünschte Kerntemperatur von 54°C ziehen. Fertig. Das funktioniert eigentlich immer. Egal mit welchem Stück.

Dass es auch hier wieder wunderbar funktioniert hatte, das zeigte der erste Anschnitt. OK, es war erst der zweite oder dritte Anschnitt. Vorne im dünneren Teil war der Garpunkt sicherlich schon fast etwas drüber und das Fleisch glich im ersten Moment eher einem Braten, doch im hinteren, dickeren Teil war der Garpunkt dann genau richtig und das Fleisch schön rosa. So mögen wir das. Nach dem Anschnitt war übrigens auch klar zu erkennen, was sich im rohen Zustand bereits andeutete. Das Fleisch war durch und durch fein fettmarmoriert. Das machte doch schon große Hoffnung auf den Geschmack und auf ein hoffentlich saftiges Stück Fleisch.

Was soll ich sagen? Mir kamen fast die Tränen!!! Nicht allerdings aus Freude, sondern eher aus Enttäuschung. Verdammte Axt, wir haben hier gerade ein Bürgermeisterstück vom Wagyu-Rind probiert wo der Kilo 76,60€ kostet. Jeden Cent davon habe ich auch bezahlt und auf Grund des Preises und des klangvollen Namens habe ich doch wohl auch einen Anspruch auf ein gutes Stück Fleisch? Oder sehe ich das falsch und ist das wieder nur meine Meinung? Ich meine, Das war geschmacklich nicht im Ansatz was wir uns erwartet hatten. Vom Schmalz war nix zu schmecken und vom Fettdeckel kam auch kaum Geschmack, vielleicht eine dezente, ganz kleine buttrige, leicht süßliche Note. Da fehlte es einfach an Intensität. Was uns dreien allerdings sofort auf der Zunge lag, war ein leicht säuerlicher Geschmack. Keine Ahnung wo der herkam. Wahrscheinlich aber vom Fleisch?!? Das Fleisch war auch nicht zart, sondern eher feste im Biss, was aufgrund der intramuskulären Marmorierung doch verwunderte. Auch hier hatten hatten wir doch was anderes erwratet, Ein saftiges, zartes Stück Fleisch zum Beispiel. Überhaupt kamen wir abschließend zum Fazit, dass dieses Fleisch unsere Erwartungen irgendwie nicht erfüllt hatte. Die Attribute eines in Schmalz gereiften Bürgermeisterstückes vom Wagyu-Rind kamen hier unserer Meinung nach in keinster Weise zum Schmecken.

UNSER FAZIT:

Um mal zwei Kommentare meiner Mittester aufzugreifen. „Nur der Name macht alleine kein gutes Fleisch!“ oder „Wagyu ist halt doch nur ein Name und kein Qualitätsmerkmal!“ Leider kann ich diesen Kommentaren nicht wiedersprechen. Von den ganzen Geschichten um meine Besuche zuvor bei Bauer Klaus Möbius und dem vollsten Vertrauen in die Qualität und Aufzucht seiner Tiere kann ich an dieser Stelle leider auch nicht anders, als von einer Enttäuschung zu sprechen. Vielleicht kann mir ja jemand Gründe nennen oder bescheinigen, dass wir bei der Zubereitung irgendwas falsch gemacht haben, doch das halte ich eigentlich für nicht möglich.

 

MEIN PERSÖNLICHES FAZIT:

Wisst Ihr, ich bin von solchen Erlebnissen echt immer enttäuscht und danach auch immer ein wenig ratlos. Ich meine, bereits als ich das Fleisch zugeschickt bekommen habe und es meinen Kumpels gezeigt habe, sagten diese bereits, 76,60€ das Kilo, das sei schon echt hart. Dafür müsste das Fleisch schon was können. Natürlich argumentierte ich Ihnen dahingegen, dass das Fleisch ja aus nachhaltiger und ökologischer Haltung kommt und Bauer Klaus Möbius rund um die Uhr für seine Tiere da ist. Das hätte natürlich auch seinen Preis. Doch wie soll ich meinen Kumpels gegenüber nach so einem Tasting argumentieren, dass das Fleisch dennoch seine fast 80€ pro Kilo wert ist? Tut mir leid, aber das kann ich an dieser Stelle leider nicht. Nach so einem Tasting kann ich Ihnen gegenüber den Preis einfach nicht argumentieren und wenn ich ehrlich zu mir selbst bin, mir gegenüber leider auch nicht.  

Unsere Wertung *

Erscheinungsbild:

7/10

Geschmack:

6/10

Preis/Leistung:

3/10

Gesamtwertung:

5,3/10

Gekauft bei

Metzgerei Gränitz

Preis pro KG

76,60 €

Herkunft

Deutschland

Weitere Fotos


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