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Beefscouts

Der Fleischblog

Charolais Bürgermeisterstück

Alex geschrieben am 20.04.2016

In Zusammenarbeit mit der Fleischerei Ranft in Schwelm, kamen wir in den besonderen Genuss, beim „Zerteilen eines Rinderviertels“ Beobachter sein zu dürfen. Aus diesem Erlebnis heraus wurde uns auch als allererste Tester die Ehre zu teil, ein „Bafri-gereiftes“ Stück Fleisch zu testen. (Die Berichte zum „Zerteilen eines Rinderviertels“ und zu dem „Reifeverfahren“ findet ihr separat). Beides zusammen waren wunderbare Erfahrungen für die wir uns an dieser Stelle recht herzlich bedanken möchten.

Neben dem Spidersteak kamen wir bei diesem Event auch in den Genuss, ein Bürgermeisterstück probieren zu dürfen. Das Bürgermeisterstück oder auch Pastorenstück, Hüftspitz, TriTip oder Maminha genannt, liegt oberhalb der Keule zwischen Hüfte und Kugel. Der Name Bürgermeisterstück entspringt einer Mythologie, der nach dieses Stück Fleisch zu damaligen Zeiten nur Würdenträgern und Bürgermeistern vorbehalten war. In Amerika wird es TriTip genannt, im lateinamerikanischen Raum Maminha, in Deutschland Hüftspitz. Unser Bürgermeisterstück stammte von einem deutschen Charolais-Jungbullen, aufgewachsen und geschlachtet im Münsterland.

Den Namen Hüftspitz verdankt das Fleisch übrigens seiner Form, die spitz zulaufend ist und seiner Lage am Knochen, die wie gesagt, im Hüftbereich liegt. Der Name Hüftspitz war bei diesem Cut auch wirklich zutreffend. Das Fleisch hatte eine schöne spitz zulaufende Form. Optisch war dies wirklich ein sehr sauberer und schöner Cut. Da hat Metzgermeister Christoph Ranft wirklich sauber gearbeitet. Das Fleisch selbst hatte eine schöne Fleischfärbung, allerdings ohne Fettmarmorierung. Wir führten dies zum einen darauf zurück, dass es sich hierbei um Fleisch von einem Jungbullen gehandelt hatte. Zum anderen das uns Herr Ranft auch erklärt hatte, dass die Charolais-Rasse im Allgemeinen auch nicht dafür bekannt ist, viel intramuskuläres Fettgewebe anzusetzen. Lediglich ein dünner aber durchgehender Fettdeckel war vorhanden.

Um das Fleisch zu veredeln, hatte Metzgermeister Ranft dieses Stück zusätzlich noch dem „Bafri-Reifeverfahren“ unterzogen. Dabei wird das Fleisch direkt nach dem Zerlegen des Tieres in eine Art Plastikkiste eingelegt und mittels Deckel verschlossen. Dieser Deckel schließt den Behälter luftdicht ab und lässt somit keine "schlechten Einflüsse" von außen an das Fleisch heran. Das Fleisch kann so in seinem eigenen Fleischsaft garen und reifen. Dadurch sollte das Fleisch saftiger und zarter werden. Dieses Bafri-Verfahren wurde das letzte Mal vor knapp 30 Jahren angewendet, damals noch von Herrn Ranft Senior und findet heute eigentlich keine Anwendung mehr. Extra für Uns hat Christoph Ranft dieses Verfahren wieder aus der Mottenkiste geholt und getestet. Nach zwei Wochen in der speziellen Bafri-Box waren wir gespannt, wie das Ergebnis sein würde. Optisch war dieses Bürgermeisterstück auf jeden Fall wesentlich dunkler, als noch vor zwei Wochen. Ansonsten ließen sich erst einmal keine optischen Unterschiede feststellen. Wir waren also gespannt, welchen Unterschied bzw. ob wir überhaupt einen Unterschied feststellen würden. Wir haben das Fleisch also noch am gleichen Tag nach der Entnahme aus der Bafri-Box verarbeitet und verkostet.

Da die Bafri-Boxen allerdings in der Kühlkammer der Fleischerei gelagert wurden, konnte das Fleisch natürlich nicht sofort verarbeitet werden. Wir mussten also erst einmal etwas warten und das Fleisch auf Zimmertemperatur bringen. In dieser Zeit konnten wir das Fleisch aber schon mal vorbereiten. Parieren war hier natürlich nicht mehr nötig, da der Cut sauber geschnitten war, aber wir konnten den Fettdeckel schon mal einschneiden. Das haben wir deswegen gemacht, damit sich der Fettdeckel beim Anbraten nicht zusammenzieht bzw. sich nicht verformt. Achtet bitte beim Einschneiden des Fettdeckels darauf, dass Ihr hier nur den Fettdeckel einschneidet und nicht ins Fleisch schneidet. Die Fleischfasern sollten nicht verletzt werden. Nebenbei könnt ihr den Backofen auch schon mal ganz langsam auf 100°C Umluft vorheizen. Wenn das Fleisch dann Zimmertemperatur angenommen hat, würzt es noch etwas mit Salz und dann aber schnell damit in die Pfanne. Jetzt gilt es wieder, das Fleisch von allen Seiten schön scharf anzubraten damit sich die Fleischfasern schnell schließen und der Saft im Fleisch bleibt und nicht austreten kann. Wenn das geschafft ist und der Fettdeckel die gewünschte Krosse hat, kann das Fleisch in den Backofen. In unserem Fall hat es etwas über eine Stunde gedauert, bis die gewünschte Kerntemperatur erreicht war. Dieses Mal wollten wir bezüglich der Kerntemperatur auch mal wieder etwas kreativer an die Sache rangehen und entschieden uns für 58°C Kerntemperatur, anstatt der sonst üblichen 54°C. Das Fleisch sollte also nicht mehr so stark, wie manchmal von euch angemerkt, roh sein, sondern etwas garer sein und eine hellere Farbe aufzeigen. Optisch ist dieses dann auch genauso eingetroffen. Das Fleisch war nicht mehr „medium-rare“, sondern nur noch „rare“.

Jetzt lasset uns aber zur Tat schreiten und endlich probieren. Dann werden wir auch sehen, wie sich das Bafri-Reifeverfahren auf das Fleisch ausgewirkt hat. Der erste Eindruck: Das Fleisch hatte einen festen Biss. So hatten wir es von dem Jungbullen-Fleisch auch erwartet, allerdings auch erhofft, dass das Bafri-Verfahren gegen wirken würde. Auf jeden Fall war das Fleisch sehr saftig und schon äußerst intensiv im Geschmack. Ein feiner Rindgeschmack. Das war auf jeden Fall positiv. Positiv war auch hier der Geschmack des Fettes. Dieses hatte eine süßliche Note, die wunderbar mit dem Rindgeschmack kombinierte. Negativ müssen wir hier allerdings anmerken, dass das Fett äußerst fest war, Tendenz eher zäh. Alles in allem hat uns dieses Fleisch aber doch sehr überrascht. Wir hätten nicht damit gerechnet, das Jungbullen-Fleisch schon so intensiv im Geschmack ist. Vorherige Erfahrungen hatten meist zu der Erkenntnis geführt, dass Jungbullenfleisch eher geschmacksneutral war, was aber auch auf Grund des jungen Alters verständlich war. Mit einem Alter von maximal 20 Monaten ist es halt schwer Geschmack zu entwickeln. Dennoch war das hier der Fall und der Geschmack überzeugte Uns.

Unser Fazit

Zu dem Reifeverfahren: Wir sind der Meinung, dass diese Methode innerhalb von zwei Wochen noch nicht richtig auf das Fleisch einwirken konnte. Erste gute Ansätze waren hier festzustellen, dennoch sind wir der Meinung: Länger wäre hier wohl besser gewesen. Das Fleisch hatte einfach noch nicht die gewünschte Zartheit, die das Bafri-Verfahren eigentlich bringen sollte.

Zum Fleisch selbst: Dieses hat uns dennoch überzeugt. Ob „Bafri-Verfahren“ hin oder her. Dieses Fleisch war auch so schon außerordentlich ausgeprägt im Geschmack und saftig sowieso schon. Wir sind durch unser Tasting wirklich überrascht worden, wie gut das Fleisch schon jetzt  trotzt unserer negativen Erfahrungen mit Jungbullenfleisch, schmeckte. Mit einem Preis von 18,90€ liefert es zusätzlich überzeugende Argument für einen erneuten Kauf.    

Unsere Wertung *

Erscheinungsbild:

7/10

Geschmack:

8/10

Preis/Leistung:

8/10

Gesamtwertung:

7,7/10

Gekauft bei

Fleischerei Ranft

Preis pro KG

18,90 €

Herkunft

Deutschland

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