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Beefscouts

Der Fleischblog

Chuck Steak vom Wagyu-Ochsen aus Ungarn

Alex geschrieben am 20.12.2017
  • Chuck Steak, Chuck Roll, Chuck Eye, Zungenstück, Rindernacken
  • Cut aus dem Rindernacken
  • von einem 53 Monate alten Wagyu-Ochsen
  • 4 Wochen Dry Aged gereift

In diesem Jahr wurde kaum ein Thema häufiger bei den Beefscouts diskutiert, als die Tastings rund ums Wagyu-Fleisch. Deswegen freue ich mich sehr, dass ich Euch nun wieder von einem Tasting mit Wagyu-Fleisch erzählen darf. Nach dem Flat Iron Steak vom Wagyu-Ochsen aus Ungarn ist dies der zweite Bericht über das Wagyu-Fleisch von Alexander Stephan. Wer diese Person ist und was Ihn so besonders macht, das habe ich Euch bereits in den Berichten zum Unboxxing und dem Flat Iron Steak geschrieben. Deswegen werde ich diesen Teil überspringen und gleich zum Tasting übergehen. 

Bevor wir das Tasting aber begonnen haben, stand für mich und meine Mit-Tester Felix und Chris erst einmal die Frage im Raum, was dieses Chuck Steak eigentlich für ein Cut ist und wo dieses denn herkommt. Grob gesagt, ist das Chuck Steak ein Cut, der aus dem Nacken kommt. In der großen weiten Fleischwelt kennt man es auch unter diversen anderen Namen, wie zum Beispiel Chuck Roll, Chuck Roast oder auch Chuck Eye. Letzteren Namen verdankt es, ähnlich wie beim Ribeye, dem großen Muskel im Cut. Wer möchte, kann aber auch einfach nur Nackensteak dazu sagen. So ist es dann vielleicht auch am verständlichsten, auch für uns ;-).

Wenn ich Euch den Cut anhand seiner Optik beschreiben müsste, dann würde ich Ihn als einen länglichen Cut mit insgesamt vier Muskelsträngen beschreiben, vielleicht auch fünf, je nachdem wie man auf den Cut guckt. Jeder der vier Muskelstränge war unterschiedlich groß und in seiner Struktur und Optik anders. Die beiden inneren Muskelstränge waren von der Größe her ausgeprägter und stark intramuskulär marmoriert. Sie waren von Faserverlauf her feiner und glatt. Getrennt wurden diese durch eine durchgehende Sehne. Die äußeren Muskelstränge waren vom Faserverlauf her etwas mürber und nicht ganz so kräftig durchwachsen. Außerdem war noch ein kleines Fettauge erkennbar. Das Fleisch hatte eine dunkelrote Farbe. Insgesamt betrachtet, sah der Cut ganz ordentlich und sauber aus. So würde ich Ihn Euch versuchen zu beschreiben. Zu umständlich? Dann schaut Euch einfach die Bilder an. Erklärt es vielleicht einfacher und schneller.

  

Nachdem wir nun dann identifiziert hatten wo das Fleisch denn herkommt bzw. was das für ein Cut war, konnten wir zügig mit der Zubereitung fortfahren. Wie Ihr das an dieser Stelle bereits kennt, hatte ich das Fleisch bereits zwei Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank genommen und die Vakuumverpackung entfernt. So konnte das Fleisch atmen und Raumtemperatur annehmen. Auch der Grill war bereits ordentlich eingeheizt und die Thermometernadel dort stand bei knapp 310°C. Ausreichend Hitze, um das Fleisch mit ordentlich Röstaromen zu versehen. Also kurz auf den Grill damit, ca. 1 1/2 Minuten pro Seite und dann kurz in die indirekte Zone vom Grill. Dazu die Temperatur drosseln und den Grill auf ca. 100-120°C einpegeln. So kann das Fleisch schön langsam auf Kerntemperatur ziehen. Da dieses Stück hier natürlich nur sehr dünn war, hat es dazu keine fünf Minuten bedurft. Alles keine Zauberei, trotzdem hatten wir zur Sicherheit ein Fleischthermometer beiseitegelegt um die Temperatur zu messen. Bei 54°C haben wir es dann vom Grill genommen. 

Mit dem Ergebnis nach dem ersten Anschnitt war ich persönlich allerdings nicht ganz zufrieden. Also nicht zufrieden mit mir selbst und meiner Leistung am Grill. Hier zeigte sich nämlich, dass ich das Fleisch etwas zu lange auf dem heißen Grill liegen lassen hatte. Dadurch war der äußere Rand vom Fleisch doch schon stark durchgebraten. Im Kern selber war das Fleisch auf den Punkt und so wie wir das wollten, doch äußerlich war das Fleisch gut durch.

Klar, das ist jetzt nur ein optischer Markel, das hatte sicherlich wenig Einfluss auf den Geschmack, für mich persönlich war es dennoch ärgerlich. Manchmal muss man eben auch Mal kritisch mit sich selbst sein. Doch was an dieser Stelle hier ja zählt, ist der Geschmackstest und die Bewertung vom Geschmack. Also Schwamm drüber und ab damit in den Mund. Über solche Nebensächlichkeiten mussten wir jetzt einfach hinwegsehen und uns einfach voll und ganz auf unseren Gaumen verlassen.

Unser Ergebnis dazu? MHHH. Das ist jetzt echt schwierig. Hätten wir hier eine Blindverkostung gemacht, hätten wir gesagt, dass dies ein Stück Fleisch war, was in Sachen Biss etwas fester war, im ersten Moment auch etwas süßlich und im Abgang eine leicht säuerliche Note hatte. Der Eigengeschmack vom Fleisch her war ok. Das hätten wir bewertet, hätten wir nicht gewusst, was wir da essen würden. Da wir aber keine Blindverkostung gemacht haben, sondern ganz genau wussten was für ein Stück Fleisch wir im Mund hatten, waren unsere Erwartungen auch diesbezüglich.

Ich meine, wir sprechen hier von Wagyu-Fleisch mit einer doch sehr ordentlichen Marmorierung. Daher hatten wir natürlich erwartet, dass das Fleisch eigentlich ein buttriges, süßliches Stück Fleisch sein würde, das saftig und zart sein sollte. Doch war das leider nicht der Fall. Wie also meine Freunde, sollten wir das nun wieder bewerten? Sollten wir es nach unseren Erwartungen bewerten oder einfach nach unserem Geschmack und Mundgefühl? Würden wir das Fleisch einfach nur nach unserem Mundgefühl bewerten, wie als hätten wir eine Blindverkostung gemacht, würde das Fleisch 7 Punkte in Sachen Geschmack bekommen. Bewerten wir das Fleisch aber mit unserer Erwartungshaltung an Wagyu-Fleisch, so müssen wir leider sagen, dass dieses Fleisch unsere Erwartungen in Sachen Geschmack nicht erfüllt hat und deswegen nur wohlwollende 5-6 Punkte bekommen würde. 

UNSER FAZIT:

Nach diesem Tasting haben wir echt noch lange Zeit zusammengesessen und viel über das Fleisch gesprochen und unsere Bewertung. Dabei haben wir nicht nur das Fleisch kritisch hinterfragt, sondern auch das Bewertungssystem der Beefscouts in Frage gestellt bzw. den Bewertungsbogen. Bevor ich ein Tasting starte und die Kumpels zu Besuch kommen, bereite ich immer einen eigens erstellten Bewertungsbogen vor. Auf diesem schreibe ich immer alle möglichen Informationen zum heutigen Teststück nieder. Herkunft, Rasse, Reifeverfahren, Cut, Preis, Gewicht, Garmethode, etc. So können meine Mittester und ich sich schon mal ein Bild vom heutigen Tasting machen und bekommen bereits vorab ein Paar Infos zum Fleisch.

Nach diesem Tasting heute kam aber die Frage auf, ob ich durch diese Informationen nicht bereits Einfluss auf das eigentliche Tasting nehme bzw. nicht bereits vorab Erwartungen schüre. In erster Linie erscheint das ja durch aus logisch. Wenn ich meinen Testern einen Bogen vorlege und sage, das ist Wagyu-Fleisch, dann haben diese natürlich bereits vorab eine Erwartung daran und messen das Ergebnis dann auch an den Erwartungen. Die Überlegung die wir nun gemacht haben ist, auf die Infos vorab zu verzichten. So wollen wir möglichen Vorurteilen und Erwartungen vorweggreifen und wirklich einfach nur noch das Stück Fleisch bewerten, so wie wir es gerade empfinden. Das ist auf jeden Fall eine Überlegung, über die es intensiver nachdenken zu gilt. Der Geschmackstest heute, hat das auf jeden Fall in Frage gestellt. 

Unsere Wertung *

Erscheinungsbild:

7/10

Geschmack:

6/10

Preis/Leistung:

4/10

Gesamtwertung:

6,7/10

+1 für Ökologische Haltung

Gekauft bei

Stephan Farm Wagyu

Preis pro KG

80,00 €

Herkunft

Ungarn

Weitere Fotos


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