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Beefscouts

Der Fleischblog

Clubhouse Steak doppelt gereift

Alex geschrieben am 05.04.2017

Als ich das letzte Mal bei der Metzgerei Magiera war, gab es ein Stück Porterhouse Steak, das in Rindertalg gereift wurde. Diesmal hat Metzgermeister Magiera nochmals einen draufgesetzt und hat das Fleisch zusätzlich im Dry Ager gereift. Eine sehr außergewöhnliche Kombination, wo ich denke, dass diese in der Form in Deutschland einmalig ist. Die Spannung war jedenfalls groß. Hält das Fleisch was es verspricht?  

Ich meine, mit dem Porterhouse Steak im Rindertalg gereift hatten wir beim letzten Mal gute Erfahrungen gemacht und ein sehr akzeptables Ergebnis erzielt. Das Fleisch wurde zuvor im Rindertalg-Reifeverfahren mit einem Mantel aus Rindertalg überzogen und kam dann für drei Wochen zum reifen in eine Trockenkammer. Da das Fleisch bei dieser Art der Reifung nur einen erheblichen Bruchteil an Gewicht und Wasser verliert, im Gegensatz zum dry-aging, blieb das Fleisch saftig und buttrig. Der Rindertalg hatte unserer Meinung nach den Geschmack damals sogar noch intensiviert. Das heute getestete Clubsteak wurde zuvor auch erst in Rindertalg gereift. Wie damals, hat es sich hier auch um Simmentaler Färsen Fleisch gehandelt. Da Herr Magiera nun aber im Besitz eines Dry Ager ist, kam er auf die Idee das Fleisch anschließend nochmals im Dry Ager für drei Wochen nachzureifen. Das Clubhouse Steak stammte aus der ersten Versuchsreihe. Deshalb war die Vorfreude natürlich groß.

Gepuscht wurde diese Vorfreude zusätzlich nochmals durch die tolle Optik von dem Clubhouse Steak. Das war wirklich toll anzusehen und hat richtig Bock auf die Zubereitung gemacht. Mal ehrlich Freunde, guckt Euch das mal bitte an. Die Marmorierung von diesem Stück war wirklich intensiv. Sehr fein und sehr ausgeprägt. In Kombination mit der kräftig roten Fleischfarbe bot das einen tollen Kontrast. Fast noch geiler war aber der Fettdeckel. Dieser dicke, fette, gelbliche Fettdeckel. Eine Augenweide. Und wie cremig und butterweich der war beim Anschneiden. Toll, wirklich eine tolle Optik. Einziger Kritikpunkt, Das Fleisch und das Fett waren durch eine durchgehende Sehne voneinander getrennt. Ist mir aber auch erst in der Nachbetrachtung aufgefallen, jetzt wo ich den Bericht schreibe. Jetzt aber genug der Worte zur Optik, wird Zeit das Ding endlich zu grillen.

Bei diesem knapp 660 Gramm dicken Stück Clubhouse Steak gab es an diesem Tag nur eine Herangehensweise für uns. Erst scharf anbraten und dann indirekt ziehen lassen. Das war einfach unser erster Gedanke und den haben wir in die Tat umgesetzt. Also haben wir den Grill richtig befeuert und auf über 300 Sachen gebracht, wichtig für die Röstaromen. Bevor wir das Fleisch dann aber aufgelegt haben, haben wir zuvor den Fettdeckel noch eingeschnitten. Dadurch wollten wir einfach vermeiden, dass sich das Fett zusammenzieht. Ist uns im nach hinein auch gut gelungen und hat funktioniert. Bevor wir das Fleisch aber auf den Grill gelegt haben, haben wir den Fettdeckel erst ein paar Mal über den heißen Rost gezogen. So ist der Fettdeckel schön geschmolzen und hat einen leichten Fettfilm auf dem Rost gebildet. Eine schön fettige Oberfläche für das Fleisch. Danach haben wir das Fleisch scharf von beiden Seiten angebraten. Nach dem die Oberfläche dann mit einem schönen Branding versehen war und die Fleischfasern versiegelt, konnte die Temperatur vom Grill drastisch reduziert werden und das Fleisch in die indirekte Zone. Hier konnte es dann schön in Ruhe und langsam vor sich hinziehen. Den Garpunkt haben wir einfach nach Gefühl ermittelt. Eine Angabe zum Ergebnis der Kerntemperatur kann ich Euch daher nicht machen. Danach haben wir das Fleisch kurz ruhen lassen und vom Knochen getrennt. Schön in Tranchen aufgeschnitten und serviert.

Optisch auf jeden Fall voll gelungen. Das Fleisch war durchgehend rosa und der Fettdeckel leicht knusprig, leicht buttrig. Was jetzt aber deutlich auffiel, war die Sehne die ich vorhin schon kurz beschrieben hatte. Die war wirklich durchgehend und optisch nicht schön. Natürlich ist eine Sehne auch geschmacklich nicht schön, da wir diese aber pariert haben, spielte die beim Geschmack gar keine Rolle. Eine Rolle sollte aber bitte unbedingt die Reifung spielen. Da diese am ehesten im Fett zu schmecken ist und dort meistens auch am intensivsten, galt dem Fettdeckel unsere erste Aufmerksamkeit. Einen nussigen Geschmack sollte das Ganze auf Grund des Dry-agings schon haben. Hatte es aber leider nicht. Das Fett war auch nicht buttrig oder süßlich, das war irgendwas, aber nicht lecker. Lecker war leider auch nicht das Fleisch. Das Fleisch hatte einen festen Biss mit leicht zähen Tendenzen und war fast geschmacksneutral. Hier fehlte der Eigengeschmack, hier fehlte die erwartete nussige Note, hier fehlte einfach alles, was die tolle Optik versprochen hatte. Schade eigentlich. Die Hoffnungen waren groß.

UNSER FAZIT:

Hier greife ich nochmals den letzten Satz auf „Die Hoffnungen waren groß“. Ja, die Reifemethode hat sehr viel versprochen, die Optik sogar noch mehr. Zählen tut aber letzten Endes nur der Geschmack und der war hier leider nicht toll. Hier sind wir ganz klar enttäuscht worden. Da muss Herr Magiera unserer Meinung nach dringend nochmals nachbessern und weiter testen. Für uns war das geschmacklich ein mangelhaftes Ergebnis.      

Unsere Wertung *

Erscheinungsbild:

8/10

Geschmack:

4/10

Preis/Leistung:

5/10

Gesamtwertung:

6,7/10

+1 für Ökologische Haltung

Gekauft bei

Metzgerei Magiera

Preis pro KG

35,00 €

Herkunft

Deutschland

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