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Beefscouts

Der Fleischblog

Dry-Aged Duroc Schweinekotelett

Alex geschrieben am 04.11.2016


Ein Kotelett vom Duroc-Schwein bekommt man mittlerweile überall angeboten und dass in den unterschiedlichsten Qualitäten. Aber, was wir heute probiert haben, das ist nicht nur neu, sondern unserer Meinung nach eine wirklich neue Qualität in diesem Sektor. Heute haben wir ein Kotelett von einem spanischen 100% Duroc-Schwein probiert. Ein Stück Fleisch von einem reinrassigen Tier.

Doch was bedeutet 100% Duroc? Bei 100% Duroc handelt es sich um reinrassige Tiere. Keine, wie oftmals handelsüblich zu bekommen, gekreuzten Rassen. Die Tiere stammen zu 100% aus Katalonien in Spanien. Sie werden dort geboren, wachsen dort auf und werden dort auch geschlachtet. Gleich nach der Geburt werden die Tiere nach weiblichen und männlichen Tieren getrennt. Diese Maßnahme sorgt für einen vermehrten Stress-abbau bei den Tieren. Natürliches Futter aus Trockenfutter, natürlichen Cerealien und Ölsamen und eine im Allgemeinen, längere Lebensdauer, sollen für eine bessere, intensivere Marmorierung sorgen. Zudem soll das Fleisch so einen höheren Anteil an gesunden Omega-3 und Omega-6 -Fettsäuren haben. Um dem noch einen oben drauf zu setzen, wurde das Fleisch nach der Schlachtung zusätzlich noch 6 Wochen in einer Trockenkammer veredelt! Wenn das mal nicht nach guten Voraussetzungen klingt.

Jetzt fragt Ihr euch sicherlich: „Wo bekommt Ihr so ein Fleisch her?“ Wir haben es von Dirk Bußmann, Einkaufsleiter von der Albert-Rauch GmbH! Dieser hat uns das Fleisch bei einem persönlichen Besuch bei Ihm übergeben. Aber, dieses Produkt wird gerade auch an erste Rewe-Filialen im Raum Düsseldorf und Köln aufgeschaltet. Ist dort also auch im Rewe-Supermarkt um die Ecke zu bekommen.

Nach unserem Besuch bei Dirk, konnten wir uns gar nicht lange zurückhalten, sondern mussten das Fleisch gleich zubereiten. Alleine die Optik von diesem Kotelett hat uns auf der Heimfahrt schon keine Ruhe gelassen. Dieses Kotelett war wirklich wunderschön anzusehen. Klar reden wir hier nur von einem „Kotelett“ aber niemals zuvor hatten wir eine solche Vorfreude auf ein „Kotelett“. Schaut es euch bitte an. Dieser dicke weißliche Fettdeckel. Dieser nussige Geruch, der von diesem Fettdeckel ausging. Dazu das optisch tolle Fleisch mit seiner schönen und feinen intramuskulären Marmorierung. Wie bildlich im Prospekt versprochen. Dieser hohe intra- und extramuskuläre Fettanteil. Ein wirklich sehr sauberer Cut mit nur einem kleinen Knochenanteil. Wirklich sehr positiv und unserer Meinung nach verdiente 8 von 10 Punkten wert.

Da die regelmäßigen Leser unseres Blogs aber wissen, dass die Optik natürlich nur wenig über den Geschmack aussagt, kommen wir nun zur Zubereitung und unserem eigentlichen Geschmackstest. Vor der Zubereitung haben wir das Fleisch natürlich erst einmal auf Zimmertemperatur gebracht. Danach haben wir die Fettschwarte etwas entfernt und den Fettdeckel eingeschnitten. Das sollte bewirken, das sich der Fettdeckel beim Garvorgang nicht zusammenzieht. Währenddessen haben wir den Grill bereits vorgeheizt. Achtet darauf, dass der Grill ordentlich Feuer hat. Das Fleisch sollte richtig scharf und heiß angebraten werden. Wenn das Fleisch also gefühlte Zimmertemperatur hat und der Grill richtig heiß ist, kann das Grillen des Grillgutes beginnen. Macht euch hierbei den dicken Fettdeckel des Koteletts zu nutzen. Startet damit, den Fettdeckel mehrmals über den Grillrost zu ziehen. Durch den geringen Schmelzpunkt des Fettdeckels, schmilzt dieser förmlich dahin und zieht einen leichten Fettfilm über Euren Grillrost. So müsst Ihr diesen weder einfetten, noch einölen. Nutzt einfach dazu das vorhandene Fett am Fleisch. Bratet den Fettdeckel danach weiterhin an, bis Ihr die gewünschte Konsistenz erreicht habt. Wenn Ihr die gewünschte "Krosse" vom Fettdeckel erreicht habt, kümmert euch um das Fleisch selbst. Auch hier gilt, nur scharf und heiß anbraten. Es sollte nur die Oberfläche vom Fleisch scharf angebraten werden. Nach dem anbraten sollte das Fleisch dann in eine indirekte Zone vom Grill. Im Kern sollte das Fleisch am Ende noch leicht bis mittel rosa sein. Um dies zu kontrollieren haben wir uns ein Thermometer zur Hilfe genommen. Bei 56°C Kerntemperatur haben wir das Fleisch dann vom Grill genommen und kurz ruhen lassen.

Now, ladies and gentleman, it´s time to taste. Lasst die Verkostung beginnen. "Wird das Fleisch seinen optischen Ansprüche auch gerecht?" Stimmen Optik und Geschmack auch überein? Unser Ergebnis:

Wir sagen ja. Der Geschmack spiegelt das wieder, was die Optik versprach. Der im rohen Zustand schon leicht nussig, wahrnehmbare Geruch, war auch geschmacklich zu vernehmen. Hier hat das „Dry-Aged-Reifeverfahren“ wunderbar auf das Fleisch eingewirkt. Das Fleisch war sowohl zart im Schnitt, als auch zart im Biss. Dies war sicherlich dem hohen intramuskulären Fettanteil geschuldet. Dazu kam dieser nussige Geschmack, gerade aus dem dicken Fettdeckel. Diese Kombination aus intensivem "schweinelastigem" Fleischgeschmack und nussigem Fettgeschmack passte wirklich super. Wirklich eine tolle Komposition. 

Unser Fazit

Mit einem Preis von ca. 40€ das Kilo ist dieses Schweinefleisch preislich sicher weiter oben anzuordnen und auch relativ teuer, aber die Optik und der Geschmack machen den Preis fast wieder weg. Die Optik war super, eigentlich sogar richtig geil. Wir konnten gar nicht anders, als dieses "Kotelett" noch am selben Abend zu verkosten. Auch geschmacklich wurden wir definitiv nicht enttäuscht. Dieses Fleisch hat einen wesentlich höheren Mehrwert gegenüber dem handelsüblichen Duroc-Schweine-Fleisch! Der Kauf lohnt sich unserer Meinung nach allemal.                

Unsere Wertung *

Erscheinungsbild:

8/10

Geschmack:

7/10

Preis/Leistung:

7/10

Gesamtwertung:

8,3/10

+1 für Ökologische Haltung

Preis pro KG

39,90 €

Herkunft

Spanien

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