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Beefscouts

Der Fleischblog

Dry Aged Mastercuts mit Dirk Ludwig

Alex geschrieben am 23.09.2016

Wir sind einer persönlichen Einladung von Martin Hesterberg nach Dortmund in die Steak Akademie gefolgt. Dort sollte, unter Anleitung von Dirk Ludwig, ein „Dry Aged Mastercuts“ Event stattfinden. Eigentlich… Den irgendwie kam alles ganz anders als erwartet. Warum? Darauf gehen wir gleich nochmals näher ein.

Aber auch hier fangen wir natürlich erst einmal mit der Optik an. Da bleiben wir uns treu. In diesem Fall mit der Optik der Location. Die Steak Akademie vom Filetshop liegt etwas außerhalb des Zentrums in einem Industriegebiet in Dortmund Dorstfeld. Sie hat eine gute Anbindung an die Autobahn und bietet ausreichend Parkmöglichkeiten. Das Ladenlokal ist auf dem Gelände und im Gebäude der Uni-Polster untergebracht und sticht optisch deutlich hervor. Die schwarz-abgeklebte, gläserne Front fällt sofort ins Auge und bietet einen krassen Kontrast zum gelblichen Gebäude des Möbeldiscounters. Gleich wahrnehmbar, war ein durchgehender Außenbereich mit vielen Sitzmöglichkeiten der sich einmal komplett ums Gebäude rum zog. Dieser endete in einer großen, offenen Holzterrasse auf der ein großer Smoker und ein dicker Napoleon Grill standen. Beide Geräte hätten wir gerne mitgenommen. Obwohl man über die Terrasse auch in den Innenbereich gelangen könnte, sind wir natürlich durch den Haupteingang eingetreten. Der erste Eindruck war definitiv überzeugend und auch etwas beeindruckend. Zur linke Seite stand dort eine lange Barzeile an dessen Ende eine offene und moderne Showküche angebunden war. Den Blick gerade ausgerichtet stand ein großer Dry Ager, bereits befüllt mit Leckereien, welcher direkt unsere Aufmerksamkeit erregte. Fast hätten wir gar nicht mehr bemerkt das die Location noch so viel mehr zu bieten hatte. Bis zu 60 Personen finden hier an eleganten Holztafeln Platz und können in gemütlicher Atmosphäre ein Grill- & BBQ Erlebnis der ganz besonderen Art genießen. Eine sehr warme und einladende Location. Hier kann man sich wohlfühlen.

Jetzt kommen wir aber mal wieder zurück zum Anfang. Als wir die Einladung von Martin Hesterberg bekommen haben, hieß es eigentlich, dass wir einen „Dry Aged Mastercut“ Event mit Dirk Ludwig beiwohnen würden. Hier sollte ein Rinderrücken zerlegt werden und verschiedene Teilstücke probiert werden. Dirk Ludwig war auch da! Bis hierhin alles ok. Nur, wir konnten nirgends einen Rinderrücken entdecken. Die Erklärung lieferte uns dann Dirk Ludwig selbst. Er und Martin Hesterberg hatten abgesprochen, dass Sie diesen Kurs gerne etwas abändern wollten. Beide hatten vereinbart, dass es heute ausschließlich nur um Reifeverfahren gehen sollte. Dazu hatte Dirk Ludwig eigens aus seiner Metzgerei "Der Ludwig" in Schlüchtern deutsches Färsenfleisch mitgebracht. Dieses sollte uns heute unterschiedlich gereift, serviert und präsentiert werden. Anfangs waren wir natürlich etwas irritiert, doch das wandelte sich dann relativ schnell in Begeisterung um. Spätestens nachdem Dirk Ludwig erklärt hatte, was es im Detail heute Abend alles geben sollte, waren alle Bedenken verflogen. An diesem Abend würden wir und alle anwesenden Gäste, alle gängigen Reifemethoden kennen lernen.

Wet Aged; Aqua Aged; Dry Aged; Asche Aged und kalt geräuchert. Alle Reifemethoden anhand eines Cuts, dem Ribeye, präsentiert. Einzig und alleine mit dem Sinn, die geschmacklichen Unterschiede zwischen den Reifemethoden aufzuzeigen und verständlich zu machen. Das Ausgangsprodukt war überwiegend das Ribeye von der deutschen Färse. Nur für das Wet-Aged Fleisch wurden Ribeyes vom American Black Angus und vom Canadian Heritage Angus serviert. So bestand der Unterschied einzig und alleine in der Reifemethode und konnte klar und verständlich aufgezeigt werden. Wet-Aged, Dry Aged und auch Aqua Aged gereiftes Fleisch konnten wir bereits in früheren Tastings testen. Für uns neu und freudig erwartet waren das Asche Aged Ribeye und das kalt geräucherte Ribeye. Darauf waren wir wirklich gespannt.  

Das Event war wie folgt aufgebaut

  1. Pastrami Sandwich
  2. Wet Aged Ribeye vom American Black Angus + Canadian Heritage
  3. Aqua Aged Ribeye von der deutschen Simmentaler Färse
  4. Dry Aged Ribeye von der deutschen Simmentaler Färse
  5. Ashe Aged Ribeye von der deutschen Simmentaler Färse
  6. Kalt geräuchertes Ribeye von der deutschen Simmentaler Färse

An dieser Stelle werden wir nicht weiter auf die einzelnen Reifemethoden und unsere Meinung dazu eingehen. Wet Aged, Aqua Aged und auch Dry Aged Stücke haben wir bereits getestet. Berichte dazu findet Ihr in unserem Blog. Zum Asche Aged Ribeye wird es demnächst einen detaillierten Bericht geben. Martin Hesterberg hat uns an diesem Abend nochmals eine große Freude bereitet und uns tatsächlich ein Stück Asche Aged Ribeye zum Testen mit nach Hause gegeben. Auch das kalt geräucherte Ribeye werden wir bei Gelegenheit sicherlich nochmals separat testen. Da sind wir ganz sicher. An dieser Stelle können wir zum Geschmack nur sagen, dass alles sehr, sehr lecker war. Jede Reifemethode für sich hat anders auf das Fleisch eingewirkt. Jedes für sich war eigen und einzigartig.

Unser Fazit

Der Abend war wirklich toll. Das war großes Tennis. Sprichwörtlich. Beide Gastgeber, Martin Hesterberg und auch Dirk Ludwig, haben sich prima ergänzt und den Abend super geleitet. Immer wieder haben Sie sich die Bälle zugespielt und tolle Stafetten gezeigt. Sie sind auf jede Frage eingegangen und haben diese Kompetent erklärt. Auch für uns gab es hier noch so einiges neues zu erlernen. Vieles davon, werden wir zukünftig sicherlich mal anwenden und ausprobieren.

An dieser Stelle bedanken wir uns recht herzlich bei Martin Hesterberg für die Einladung. Das war ein toller Abend in einer gemütlichen Atmosphäre. Auch einen Dank an Dirk Ludwig. Danke für die sehr informative und interessante Führung durch diesen Abend.      

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