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Beefscouts

Der Fleischblog

Dry Aged Porterhouse Steak vom Oberpfalz Rind

Alex geschrieben am 12.10.2016

 

Am 06.08.2016 waren wir auf der Deutschen Grill- und BBQ-Meisterschaft in Fulda unterwegs. Dort haben wir unter anderem auch Johannes von der Metzgerei Lotter und dessen Produkte kennen gelernt. Voller Begeisterung für das dort präsentierte Fleisch, haben wir entschieden, gleich mal zwei Kostproben mit nach Hause zu nehmen und zu verköstigen. Heute, präsentieren wir euch unseren ersten Test. Wir präsentieren euch ein Porterhouse Steak, Dry Aged, vom Oberpfalz Rind. Gekauft bei der Metzgerei Lotter, alias „Oberpfalz-Beef“!

Namentlich kennen, tun wir Johannes schon ein bisschen länger. Natürlich beobachtet man in unserer Szene den Markt sehr genau. Da tauchten öfters schon, immer wieder Berichte vom Fleisch und von positiven Erfahrungen von „Oberpfalz-Beef“ im Netz auf. Da wird man natürlich auch mal drauf aufmerksam. Das wir uns heute nun aber getroffen haben, das war eher zufällig und für uns unerwartet. Dennoch wollten wir die sich uns bietende Chance ergreifen und direkt mal Fleisch vom Metzger Lotter mitnehmen. Rein nach optischem Interesse und Empfinden, fiel unsere erste Wahl deshalb auf dieses Dry Aged Porterhouse Steak vom Oberpfalz Rind.

Das Fleisch dieser Tiere stammt zu 100% aus der Region rund um die Oberpfalz. Grüne Hügel, schroffe Jurafelsen, saftige Weiden, herzliche Menschen und viel Sinn für Tradition und der gute Umgang mit einem natürlichen Produkt. All das sind entscheidenden Merkmale, die dieses Fleisch auszeichnen und so besonders machen sollen. Das Gebiet der Züchter und Bauern erstreckt sich vom Osten Nürnbergs, nach Hersbruck bis nach Bayern. Die herrliche Naturlandschaft, in der die Tiere unter natürlichen Bedingungen, nach alter Tradition aufwachsen können, reicht bis zur tschechischen Grenze. Dieser große Radius an Bewegung und Auslauf soll so für den Aufbau einer kräftigen Muskulatur und somit für die herausragende Qualität sorgen. Wir waren sehr gespannt, ob die uns versprochenen Qualitäten, auch zutreffen würden. Natürlich ist es an dieser Stelle erst einmal nur eine Glaubensfrage. Wir können natürlich nur das Glauben, was man uns erzählt. Überzeugen und uns selbst ein Bild machen, von der Situation vor Ort, das ist immer sehr schwer. Vielleicht können wir das irgendwann mal gemeinsam mit Johannes machen. So müssen wir natürlich dem vertrauen, was man uns zusagt bzw. was geschrieben wird. Genau unter diesen Voraussetzungen, gehen wir dieses Tasting dann auch an.

Kommen wir also zur Bewertung der Optik. Hier bewerten wir die Optik des Cuts im rohen Zustand. Praktisch so, wie wir den Cut bekommen haben, ohne Ihn zu verändern. In seiner natürlichen Form. Was uns in dem Fall hier vorlag, war ein Porterhouse Steak. Typisches Merkmal eines Porterhouse Steak ist der mittlere T-förmige Knochen. Weiteres Erkennungsmerkmal ist der, dem T-Bone Steak gegenüber, größere Filetanteil. Ist der Filetanteil bei diesem Cut größer als 3cm, so spricht man von einem Porterhouse. Unser Porterhouse zeichnete sich durch ein dunkles Fleisch mit einer schönen Marmorierung aus. Im Filetanteil war diese Marmorierung typisch fein, im Roastbeef dafür etwas gröber. Was uns beim Filetanteil etwas negativ auffiel war, dass dieses im Außenbereich etwas trockener wirkte und auch so aussah. Das war sicherlich dem Dry-aging geschuldet, war aber nicht ganz so ansehnlich. Was auch direkt auffiel war, dass der Mittelknochen, der das Filet vom Roastbeef geteilt hatte, noch nicht so sehr stark ausgeprägt war. Dieser Knochen war eher klein und dünn und nicht ganz durchgehend. Insgesamt machte das Fleisch aber einen sehr guten optischen Gesamteindruck und hat damit 8 von 10 Punkten verdient.

Da sowohl wir, als auch Ihr wisst, dass die Optik rein gar nichts über die Qualität und den Geschmack aussagt, kommen wir nun zum eigentlichen Vergnügen. Dem Tasting. Dazu haben wir das Fleisch direkt und scharf bei hoher Hitze auf dem Grillrost angebraten. Damit wollten wir erreichen, dass das Fleisch außen knusprig wird und Röstaromen bekommt. Um im Kern auch den gewünschten Garpunkt zu erreichen, war es dann aber erforderlich, das Fleisch in einer indirekten Zone bei 120°C ziehen zu lassen. Nach ca. 25 Minuten in der indirekten Zone, war das Fleisch, unserer Meinung nach, fertig zum Servieren. Fast. Wir haben es danach natürlich noch kurz ruhen lassen. Nach ca. 5 Minuten Ruhezeit war das Fleisch dann aber endlich fertig zum Verzehr.

Wie es die Geruchsprobe im rohen Zustand bereits vermuten lassen hatte, so spiegelte sich der nussige Geruch auch geschmacklich im Fleisch und im Fett wieder. Während das Fleisch eher dezent nussig schmeckte, wirkte das Fett geradezu vollmundig nussig. Der Filetanteil war sehr zart und fein, das Roastbeef etwas fester in der Konsistenz und im Biss. Beide Stücke hatten einen eher milden Rindfleischgeschmack. Eine leicht hintergründige Note. Die Kombination aus beiden Geschmacksrichtungen, dem milden Rindfleischgeschmack und dem nussigen Fettgeschmack, ergab eine wunderbare Symbiose.

Unser Fazit

Die Kombination aus nussigem Fettgeschmack und kernigem Fleischgeschmack, mit einer kleinen milden Süße im Hintergrund, machen dieses Fleisch schon sehr gut. Die Tatsache, dass dieses Fleisch aus Deutschland kommt, hebt die Qualität und unseren Anspruch nochmals deutlich an. Dass das Fleisch dann aber noch durch die Trockenreifung veredelt wurde und trotzdem nur 55,20€ / KG kostet, qualifiziert dieses Fleisch zu einem echten Dry Aged Geheimtipp. Diese Kombination aus dem nussigem Fettgeschmack und dem kernigen Fleischgeschmack haben uns gut gefallen und würden uns durchaus zu einem erneuten Kauf bewegen.

Unsere Wertung *

Erscheinungsbild:

8/10

Geschmack:

8/10

Preis/Leistung:

7/10

Gesamtwertung:

8,7/10

+1 für Ökologische Haltung

Gekauft bei

Oberpfalz Beef

Preis pro KG

55,20 €

Herkunft

Deutschland

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