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Beefscouts

Der Fleischblog

Dry-Aged Reifebeutel

Alex geschrieben am 27.07.2016

Wer würde nicht gerne sein eigenes Fleisch zu Hause „Dry-agen“? Wir jedenfalls, hegten diesen Wunsch bereits etwas länger und wollten dies nun unbedingt versuchen. Deswegen haben wir uns mal mit den „Dry-Aged-Reifebeuteln“ von der Firma La-va beschäftigt.

Die Firma La-va bietet eine ziemlich große Auswahl an Vakuumverpackungen und Sous-Vide-Zubehör. Unter anderem findet man dort auch ein „Test-Set Reifebeutel“ zum Dry-Agen. Dieses Paket haben wir uns nach Hause bestellt um es zu testen. Da wir den ersten Versuch nicht gleich verschenken wollten, haben wir zuvor einmal ein wenig im Internet nach Nutzungshinweisen recherchiert. Es gab da schon eine ganze Reihe an Versuchen. Eines war aber fast immer gleich. Viele berichteten von Problemen bei der Reifung im haushaltsüblichen Kühlschrank. Durch das ständige und tägliche öffnen des Kühlschranks, kam es immer wieder zu mittleren Temperaturschwankungen. Außerdem empfiehlt die Firma La-Va eine Temperatur von 3°C plus. Wer hat das schon in haushaltsüblichen Kühlschrank. Natürlich kann man den Kühlschrank sicherlich auf 3°C regulieren, nur leiden dadurch natürlich andere Lebensmittel.

Wir entschieden uns deswegen, es gar nicht erst zu Hause zu probieren, sondern wandten uns gleich an unsere Fleischerei Ranft. Wir konnten Christoph Ranft schnell überzeugen, dieses Experiment mit uns zu versuchen. Er erklärte sich sogar bereit, das Fleisch, zwei T-Bone Steaks vom Charolais Jungbullen, zu stellen. Dafür vielen Dank! Wir packten also jeweils zwei, relativ dünne Stücke T-Bone Steaks in die Reifebeutel und vakuumierten diese. Hier tauchte natürlich gleich das nächste Problem auf und schließt bereits jetzt die meisten Nutzer aus. Sicherlich hat nicht jeder ein Vakuumiergerät zu Hause. Die Beutel sollten aber nach dem einlegen des Fleisches vakuumiert werden. Da uns ein solches Gerät aber zur Verfügung stand, war dies hier, zu mindestens für uns kein Problem. Um die Vakuumbeutel nicht zu verletzen, hatten wir zuvor die Knochen vom T-Bone Steak noch mit Knochenband abgedeckt.  Hierbei hatten wir das Knochenband sehr großzügig über die Knochen gelegt und nicht gerade sauber gearbeitet. Das uns dies später zum Problem wurde, erklären wir euch später noch.

Die T-Bone Steaks waren nun also vakuumiert und bereit für die Kühlkammer des Metzgers. Hier noch ein wichtiger Hinweis von La-Va.  Das vakuumierte Fleisch sollte auf eine Art Rost gelegt werden, damit die Luft um den Beutel samt Fleisch zirkulieren kann. Auch das würde zu Hause im Kühlschrank unserer Meinung nach wieder sehr problematisch werden. Beim Metzger aber, war dies natürlich kein Problem. Das Fleisch sollte nun also ca. 3-4 Wochen unter den genannten Voraussetzungen ideal reifen können. Dabei spielt der Reifebeutel natürlich die entscheidende Rolle. Die dem Beutel „einseitig-diffusionsoffene Lava-Membrane“ sorgt für eine Schutzatmosphäre, wodurch das Fleisch vielfältige Reifestadien durchlaufen soll. In dieser Schutzatmosphäre sollen sich die Aromen langsam entfalten und dem Fleisch den typischen nussigen Geschmack verleihen. Bereits am dritten Tag dunkelte das Fleisch äußerlich ab und machte Hoffnung auf ein gutes Ergebnis. Allerdings vielen die Veränderungen danach im Laufe des weiteren Reife-Prozesses dann nicht mehr so stark ins Gewicht und das Fleisch veränderte sich zu mindestens optisch nicht mehr massiv. Schade eigentlich, denn da hätten wir gerade optisch doch wesentlich mehr erwartet.

Nach exakt vier Wochen war das Experiment dann beendet und der erwartete Besuch bei unserem Fleischer stand an. Wie gesagt, optisch hatte sich nach der ersten Woche nicht mehr sehr viel getan. Wir waren also gespannt auf das Ergebnis. Nach dem Öffnen des Beutels hatten wir eigentlich einen nussigen Geruch erwartet, wie wir ihn bereits vom Dry-Aged-Fleisch kannten. Aber hier wurden wir leider enttäuscht. Das Fleisch roch eigentlich überhaupt nicht nussig, sondern fast eher neutral. Lediglich ein leicht frischer Geruch konnte dem Fleisch entnommen werden. Nach dem Entfernen des Knochenschutzes, zeigte sich dann unsere Großzügigkeit mit dem Schutz als sehr nachteilig. Denn, unter dem von uns nicht sehr sauberen und großflächigem ausgelegtem Knochenschutz war das Fleisch schimmelig. Der Knochenschutz hatte den Reifeprozess anscheinend unterbunden. Hier hätten wir sauberer arbeiten müssen. Diese stellen mussten wir beim anschließenden trennen vom Knochen also abtrennen. Überhaupt hatten wir sehr viel Verschnitt, Verlust. Hier tat sich gleich ein nächster Anwendungsfehler unsererseits auf. Wir hatten sehr dünne T-Bone-Cuts gewählt. Dadurch war natürlich sehr viel Oberfläche durch den Reifeprozess vertrocknet und nicht mehr verwendbar. Hier hätten wir die T-Bones besser am Stück und Knochen reifen sollen. Natürlich war uns bewusst, das Dry-Aging immer einen hohen Verlust an Fleisch bedeuten, dennoch haben wir uns hier für den falschen Cut entschieden. Letzten Endes blieb uns nur ein kleines Stück Roastbeef übrig, welches wir verkosten konnten. Der Filetanteil war vollkommen überreift, durch das Knochenband haben wir ebenfalls einen leichten Verlust tragen müssen.  Es blieb also nur das kleine Stück Roastbeef.

Jetzt wollt ihr natürlich wissen wie es uns geschmeckt hat. Machen wir es kurz und versuchen erst gar nicht, euch diese Geschichte schmackhaft zu machen. Das Ergebnis war grauenvoll. Den Geschmack konnten wir so gar nicht richtig einordnen. Es schmeckte weder nussig, noch irgendwie nach Rindfleisch. Das war gar nichts und bereits nach zwei, drei kleineren Bissen, war das Experiment für uns gescheitert. Wir wollten hier sicherlich nicht weitermachen.

Unser Fazit

Sicherlich haben wir einige Fehler gemacht. Wir haben unsauber mit dem Knochenband gearbeitet und waren hier viel zu großzügig. Diese Info gab es aber auch nicht aus dem Internet. Auch haben wir uns sicherlich für einen falschen, zu kleinen und dünnen Cut entschieden. Ein Steak im Reifebeutel bedeutet einfach zu viel Verlust. Hier sind wir der Meinung, unter 5 Kilo Fleisch sollte eine Anwendung der Reifebeutel nicht in Betracht gezogen werden. Der Verlust war und ist wirklich sehr enorm, das sollte jedem bewusst sein. Aber auch zu den Reifebeuteln haben wir keine positive Meinung. Die vom Hersteller genannten Voraussetzungen für einen erfolgreichen Versuch sind unserer Meinung nach zu Hause in einem haushaltsüblichen Kühlschrank nicht umsetzbar. Wem sein Kühlschrank steht auf 3+°C eingestellt und wird nicht regelmäßig geöffnet. Sicherlich war es ein hoffnungsvolles Experiment, Fleisch zu Hause selbst zu Dry-agen. Leider ist dies auf diesem Wege aber schwer umsetzbar.

Schade drum.

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