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Beefscouts

Der Fleischblog

Dry Aged Tomahawk Steak vom Oberpfälzer Landschwein

Alex geschrieben am 19.10.2016

Am 06.08.2016 waren wir auf der Deutschen Grill- und BBQ-Meisterschaft in Fulda unterwegs. Dort haben wir, unter anderem, auch Johannes von der Metzgerei Lotter und dessen Produkte kennen gelernt. Nachdem wir in unserem ersten Tasting bereits das Dry Aged Porterhouse Steak vom Oberpfälzer Rind probieren durften, kommen wir nun zu unserem zweiten Tasting, dem Dry Aged Tomahawk vom Oberpfälzer Landschwein. Die Tiere stammen zu 100% von Oberpfälzern Landwirten. Die bäuerlichen Familienbetriebe liegen alle in unmittelbarer Nähe zur Metzgerei Lotter. Die kurzen Wege vom Landwirt zum eigenem Schlachthaus schonen Menschen, Tier und auch die Umwelt. Vor der Schlachtung und nach dem Transport, kommen die Tiere in einen so genannten Ruhestall, in dem Sie erst einmal zur Ruhe kommen können. Dort können die Tiere über eine installierte Tränke getränkt und gefüttert werden. Sogar eine Dusche gehört zu den Annehmlichkeiten, die das Schwein dort erfährt. Der Umgang mit den Tieren ist stets respektvoll, denn, das wichtigste Gut für die Mitarbeiter, ist stets das Tier. 

Nun stellt sich aber natürlich die Frage, was bekomme ich für mein Geld? Sind 23,90€ das Kilo für Schweinefleisch gerechtfertigt? Lasst uns diesen Fragen auf den Grund gehen und versuchen, ein wenig Aufklärung zu leisten.

In den meisten Fällen, wird die Kaufentscheidung eines handelsüblichen Verbrauchers zu aller erst einmal vom Preis abhängig gemacht. Dieser sollte aus Sicht der Verbraucher natürlich möglichst niedrig sein. Was die Tiere dadurch aber für eine Tortur überstehen müssen, um einen möglichst geringen Preis zu erzielen, dessen ist sich der Verbraucher nur selten bewusst. Darauf gehen wir an dieser Stelle aber gerne mal kurz ein.

Ein handelsübliches Schwein, verbringt ungefähr 8 - 10 Monate in der Mast. In dieser Zeit kauert dieses Schwein meist in einer engen Box mit vielen weiteren Schweinen und wird massiv gefüttert und getrimmt. Dies hat den Effekt, das die Schweine ziemlich schnell fett werden und somit auch ziemlich schnell schlachtreif werden. Genau das ist der Effekt, den die Industrie erzielen will und auch muss, um einen möglichst geringen Preis anbieten zu können. Aber, genau diese schnelle Aufzucht ist alles andere als natürlich. Genau dem wollen die Herrschaften von Oberpfalz-Beef entgegenwirken. Tiere aus ökologischer Haltung, zu einem fairen Preis, das ist die Mentalität und der Standard, der hier vermittelt werden soll.  Diesen Weg unterstützen wir zu 100%.

Kommen wir nun aber mal zu unserem Tasting. Wir haben uns hier für ein Dry Aged Tomahawk Steak vom Oberpfälzer Landschwein entschieden. Natürlich sieht so ein Tomahawk Steak immer schön aus und macht auf jedem Grill eine super Figur. Im Netz findet man dazu viele tolle Fotos von Tomahawk Steaks. Auch wir haben uns natürlich vom optischen Anreiz dieses Cuts zum Kauf animieren lassen. Ob das gerade beim Schwein aber Sinn macht, ist fraglich. Dennoch hübsch an zu sehen. Wie der gesamte Cut überhaupt. Dieser war sehr sauber geschnitten und machte insgesamt eine gute Figur. Fast!!!! Der Knochenanteil hatte einen kleinen optischen Makel. Wahrscheinlich, unserer Vermutung nach, durch das Dry-aging, hatte sich am Knochen eine unansehnliche, leicht grüne Verfärbung gebildet. Das hatten wir aber auch schon mal bei anderem gereiftem Fleisch gesehen. Auch bei unserem Versuch mit den Reifebeuteln, bildete sich diese grünliche Verfärbung. Sieht halt sehr unschön aus. Da das Fleisch aber nicht betroffen war, haben wir uns dazu dann aber auch weiter keine Gedanken gemacht. Was uns noch etwas störte, war die Fettschwarte. „Warum wird diese am Fleisch gelassen?“ Wir haben diese jeden Falls pariert, also abgeschnitten. Die wollten wir nicht mitessen. Ansonsten war der Fettdeckel schön dick und cremig weiß und versprühte einen sehr angenehmen nussigen Geruch. Das Fleisch war farblich eher blass und minimal, fein intramuskulär marmoriert.

Nun aber zur Zubereitung. Heute mal in Kurzfassung: Fleisch auf Zimmertemperatur gebracht; Fettschwarte entfernt, Grill heiß gemacht; Fleisch scharf angebraten; Fleisch in indirekt Zone gegeben; dort bei 120°C indirekt für 20 Minuten ziehen lassen; Fettdeckel danach nochmals schön krossgebraten, Fleisch 5 Minuten ruhen lassen. Fertig zum Verzehr.

Optisch immer noch sehr schön an zu sehen. Jetzt war es aber Zeit sich von der schönen Optik zu trennen. Dazu haben wir das Fleisch vom Knochen getrennt und dann entgegen dem Faserverlauf aufgeschnitten. Farblich gesehen, war das Fleisch durchgegart. Wir hatten zwar kein Thermometer zum messen der Temperatur, aber wir würden schätzen, dass das Fleisch so ca. 60 - 62 °C im Kern hatte. Das Fleisch war nur noch minimal blass rosa. Machte in Sachen Geschmack aber überhaupt nichts. Es war zwar etwas fester im Biss und hatte eine relativ feste Konsistenz, aber das Fleisch war super saftig. Toll, dieser leicht würzige Geschmack im Fleisch und diese intensive Süße aus dem Fett. Diese Kombination passte super und schmeckte uns richtig gut. Was fehlte, war die nussige Note, die wir eigentlich erwartet hatten. Die kam hier überhaupt nicht zum Tragen. Weder im Fleisch noch im Fett. Dennoch ein geschmacklich super ausgewogenes Verhältnis von Fleisch- und Fettgeschmack.

UNSER FAZIT

Natürlich können wir die Optik hinterfragen und uns die Frage stellen, ob es wirklich ein Cut wie ein Tomahawk sein muss. Das sieht optisch sicherlich toll aus, macht unserer Meinung nach aber beim Schwein wenig Sinn. Auch die Schwarte könnte man unserer Meinung nach entfernen. Wir haben Sie nicht gebraucht und Sie deshalb gleich entfernt. Geschmacklich aber, war dieses das beste deutsche Schweinefleisch, was wir bis jetzt gegessen haben. Ein deutsches, regionales Produkt zu einem, unserer Meinung nach, fairen Preis von 23,90€/KG mit diesem tollen Geschmack, verdient das Prädikat „Empfehlenswert“! Den Preis bezahlen wir gerne und würden es jeder Zeit wieder probieren und essen.

Unsere Wertung *

Erscheinungsbild:

7/10

Geschmack:

8/10

Preis/Leistung:

8/10

Gesamtwertung:

8,7/10

+1 für Ökologische Haltung

Gekauft bei

Oberpfalz-Beef

Preis pro KG

23,90 €

Herkunft

Deutschland

Weitere Fotos


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