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Beefscouts

Der Fleischblog

Filet vom italienischen Wasserbüffel

Alex geschrieben am 14.09.2016

Wann durftet ihr das letzte Mal etwas zum ersten Mal erleben? Für uns war genau heute so ein Tag, heute gab es eine Premiere für uns, und zwar Filet vom italienischen Wasserbüffel. Habt Ihr schon mal Wasserbüffel probiert? Wir noch nie zuvor, dementsprechend groß war auch unsere Vorfreude.

Das Fleisch haben wir von den Jungs von Büffelbill bekommen. Büffelbill, das sind Manuel Ruess, Bastian Nagel und Martin Jaser. Die Geschichte hinter Büffelbill ist eine ganz interessante und verdient hier auf jeden Fall eine Erwähnung. Die Idee hinter Büffelbill entstand durch einen Zeitungsartikel, der über den unwürdigen und grausamen Umgang mit männlichen jungen Büffeln in der italienischen Mozzarella-Industrie berichtete. Da die männlichen Jungtiere keine Milch für die Mozzarella-Produktion geben, wurden sie über lange Zeit direkt nach der Geburt entsorgt oder unter widrigen Bedingungen aufgezogen. Daraufhin entstand bei den drei Jungs der Gedanke, ob es nicht einen Weg gäbe, den sanftmütigen Büffeln dieses Schicksal zu ersparen. Der Grundstein für Büffelbill war somit der Wunsch, einen nachhaltigen und ethischen Beitrag zum Fleischkonsum zu leisten. Nach vielen intensiven Recherchen und der Erkenntnis, dass Büffelfleisch in weiten Teilen der Welt seit Jahrhunderten als Delikatesse gilt und über einem Jahr intensiver Suche und Bemühungen nach geeigneten Partnern, wurden die Jungs endlich fündig und gewannen die weltweit renommiertesten Büffelzüchter als Exklusiv-Partner. Dies war der Anfang von Büffelbill. Nachdem lange Zeit nur Gastronomen, Hotellies und Delikatess-Einzelhändler beliefert wurden, gehen die Jungs von Büffelbill nun den nächsten Schritt und beliefern ab sofort auch jeden privaten Kunden zu Hause. Das war natürlich für uns eine super Gelegenheit, die wir uns nicht entgehen lassen konnten.

 

Unsere erste Wahl fiel auf das italienische Filet. Das Filet wurde in einer wunderschönen, kleinen schwarzen Pappschachtel mit Sichtfenster geliefert. Das machte schon mal einen sehr hochwertigen Eindruck und man konnte gleich einen Blick auf das Fleisch werfen. Auf der Rückseite waren kurz und knapp Angaben zum Fleisch und der Herkunft ausgewiesen. Das Filet selbst machte auch erst einmal einen guten Eindruck, es war prima vakuumiert und gefroren. Zum Auftauen haben wir das Filet über Nacht in den Kühlschrank gegeben, anschließend haben wir das Fleisch dann aus dem Kühlschrank genommen und auf Zimmertemperatur gebracht. Danach haben wir es dann aus dem Vakuumbeutel genommen und vorsichtig mittels Küchenkrepp den Fleischsaft abgetupft. Insgesamt gesehen war das ein sehr schöner und sauberer Cut, sehr ordentlich geschnitten. Das Fleisch hatte eine relativ dunkle Farbe und praktisch keinerlei intramuskuläres Fettgewebe. Innerlich lag uns ein absolut mageres Stück Fleisch vor, äußerlich war das Filet ganz minimal marmoriert, was aber wirklich kaum der Rede wert war. Bastian Nagel von Büffelbill hat uns erklärt, dass der Wasserbüffel einen Gesamtfettanteil von ca. 1,5% hat und dadurch wirklich sehr mager und gesund ist. Mager war dieses Stück definitiv, das können wir wirklich nur bestätigen. Die äußeren Rahmenbedingungen passten also schon mal.

Kommen wir also zur Zubereitung. Da das Fleisch wirklich sehr mager war und keinerlei Fett hatte, galt bei der Zubereitung Vorsicht, denn der Grat von zart und saftig hin zu trocken und durch ist hier sehr schmal. Seid also bitte vorsichtig bei der Zubereitung. Wir haben uns zur Unterstützung ein Fleischthermometer zur Hilfe genommen, unser Ziel war eine Kerntemperatur von 53°C. Vor der Zubereitung hatten wir das Filet mit etwas Öl eingerieben. Nachdem der Grill dann seine volle Temperatur erreicht hatte, haben wir das Filet von allen Seiten scharf angebraten. So gebt Ihr dem Fleisch zum einen ein tolles Grillmuster, zum anderen bekommt das Fleisch so schöne Röstaromen. Danach haben wir einen Regler des Grills abgeschaltet und den zweiten Regler auf ein Minimum reduziert. Das Filet haben wir dann in die Hälfte vom Grill gelegt, wo wir den Regler abgeschaltet hatten. Somit konnte das Fleisch schön indirekt, ohne direkte Hitzezufuhr, auf die gewünschte Kerntemperatur ziehen. Nach ca. 20 Minuten hatten wir dann eine Kerntemperatur von 53°C. Danach haben wir das Fleisch vom Grill genommen und nochmals 5 Minuten ruhen lassen. So sollten sich die Fleischsäfte im Fleisch etwas setzen. 

Danach haben wir das Filet entgegen dem Faserverlauf in dünne Tranchen aufgeschnitten. Der Garpunkt war hier perfekt getroffen. Das Fleisch war noch richtig schön rosa uns saftig. Bereits der erste Anschnitt zeigte, wie zart dieses Filet war. Die erste Geschmacksprobe bestätigte dies zusätzlich. Man konnte das Fleisch praktisch mit der Zunge zerteilen, wirklich ein sehr saftiges und zartes Stück Fleisch. Eine solche Konsistenz wünscht man sich bei einem Filet. Und der Geschmack? Tja, was sollen wir sagen. Der Geschmack war wirklich sehr eigen. Das Fleisch hatte einen leichten Sauerrahmgeschmack, ansonsten können wir da gar nicht so viel zu sagen. Da wir noch nie zuvor Büffelfleisch probiert hatten, konnten wir auch keinen wirklichen Vergleich ziehen. Festzustellen ist, dass wir Vergleichbares bisher nicht gegessen hatten, der Geschmack wich sowohl von Rind- als auch Schweinefleisch ab. Der Eigengeschmack an sich machte das Fleisch aber doch irgendwie interessant, geschmacklich hat sich das von allem abgehoben, was wir jemals zuvor gegessen hatten. Mmmhhh. Gott sei Dank haben die Jungs von Büffelbill uns zusätzlich noch ein Ribeye zukommen lassen. Das werden wir demnächst testen und dann vergleichen, vielleicht können wir dann mehr sagen.

Unser Fazit

Bevor wir hier Weiteres schreiben, möchten wir erst einmal einen Dank aussprechen. Vielen Dank an die Jungs von Büffelbill, für diese tolle Erfahrung. Wir danken Euch, das wir mal wieder was für uns Fremdes uns Neues probieren durften. Die Erfahrung an sich macht es für uns an dieser Stelle schon mal zu einem ganz besonderen Erlebnis. Auf Grund dessen hatten wir natürlich auch sehr hohe Erwartungen. Ob diese erfüllt worden sind? Im ersten Moment können wir dies leider nur verneinen. Unsere hohen Erwartungen wurden hier nicht erfüllt, vielleicht waren diese aber auch zu hochgesteckt. Dennoch wiederholen wir uns an dieser Stelle gerne nochmals, es war eine sehr tolle und neue Erfahrung für uns. Wir werden definitiv weitere Erfahrungen mit Büffelfleisch sammeln, um unsere Analyse zu verfeinern.

Unsere Wertung *

Erscheinungsbild:

8/10

Geschmack:

7/10

Preis/Leistung:

5/10

Gesamtwertung:

7,7/10

+1 für Ökologische Haltung

Gekauft bei

Büffelbill

Preis pro KG

92,00 €

Herkunft

Italien

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