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Beefscouts

Der Fleischblog

Flap Steak – Dry Aged Angus Auslese

Alex geschrieben am 21.05.2017
  • Flapsteak, Flapmeat, große Bavette, Top Butt Flap, American Butt Flap Tips, Bavette d'Aloya, 
  • von einer deutschen Angus Färse
  • Cut aus dem Bauchlappen (der Flanke)
  • feine Fleischfasern, optisch geringfügig marmoriert
  • 7 Wochen Dry Aged
  • handverlesen

 


 

Das Flap Steak ist nicht nur auf deutschen Tellern ein seltener Gast und gehört eher zu den unbekannteren Stücken. Auch im Blog der Beefscouts war dieser Cut erst zwei Mal im Test. Einmal Ende 2015 und einmal Anfang 2016. Das liegt also schon eine lange Zeit zurück. Deshalb gilt unser Dank an dieser Stelle David Schrand von Eatventure, dass wir dieses Stück nun wieder einmal testen durften.  

Das Flap Steak, auch Top Butt Flap, große Bavette oder im französischen Bavette d’Aloyau genannt, wird aus dem Bauchlappen, bzw. der Dünnung (Flanke) geschnitten. Es ist ein länglicher, grobfaseriger Muskel mit einer wenig stark ausgeprägten Marmorierung. Einzig allein der kleine und dünne „Fettdeckel“ verhalf dem Flap Steak zu ein wenig Kontrast. Ansonsten war das Fleisch farblich kräftig rot, optisch aber eher mager. Dennoch war dieses Stück handverlesen. Das bedeutet, dass das Fleisch nach einem strengen Ausleseverfahren ausgewählt wurde. Laut Eatventure-Deklarierung erreichen gerade mal 10% der Angus Rinder diese Qualität. Nach der Auslese wurde das Fleisch zur weiteren Veredelung nochmals 7 Wochen durch das Dry Aging veredelt. Bei Eatventure die höchste Form der Fleischveredelung. Für mich und meine Gäste gab es dafür 7 von 10 möglichen Punkten für die Optik.

In Sachen Geschmack gibt es hier sogar noch einen Punkt mehr, also 8 von 10 möglichen Punkten. Wie wir darauf gekommen sind? Das erkläre ich Euch gerne. Bei der Zubereitung haben wir es wieder ganz klassisch gehalten. Das Fleisch scharf angebraten und dann low and slow indirekt ziehen lassen. So bereitet man gutes Fleisch zu. Man gibt Ihm einfach Zeit zu garen. Das ist wichtig. Eine Kerntemperatur kann ich Euch hier jetzt nicht nennen. Wir haben hier einfach wieder nach Gefühl agiert. Wenn wir uns das Endergebnis aber anschauen, dann würde ich sagen, dass wir zum Schluss so um die 52°C – 56°C im Kern hatten. Also genau so wie wir es mögen, noch rosa. So muss das sein.

Entscheidend wird jetzt aber wieder die geschmackliche Bewertung. Alles andere zuvor ist natürlich unerheblich, wenn der Geschmack nicht passt. Wir hatten lange keine Flap Steak mehr und deshalb war unser Hunger und unsere Erwartungen dementsprechend hoch.

Dass das Fleisch noch schön rosa war, habe ich ja bereits erwähnt. Dass das Fleisch optisch im rohen Zustand bereits sehr grobfaserig war, das habe ich oben auch bereits erzählt. Das sich dieser Zustand nach dem Grillen natürlich nicht geändert hat, ist jawohl auch klar. Das Fleisch war auch nach dem Aufschnitt weiterhin sehr grobfaserig, auch wenn wir es quer dem Faserverlauf aufgeschnitten haben. An den äußerlichen Umständen hatte sich also grundlegend erst einmal nix geändert. Durch den Querschnitt wurde eine Sache aber ersichtlich, die vorher nicht so wahrnehmbar war. Das Fleisch war doch stärker marmoriert als anfangs angenommen. Durch die groben Fasern des Fleisches verliefen schon relativ dickliche Fettadern. Diese machten das Fleisch saftig und auch sehr angenehm im Biss. Das ergab ein gutes Mundgefühl. Der Eigengeschmack vom Fleisch war eher dezent und hintergründig, dennoch schmeckte das Fleisch insgesamt sehr ausgewogen. Zurückhaltend und neutral, aber zugleich auch sehr harmonisch. Eine geschmackliche Nuance fehlte allerdings, die nussige Geschmacksrichtung. Die die man erwartet, wenn man Dry Aged Fleisch probiert. Diese Geschmacksrichtung, die man von dieser Reifemethode kennt. Leider war davon hier praktisch nix zu schmecken. Schade eigentlich. Dennoch war es ein sehr gutes Stück Fleisch.   

UNSER FAZIT:

Frage: „Was haben wir Euch heute hier eigentlich präsentiert?“ Ein „Dry Aged Angus Auslese Flap Steak“ für 49€ das Kilo. Lasst uns diesen langen Titel doch mal in seine Einzelteile zerstückeln. „Dry Aged“: Hier müssen wir klar sagen, dass dieser Geschmack hier nicht vernommen werden konnte. Es fehlte einfach der nussige Geschmack.  Also zum nächsten Teilstück der Überschrift: „Angus Auslese“!! MMMMHHHHHHH. Ob das jetzt Angus war, das konnten wir nicht herausschmecken. Ob das optisch jetzt „Auslese-Stück“ war? Das haben wir, so glaube ich, oben bereits beantwortet. Also, nächster und letzter Punkt: „Flap Steak“! Das war von der Optik her ein sehr schönes Stück Flap Steak. Können wir so bestätigen. Ich würde sogar behaupten, das war das schönste Flap Steak, was wir hier bisher getestet haben. Also können wir abschließend sagen: „Ende gut, alles Gut“!!!

Unsere Wertung *

Erscheinungsbild:

7/10

Geschmack:

8/10

Preis/Leistung:

7/10

Gesamtwertung:

8,3/10

+1 für Ökologische Haltung

Gekauft bei

Eatventure

Preis pro KG

49,00 €

Herkunft

Deutschland

Weitere Fotos


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