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Beefscouts

Der Fleischblog

Flap-Steak aus Uruguay

Alex geschrieben am 18.11.2015

Um es vorweg zu nehmen und Euch als Leser nicht zu irritieren. Uns wurde leider schriftlich verboten, den Namen des Verkäufers und sämtliche seiner Erzeugnisse zu nennen. Eine Erklärung dafür wollte man uns leider nicht nennen. Deswegen verzichten wir bei diesem Artikel auf die Nennung von Namen. Wir bitten dies zu entschuldigen. Wem es trotzdem interessiert, wo wir dieses wunderbare Stück Fleisch her hatten, den bitten wir, uns eine kurze Anfrage per Mail zu zusenden. Wir werden den Namen dann gerne Preis geben.

In unserem heutigen Tasting haben wir uns mit einem in Deutschland noch eher unbekanntem Stück Fleisch beschäftigt. Wir haben heute ein Flap-Steak getestet, welches auch Flap Meat, großes Bavette oder Sirloin Tip genannt wird. Das Stück Flap stammt aus dem inneren schrägen Bauchmuskel unterhalb des Brustkorbs und liegt zwischen dem Brisket und dem Flanksteak. Das heute getestete Flap haben wir im Kölner Süden direkt vor Ort gekauft. Gezüchtet und geschlachtet wurde das Rind in Uruguay. Optisch machte das Flap von vorne rein einen eher unansehnlichen Eindruck. Das Flap präsentierte sich als länglicher sehr ungleichmäßiger Cut mit sehr groben Fasern. In den Händen wirkte es ein wenig wie eine Ziehharmonika und drohte jederzeit zu zerfallen. Ein Fettdeckel oder eine Fettmarmorierung waren praktisch nicht vorhanden. Insgesamt konnten wir dem Fleisch optisch überhaupt nichts abgewinnen. Blieb nur zu hoffen, dass es geschmacklich besser werden würde.

Als Zubereitungsmethode haben wir uns heute mal für das "Sous Vide Garverfahren" entschieden. Dazu haben wir das Fleisch unbehandelt in einen Vakuumbeutel gegeben und diesen mittels einem Vakuumierer vakuumiert. Dadurch war das Fleisch Luftdicht versiegelt und gegen Einflüssen von außen geschützt. Dann haben wir den Thermalisierer vorbereitet indem wir ihn mit Wasser befüllt haben und ihn auf eine Temperatur von 53°C eingestellt haben. Diese Temperatur sollte der Thermalisierer im Normalfall konstant halten, auch über mehrere Stunden. Wir entschieden uns dem Timer auf 24 Stunden zu stellen, mit dem Gedanken, das Fleisch dort dann für 24 Stunden garen zu lassen. Als die gewünschte Temperatur erreicht war, haben wir das vakuumierte Stück Fleisch in den Thermalisierer gegeben und den Timer aktiviert. Ab jetzt übernahm der Thermalisierer seine Arbeit und für Uns hieß es einfach nur noch warten.

Nach fast 21 Stunden war unsere Geduld dann frühzeitig am Ende und wir entschieden uns, das Fleisch aus dem Thermalisierer zu entnehmen. Nach dem öffnen des Vakuumbeutels präsentierte sich uns gleich das erste erhoffte Ergebnis. Das Fleisch fühlte sich schon jetzt butterweich und zart an. Der Druckpunkt war absolut weich. Allerdings waren Wir mit der Zubereitung noch nicht am Ende. Sicherlich hätte man das Fleisch auch jetzt schon essen können, aber wir wollten natürlich nicht auf unsere Röstaromen verzichten. Deshalb haben wir das Flap nochmals schön heiß von beiden Seiten angebraten, nur kurz. Nur um das Fleisch etwas krosser zu bekommen und Röstaromen ans Fleisch zu bekommen und natürlich auch für die Optik. Nach der Entnahme aus der Pfanne sollte das Fleisch noch kurz ruhen, dann ist es aber endlich fertig für den Verzehr.

Nachdem die Optik ja nun nicht so sehr überzeugend war, haben wir jetzt natürlich etwas mehr vom Geschmack erwartet. Beim Anschnitt ist natürlich drauf zu achten, dass ihr das Fleisch gegen den Faserverlauf anschneidet, dann ist es fertig zum Verzehr. Unser Anschnitt sorgte allerdings gleich wieder für eine Überraschung. Nachdem sich das Fleisch in der Hand noch sehr zart anfühlte, war der Anschnitt eher zäh. In der Hand ließ sich das Fleisch noch sehr einfach zerreißen, im Mund wider rum war es dann auch eher zäh, sehr sehnig. Und der Geschmack? Was denkt ihr? Leider für uns auch eher enttäuschend. Das Fleisch hatte einen leicht buttrigen, leicht kernigen Geschmack, natürlich nach Rind schmeckend. Das war es dann aber auch. Es fehlte einfach die geschmackliche Emotion. Die vielen Sehnen im Fleisch fielen negativ auf. Vielleicht fehlte dem Fleisch auch etwas Fett als Geschmacksträger. So bleibt es aber immerhin ein Stück magerer.

Unser Fazit

Unser Ergebnis fällt sehr kurz und knapp aus. Das Fleisch hat optisch keinen ansehnlichen Eindruck gemacht und hat auch geschmacklich nicht unseren Nerv getroffen. Das Fleisch hatte für uns praktisch keine Emotion. Natürlich sind 18,90€ pro Kilo nicht die Welt, aber auch die würden wir so nicht nochmals in dieses Stück Fleisch investieren.     

Unsere Wertung *

Erscheinungsbild:

3/10

Geschmack:

4/10

Preis/Leistung:

6/10

Gesamtwertung:

4,3/10

Gekauft bei

Laden im Kölner Süden

Preis pro KG

18,90 €

Herkunft

Uruguay

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