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Beefscouts

Der Fleischblog

Flat Iron Steak vom Wagyu-Ochsen aus Ungarn

Alex geschrieben am 08.11.2017
  • Flat Iron Steak vom Wagyu Rind aus Ungarn
  • Flat Iron (engl., Bügeleisen)
  • auch Top Blade Roast, Butlers´Steak, Oyster Blade Steak oder Schaufelstück genannt
  • flacher, kurzfaseriger Cut aus der Schulter
  • dry-aged gereift

Ende August habe ich ein Paket Wagyu-Fleisch aus Ungarn von "Stephan Farm" erhalten, dass mir wirklich von Anfang an ein Funkeln auf die Augen gezaubert hat. Bereits die ersten optischen Reize nach dem Öffnen des Paketes waren sehr beeindruckend und machten wirklich Vorfreude auf die kommenden Tastings. Das Fleisch hatte eine sehr intensive und wunderschöne Optik und war Mega marmoriert. Deswegen freue ich mich auch schon ganz besonders auf das heutige und erste Tasting von diesem Wagyu-Fleisch. Beginnen möchte ich meine Testreihe heute mit dem Flat-Iron-Steak.  

Das Flat Iron Steak ist ein recht flaches kurzfaseriges Stück Fleisch, was auf dem ersten Blick dem Flanksteak sehr ähnelt. Doch wird das Flat Iron Steak nicht aus dem Bauchlappen geschnitten, sondern aus dem oberen Teil der Rinderschulter, dem sogenannten Top Blade Roast. Es ist das parierte Schulterscherzel, dem die Sehne, welche längst durch den Muskel verläuft, entfernt wurde. Dieser Muskel, der in Deutschland auch Schaufelstück genannt wird, liegt zwischen der dicken Schulter und dem mageren Meisel, also dem „Falschen Filet“ oder „Schulterfilet“. Seinen Namen verdankt es der Tatsache, dass es nach dem Entfernen der Sehne optisch in etwa an ein altmodisches Bügeleisen erinnerte. Daher auch die Übersetzung vom Flat Iron (engl., Bügeleisen). Will man es im englischen Raum allerdings bestellen, so ordert man in Großbritannien zum Beispiel ein "Butlers´Steak", in Australien ein "Oyster Blade Steak" und in Amerika ein "Top Blade Roast". Glaubt mir bitte, das habe ich mir nicht ausgedacht, sondern genaustens recherchiert. Das Fleisch stammte, wie bereits oben kurz angerissen, von der Stephan Farm aus Ungarn. Dort betreibt der Österreicher Alexander Stephan eine eigene Wagyu-Farm. Was Ihn dazu bewegt hat aus Österreich wegzugehen und in Ungarn mit der Aufzucht von Wagyu-Rindern zu beginnen? Es waren die weiten Flächen und somit optimalen Bedingungen zur Haltung von Rindern die Ihn von Ungarn so überzeugt haben. Deshalb hat Er im Jahr 2010 beschlossen von Tirol in das westungarische Komitat Zala überzusiedeln und mit der Haltung und Aufzucht von Wagyu-Rindern zu starten. Warum Er das genau gemacht hat und wie es dort in Ungarn auf seinem Hof aussieht, davon wollte ich mir eigentlich Ende September ein Bild machen. Auf Einladung von Alexander Stephan war dort eigentlich geplant, dass ich dort zu Besuch sein sollte. Doch leider war das krankheitsbedingt von meiner Seite aus nicht möglich und ich musste die Reise leider Gottes absagen. Doch aufgeschoben ist nicht aufgehoben und wir haben beide vereinbart, dass wir das auf jeden Fall so schnell wie möglich nachholen werden. Auch wenn es vielleicht nicht mehr in diesem Jahr klappt, ich werde Alexander Stephan auf jeden Fall in Ungarn besuchen. Doch an dieser Stelle bleibt mir leider nix anderes übrig, als mit einem weinenden Auge nun das Tasting zu beginnen. Das weinende Auge ist natürlich nur, weil das mit dem Besuch nicht geklappt hat.

Das andere Auge jedenfalls, das strahlte vor Freude, denn was uns hier im Tasting erwarten würde, das war wirklich eine einzige Augenweide. Ich meine, macht Euch doch mal selbst ein Bild von der Optik. Sieht das nicht einfach entzückend aus dieses tolle kräftig, dunkelrote Fleisch mit dieser hammer Marmorierung? Bei mir springen da sofort alle Synapsen an und die Augen fliegen mir förmlich aus dem Kopf. Für mich persönlich kann ich an dieser Stelle gar nicht anders, als hier 10 von 10 möglichen Punkten in der Kategorie Optik zu geben. Es gab praktisch nix auszusetzen an diesem Cut. Er entsprach absolut der Form, die man von einem Flat Iron Steak erwartet. Es hat sich um einen flachen, feinfaserigen Cut gehandelt mit dunklem Fleisch und einer feinen, durchgehenden und intensiven intramuskulären Marmorierung. So stellt man sich doch ein Flat Iron Steak vom Wagyu-Rind vor. Der einzige Kritikpunkt kam hier von meinen beiden Mittestern Chris und Felix. Für diese beiden Herren waren die Sehnen im Fleisch etwas störend, weshalb beide auch zwei Punkte Abzug in Ihrer optischen Bewertung gaben. Dass die Sehnen optisch sicherlich nicht schön waren, da muss ich Ihnen schon zustimmen. Niemand mag wirklich Sehnen in seinem Fleisch, doch gehörten diese nun mal zum Cut dazu und waren genauso charakteristisch für diesen Cut, wie auch alle anderen Merkmale. Da Ihre Meinung dennoch mit in die Bewertung einfließt und diese das Ergebnis unserer aller Meinung wiederspiegelt, gab es bei der Optik insgesamt gesehen einen Punkt Abzug. Dennoch finde ich, dass auch 9 von 10 möglichen Punkten in Sachen Optik immer noch ein Bombenergebnis sind und auch zu Recht verdient bei dieser Optik.     

   

Kommen wir nach der Optik also zur Zubereitung. Ich weiß ich habe in den letzten Berichten eigentlich immer geschrieben, das die Zubereitung eigentlich doch ein immer wiederkehrender und gleichbleibender Punkt in unseren Tastings ist. Zuerst braten wir das Fleisch schön scharf bei ca. 300-330 °C an und verleihen dem Fleisch so die gewünschten Röstaromen, dann kommt es in die indirekte Zone und wird bei ca. 100-120°C auf die gewünschte Kerntemperatur gezogen. Bei den letzten Tastings hatten wir da eigentlich immer nach Gefühl gehandelt und lagen damit auch fast immer richtig. Im Prinzip ist die Zubereitung ja auch kein Hexenwerk und wir erzielen mit dieser Art der Zubereitung eigentlich auch immer die gewünschten Ergebnisse. Deshalb sehen wir auch bei diesem Tasting keinen Grund, etwas an dieser Methode zu ändern. Auch bei diesem flachen Cut haben wir nach unserer bekannten Methode gehandelt. Der erste Schritt ist sowie so bei allen Cuts gleich. Das anbraten. Immer scharf und heiß um dem Fleisch Röstaromen zu geben. Einen Unterschied macht es erst danach. Erst nach dem anbraten kommt es eigentlich auf den Cut an. Wenn Ihr zum Beispiel ein dickes Bratenstück habt, dann dauert das natürlich wesentlich länger um die gewünscht Kerntemperatur zu erzielen. Doch bei so einem flachen Cut wie diesem Flat Iron Steak hier, ist die Kerntemperatur ja fast praktisch durch das scharfe anbraten schon erreicht. Deshalb haben wir da Flat Iron Steak nach dem anbraten auch nur ganz kurz in die indirekte Zone gegeben, sodass es noch etwas nachgaren konnte. Danach haben wir es noch kurz ruhen lassen und dann tranchiert. Im Prinzip also alles wie immer.   

   

Deswegen kommen wir nun zum wichtigsten Teil unserer Tastings, unserer Bewertung des Geschmacks. Nach den optischen Eindrücken hatten wir da zwar wenig Bedenken das es uns nicht schmecken würde, aber wie Ihr wisst und wir es in der Vergangenheit auch schon erlebt haben, muss das optische Versprechen nicht immer mit dem geschmacklichen Endergebnis übereinstimmen. Doch glücklicherweise war das geschmackliche Ergebnis hier genau das, was wir erwartet hatten und was der optische Eindruck uns auch versprochen hatte. Vom Biss her war das Flat Iron Steak zwar etwas festlich und sicherlich nicht als zart zu bezeichnen, doch in diversen Artikelbeschreibungen war das genauso geschildert, weshalb das jetzt auch nicht zu bemängeln gewesen wäre. Alles andere passte geschmacklich aber bis ins letzte Detail. Das Fleisch war wirklich sehr geschmackvoll mit einer tollen und intensiven Rindfleischnote, wie man Sie sich wünscht. Die war wirklich stark und sehr ausgeprägt. Dazu kam eine tolle süßliche, leicht buttrige Note vom intramuskulären Fett, die den reinen Fleischgeschmack sehr unterstützte und das ganze geschmackliche Erlebnis prima abrundete. In Sache Geschmack hatten wir an diesem Flat Iron Steak nichts zu bemängeln. 

UNSER FAZIT:

Einzig alleine die Tatsache, dass das Fleisch doch etwas fester im Biss war, minderte unseren geschmacklichen Eindruck etwas und auch die Tatsache, dass hier und da die ein oder andere Sehen etwas das Mundgefühl störte. Doch insgesamt gesehen fällt das Fazit sehr positiv aus. Vielleicht probieren wir beim nächsten Mal eine andere Garmethode aus um das Ergebnis und das Mundgefühl noch etwas zu steigern. Vielleicht machen wir das nächste Flat Iron Steak mal Sous-Vide und bekommen es so vielleicht auch noch zart. Ich meine das Mundgefühl ist natürlich immer ein persönliches Empfinden, welches jeder anders beurteilt, doch versuch macht bekanntlich klug. Warum sollten wir bei der Zubereitung nicht mal wieder einen anderen Weg gehen? Das bleibt zu überdenken. Gibt es sonst noch einen Kritikpunkt? Nicht wirklich einen Kritikpunkt, sondern eher einen kleinen Streitpunkt in Sachen Preis. Da scheiden sich bei uns dreien mal wieder die Geister. Ich würde hier 8 Punkte für das Preis-/Leistungsverhältnis geben, Chris 7 Punkte und Felix nur 6 Punkte. Nicht weil es Ihnen nicht geschmeckt hat, sondern weil Sie den Preis etwas teuer finden. Ich habe dazu mal im Internet recherchiert und die Preis für ein Kilo Flat-Iron Steak gehen da schon sehr weit auseinander. Mit 49€ liegt dieses hier sicherlich an der oberen Spitze, doch meiner Meinung nach geht das hier für die erzielten Ergebnisse in diesem Tasting vollkommen in Ordnung. Es passte uns sowohl optisch und auch geschmacklich, da waren wir uns alle drei einig. Da können wir uns preislich auch mal auseinanderleben.   

Wenn Ihr jetzt auch Bock auf dieses Fleisch bekommt, dann schaut doch mal im neuen Onlineshop von Alexander Stephan nach. Unter dem Link Wagyubeef.shop könnt Ihr das Fleisch direkt online bestellen. 

Unsere Wertung *

Erscheinungsbild:

9/10

Geschmack:

8/10

Preis/Leistung:

7/10

Gesamtwertung:

9,0/10

+1 für Ökologische Haltung

Gekauft bei

Stephan Farm Wagyu

Preis pro KG

49,00 €

Herkunft

Ungarn

Weitere Fotos


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