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Beefscouts

Der Fleischblog

Frischlingsrücken vom Wildschwein

Alex geschrieben am 17.12.2016

Wir freuen uns sehr, dass Ihr auch zu unserem dritten Test über Wildfleisch wieder vorbeischaut. Nach dem Mufflon und dem Damwild ist heute das Wildschwein dran, im Speziellen der Frischling. Wir testen heute einen Wildschweinfrischlingsrücken. Ob dieser mit dem Mufflon und dem Damwild mithalten kann, wird dieser Test zeigen. Wir werden wie immer Optik, Geschmack und Preis/Leistung bewerten und anschließend daran unser Fazit ziehen.

Kommen wir doch zuerst einmal zu einer kurzen Warenkunde. Wildschweine gehören zu der Gattung des Schwarzwilds. Sie leben in Laub- und Mischwäldern mit Sümpfen und Schilfgebieten und sind in fast ganz Deutschland vertreten. Die Tiere, die in Familienbänden zusammenleben, sind Allesfresser und durchwühlen den Boden nach Wurzeln, Pilzen, Mais, Kartoffeln, Schnecken und Würmern. Das Fleisch von Wildschweinen ist zumeist dunkelrot, aromatisch, saftig und würzig. Von den angebotenen Wildarten hat das Schwarzwild den höchsten Fettanteil. Im Vergleich zum Hausschwein ist das Fleisch aber immer noch mager und kernig, zeitgleich aber fester und aromatischer. Das Fleisch hat einen hohen Fett- und Bindegewebsanteil und eignet sich daher ideal zum kurzbraten. Unser Wildfleisch stammt aus der freien Natur aus den Wäldern Mecklenburg-Vorpommerns und wurde wegen der ökologisch notwendigen Bejagung den einheimischen Wilds erlegt. Also alles vollkommen ökologisch und nachhaltig. Dafür gibt es einen ganz dicken Stern von uns.

Unser Fleisch vom Frischlingsrücken wurde fertig vakuumiert und gefroren geliefert und musste vor der Zubereitung erst einmal aufgetaut und auf Zimmertemperatur gebracht werden. Und, wie auch bei den bisherigen Tests zuvor, musste das Fleisch auch hier erst einmal von einer durchgehenden Silberhaut befreit werden. Fast schon ein wenig nervig, diese Silberhaut. Die braucht kein Mensch. „Bitte, lasst diese beim nächsten Mal gleich weg!“ Diesmal blieb es allerdings nicht nur bei der Silberhaut. Es wurden weitere chirurgische Eingriffe notwendig. Das Fleisch war nämlich mit einer durchgehenden Sehne durchzogen, die wir noch vor der Zubereitung entfernen wollten. Natürlich kann man diese auch nach dem Garprozess entfernen, wir fanden es aber sinnvoller, dies vorab zu erledigen. Mit ein paar geübten schnitten war aber auch dies für uns schnell erledigt und das Fleisch optisch hübsch hergerichtet. Anders, als oben beschrieben, war dieses Fleisch allerdings nicht dunkelrot, sondern in unseren Augen eher hellrötlich. Zutreffend war hier allerdings die Aussage, das dieses Fleisch deutlich fetter war, als das von uns zuvor getestete Damwild und das Mufflon. Hier können wir schon von einer leichten Marmorierung sprechen.

Bei der Zubereitung eines solchen Rückenstücks gibt es verschiedene Ansätze. Der Frischlingsrücken, übrigens eines der edelsten Stücke des Frischlings, kann entweder als Ganzes im Ofen gebraten werden oder man kann aus dem Rücken auch Koteletts oder Medaillons schneiden und diese dann in der Pfanne kurzbraten oder grillen. Wir haben uns für einen Mittelweg entschieden. Da der komplette Strang am Stück keinen Platz in unserer Grillpfanne gefunden hätte, haben wir Ihn einmal in der Mitte zerteilt. So hatten wir zwei in etwa gleichgroße Stücke die wunderbar in unsere Grillpfanne passten. So konnten wir die Stücke schön kurzbraten. Dazu haben wir die Pfanne auf knapp 300°C befeuert und das Fleisch dann ordentlich und scharf angebraten. Nach dem anbraten die Pfanne kurz bei Seite stellen und das Fleisch nochmals kurz ruhen lassen. Auch hier darf das Fleisch im Kern noch schön rosa sein. Also bitte nicht übergaren.

Wenn Ihr dann alles so hinbekommen habt, ist es Zeit für das Wichtigste. Dem Verzehr und damit dem Geschmack. Wir haben ja schon mal Wildschweinrücken probiert und haben daher schon eine Vorstellung, wie sowas in etwa schmecken sollte. Doch müssen wir an dieser Stelle sagen, kommt der Geschmack vom Frischling da noch nicht ran. Dieses Fleisch hier hatte nur wenig Eigengeschmack mit einem ganz zarten, leicht süßlichen Charakter. Saftig, zart, mild, das sind die Charakterzüge denen wir zustimmen würden. Besonders aromatisch haben wir dieses aber nicht empfunden. Da kann der kleine Frischling noch nicht mit seinen großen Vätern mithalten. Der muss nochmals raus in den Wald und sich nochmals ein bisschen fetter und runder fressen. Hier fehlt es uns noch etwas an Geschmacksintensität.

UNSER FAZIT

Unser Fazit zum Frischlingsrücken fällt kurz und knapp aus. Schickt den kleinen Racker nochmals raus in den Wald und lasst Ihn nochmals ein, zwei Jahre futtern. Das dürfte dem Geschmack nur guttun. Uns war das an dieser Stelle zu wenig Charakter. Das ist aber nur eine persönliche Empfindung. Qualitativ gibt es an dem Fleisch nichts auszusetzen.

Unsere Wertung *

Erscheinungsbild:

7/10

Geschmack:

7/10

Preis/Leistung:

7/10

Gesamtwertung:

8,0/10

+1 für Ökologische Haltung

Preis pro KG

34,95 €

Herkunft

Deutschland

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