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Beefscouts

Der Fleischblog

Garverfahren

Alex geschrieben am 01.01.2016

In unseren Berichten sprechen wir vereinzelt immer mal wieder über das Garverfahren. Um mal etwas genauer zu erläutern, was wir damit überhaupt meinen, haben wir diesen Bericht geschrieben. Hier stellen wir euch unsere verschiedenen Garverfahren mal im einzelnem vor und gehen etwas mehr ins Detail, wie diese funktionieren. Welches Garverfahren wir im jeweiligen Tasting verwenden ist in erster Linie immer erst einmal eine Bauchentscheidung. Die Entscheidung treffen wir immer kurz vor den Tastings und unterliegt keiner festen Regel. Was dabei aber eine Rolle spielt, ist natürlich die Beschaffenheit des Fleisches. Ist das Fleisch etwas dünner, sagen wir einfach einmal unter einem Zentimeter dick, würden wir sicherlich zu einer direkten Garmethode tendieren und das Fleisch nur sehr kurz anbraten. Bei allen anderen Cuts, sagen wir einfach einmal allen über einen Zentimeter dicke, tendieren wir eher zur indirekten Garmethode. Was wir nun genau damit meinen, erläutern wir euch nun im Detail:

Direktes Garverfahren

Hier drunter verstehen wir das kurzzeitige anbraten von Fleisch, mit direktem Kontakt zur Hitze. Das Fleisch wird hierbei kurzzeitig hoher Hitze ausgesetzt. Dies machen wir, damit sich die Fasern im Fleisch schnell schließen und der Fleischsaft im Fleisch bleibt. Aber auch, um dem Fleisch Röstaromen zu verpassen. Röstaromen geben dem Fleisch geschmacklich nochmals eine leichte Aufwertung und ein leicht rauchiges Aroma. Dieses Verfahren verwenden wir auch zum kurz-braten von sehr dünnen Fleischcuts. Bei dünneren Stücken gelangt die Temperatur natürlich wesentlich schneller in den Fleischkern und das Fleisch ist somit auch schneller gar, als dickere Stücke. Deswegen ist das direkte Garverfahren für Stücke unter einem Zentimeter vollkommen ausreichend.

Indirektes Garverfahren

Sind die Stücke aber etwas dicker, wir sprechen hier von einer Dicke alles über einem Zentimeter, tendieren wir eher zum indirekten Garverfahren. Dieses ist einfach viel schonender zum Fleisch, weil das Fleisch langsam garen kann. Hier benutzen wir immer wieder gerne den Begriff „low&slow“. Das A und O bei der Zubereitung von Fleisch. Beim indirekten Garverfahren unterscheiden wir allerdings zusätzlich nochmals zwischen vorwärtsgaren und rückwärtsgaren.  Beim Vorwärtsgaren wird das Fleisch erst in der Pfanne scharf angebraten und kommt danach dann in den Backofen. Beim rückwärtsgaren kommt das Fleisch erst in den Backofen und wird erst danach in der Pfanne scharf angebraten. Wie Ihr euch entscheidet, spielt eigentlich gar keine große Rolle. Entscheidend bei beiden Methoden ist, dass das Fleisch, entweder vor dem Braten oder nach dem Braten, langsam garen kann. So bleibt das Fleisch innen schön zart und saftig und trocknet nicht aus.

Das Ganze funktioniert natürlich auch auf dem Grill und kann dort genauso angewendet werden. Dünneres Fleisch könnt hier ruhig scharf und kräftig anbraten. Nicht zu lange, sonst ist das Fleisch natürlich schnell übergart und wird trocken. Aber Kurzbraten wird an einem normalen Grillabend sicherlich die gängigste Methode sein und findet die häufigste Anwendung.

Für das indirekte Grillen gibt es natürlich auch verschiedene Herangehensweisen. Entweder ihr nutzt, wenn euer Grill so etwas integriert hat, die indirekte Zone vom Grill oder ihr baut euch selbst eine indirekte Zone auf dem Grill. Wir haben dies zum Beispiel schon einmal bei unserem Brisket gemacht. Wer also genauer wissen will, wie man so eine direkte Zone aufbaut, der folgt einfach dem nachstehenden Link: http://www.beefscouts.de/blog/simmentaler-brisket-wet-aged/. Dort ist das Ganze auch nochmals in Bildern veranschaulicht. Wie beim Garen im Backofen gilt für den Grill hier natürlich gleiches. Die etwas dickeren Stücke sollten „low&slow“ garen. Also kurz anbraten und dann ab damit in die indirekte Zone. Gebt dem Fleisch ruhig die Zeit. Zeit trägt hier einfach entscheidend zu Verbesserung des Geschmacks bei. Das Fleisch trocknet nicht aus und bleibt somit zart und saftig.


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