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Beefscouts

Der Fleischblog

Golden Cage – Ein-(Blick) in die Küche

Alex geschrieben am 28.12.2016

Bereits die Pressekonferenz zur Eröffnung des Hohoffs 800° „Golden Cage“ in Hagen war sehr beeindruckend und interessant und schon dort durften wir einmal kurz einen Blick in die Küche werfen. Da dies aber kurz vor der Eröffnung war, konnten wir dort leider nicht weiter ins Detail gehen. Das holen wir heute aber nach. Heute haben wir, dank Michael Hohoff und Leonie Schumacher, einen ganz tiefen Ein-Blick in die Küche bekommen. Wir haben mit der Kamera ordentlich drauf gehalten und erzählen und zeigen Euch nun hier, was wir dort erlebt haben. So bekommt auch Ihr einen Ein-Blick, wie so ein Steak dort zubereitet wird, denn das ist ein ziemlich spektakulärer Prozess. 

Doch beantworten wir erst einmal die Frage, wo das Fleisch den so herkommt. Der Großteil des hier angebotenen Fleisches kommt aus Japan, Irland, Australien und Amerika. Geliefert wird dieses fertig portioniert und vakuumiert von den Firmen Albers Food und Niggemann. Dazu gehören typische Klassiker wie das Porterhouse Steak, das Roastbeef, das Filet oder das Ribeye. Wer es etwas moderner und ausgefallener mag, der kann hier aber auch zu einem Sirloin Flap Steak, Skirt Steak, Tri Tip Steak oder dem Tenderloin greifen. Wem das dann immer noch nicht exklusiv genug ist, der kann sich dann für den Butchers Cut entscheiden. „Butchers Cut?“ Noch nie was von gehört? Könnt Ihr auch nicht. Das ist ein ganz exklusiver Cut der speziell für das Hohoffs 800° entwickelt wurde. Das Fleisch wurde in einer Zusammenarbeit von Metzger-Meister Heiko Brath und Fleisch-Sommellier Christoph Grabowski in einem speziellen Feuchtkeller mit so einer Art Edelschimmelpilz veredelt. Dieser soll dem Fleisch eine ganz spezielle Note geben. Wie das so ganz genau funktioniert, konnte uns Küchenchef Niels Rieger an diesem Abend leider nicht genau erklären. Wir werden der Sache aber mal auf den Grund gehen und dazu mal bei Gelegenheit bei Haiko Brath in Karlsruhe vorbeischauen. Das interessiert uns doch schon sehr und bedarf weiterer Nachforschungen von unserer Seite aus.

Kommen wir nun aber mal zum Kernpunkt unseres Besuches. Klar, es geht immer noch um Fleisch und ja, wir durften später auch vom „Butchers Cut“ probieren. Doch vorweg möchten wir Euch erst einmal erklären, wie das Fleisch hier zubereitet wird, denn deswegen sind wir ja hier. Wie oben bereits kurz angerissen, wird das Fleisch hier nicht einfach nur gegrillt, sondern durchläuft einen ziemlich spektakulären Prozess. Den ersten Schritt Richtung perfektes Steak durchläuft das Fleisch im Josper Ofen. Der Josper ist ein speziell für geschlossene Räume entwickelter Holzkohleofen. Dieser wird mit spezieller Weißeichen-Kohle befeuert und erreicht so Temperaturen von 350-400°C. Hier bekommt das Fleisch erste Röstaromen und ein erstes Branding. Dazu kommt eine leichte rauchige Note von der Weißeichen-Kohle. Danach kommt das Fleisch in so eine Art Konvektomat. Hier zieht das Fleisch dann langsam auf Kerntemperatur. Ist die vom Gast gewünschte Kerntemperatur dann erreicht, wird es wieder etwas spezieller. („Ihr merkt schon, alles ganz speziell hier ;-) !!!“) Jetzt kommt das Fleisch in den 800er. Der 800er ist ein 800°C heißer Oberhitzegrill. Natürlich nicht in üblicher Haushaltsgröße, wie so ein Beefer zum Beispiel, sondern in gastronomischer Dimension. In diesem 800er bekommt das Fleisch nun sein Finish. Dazu wird das Fleisch kurz mit 800°C oberflächlich unter Feuer gesetzt. Dieses Finish verleiht dem Fleisch nun eine maximale Kruste. Erst danach dann, ist das Fleisch wirklich perfekt und bereit für den Gast. Die Bilder dieser Zubereitung sind echt spektakulär. Wer dort also mal zu Besuch ist, sollte unbedingt mal einen Blick in die offene Küche werfen und dabei zusehen, wie sein Steak zubereitet wird. Wirklich ein Erlebnis.

Kommen wir nun zum Schlussakt unserer Reise. Wir wären nicht die Beefscouts, wenn wir nicht wenigstens ein Stück Fleisch probiert hätten. Dabei zuzusehen, wie das Fleisch zubereitet wurde, war schon eine wirkliche Augenweide. Letzten Endes ist das aber eine Show und es zählt nur, was beim Gast auf dem Teller landet. Deswegen möchten wir Euch unsere Meinung zum Butchers Cut auch nicht vorenthalten.

Optisch gab es an dem Fleisch überhaupt nichts auszusetzen. Das Fleisch war exakt so, wie wir es uns wünschen würden. Äußerlich mit tollen Röstaromen und einer bombastischen Kruste, im Kern noch wunderbar rosa. „So lieben wir das!!“ Hier würden wir sicherlich 10 von 10 möglichen Punkten geben. Dafür Applaus von unserer Seite. Beim Geschmack würden wir nicht ganz so hoch in die Punktekiste greifen. Das Fleisch war sehr mild im Geschmack mit einer leicht nussigen, leicht erdigen Note. Dazu sehr zart im Biss mit einem tollen Mundgefühl. Das Highlight war aber das Fett. Dieses war wirklich kräftig im Geschmack und war extrem nussig und buttrig. Das ist förmlich auf der Zunge zerschmolzen. Das war lecker. Da können wir nur sagen, unbedingt probieren. In unserem Gesamtergebnis würden wir aber auch hier gute 9 von 10 möglichen Punkten geben. Die Kombination aus Fleisch- und Fettgeschmack passte einfach super zusammen. Dafür kommen wir gerne wieder.

UNSER FAZIT

Wir bedanken uns an dieser Stelle recht herzlich für die Einladung. Das waren ganz tolle Eindrücke, die wir mit nach Hause nehmen. Wir können jedem nur empfehlen, der mal in der Nähe ist, hier vorbei zu schauen. Es ist nicht nur die Atmosphäre und das Ambiente des „Golden Cage“ die uns überzeugen und beeindrucken, sondern auch die Show und Qualität der Küche und natürlich das Endprodukt. Hier erlebt man Steaks in perfekter Qualität. Wir können hier nur eine ganz klare Empfehlung aussprechen!!!!

Vielen Dank dafür!

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