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Beefscouts

Der Fleischblog

Hohe Rippe vom Galloway

Alex geschrieben am 23.11.2016

In unserem Bericht vom 03.08.2016 haben wir von unserem Besuch auf dem Bauernhof Hütter berichtet. Wir haben uns dort Galloway Rinder und auch Red Angus Rinder angesehen und wie die Tiere dort leben. Leider gab es damals aber noch kein Fleisch, welches wir testen konnten und ein Schlachttermin war erst für Anfang September vorgesehen. Wir mussten uns also etwas gedulden. Heute aber, durften wir endlich auch vom Fleisch der Galloways probieren. Für den Anfang und zur Probe hatten wir jeweils ein Stück Entrecote und ein Bürgermeisterstück geordert. Als erstes gibt es hier das Tasting zum Entrecote.

Das Tier, eine ca. 250KG schwere Galloway Färse, wurde drei Wochen zuvor geschlachtet. Da das Fleisch nach der Schlachtung nicht gleich verkauft werden kann, wurde es erst einmal für drei Wochen in einer Kühlkammer trocken abgehangen. Durch diese fachgerechte Lagerung und Reifung wird das Fleisch zart, aromatisch und bekömmlich. Würde man das Fleisch direkt nach der Schlachtung zubereiten wollen, wäre es sehr trocken und zäh und hätte einen stark säuerlichen Geschmack. Es wäre quasi ungenießbar. Heute aber, war die Zeit endlich reif, das Fleisch einem ersten Test zu unterziehen.

Schauen wir uns also mal an, was wir da bekommen haben. Erste Auffälligkeit gleich zu Anfang: Wir hatten eigentlich ein Entrecote, Ribeye bestellt. Eigentlich ist ein Entrecote aus dem Knochen ausgelöst. Unser Stück war aber noch am Knochen. Zweite Auffälligkeit: Das Entrecote besteht normalerweise aus vier Muskelsträngen in deren Mitte sich ein großes Fettauge befindet. Ein Fettauge konnten wir hier aber nicht wirklich identifizieren. Damit auch gleich zur dritten Auffälligkeit: Oberhalb der vier üblichen Muskelstränge war ein durchgehender Fettdeckel an dessen Oberseite sich ein weiterer Muskelstrang befand. Auch sehr unüblich für ein Entrecote, Ribeye. Der erste Gedanke ging natürlich in Richtung des Metzgers. Vielleicht hatte dieser den Cut nicht sauber geschnitten, vielleicht meinte er es gut mit uns. Wir haben es bereits zuvor schon mal erlebt, das gerade ältere Metzger mit den neuen, modernen Cuts nicht ganz vertraut sind. Da haben wir wirklich schon sehr merkwürdige Schnitte gesehen. Doch dann haben wir uns mal unser Poster von den Rinderteilstücken angeschaut und ein wenig diskutiert. Letzten Endes sind wir daraufhin zu dem Entschluss gekommen, dass wir kein Entrecote bekommen haben, sondern eher ein Stück aus der hohen Rippe. Also eher aus dem oberen Teil, Richtung Nacken hin. Das passte bildlich einfach besser überein. Aber schaut mal selbst. Vielleicht seid Ihr ja anderer Meinung.

Da wir aber ein Entrecote bestellt hatten, wollten wir auch irgendwie ein Entrecote zubereiten. Also haben wir das Fleisch vom Knochen ausgetrennt und ein wenig pariert. Da es auch relativ mager war, haben wir es zusätzlich noch etwas eingeölt. Dadurch wollten wir einfach nur verhindern, dass das Fleisch später auf dem Grill pappen bleibt. Den Grill haben wir natürlich voll angefeuert und den gusseisernen Rost ordentlich auf Temperatur gebracht. Lasst den Grill ruhig eine halbe Stunde auf Volldampf brennen, den so könnt Ihr einen entschiedenen Vorteil vom Gusseisen nutzen. Dieses speichert durch die längere und erhöhte Wärmezufuhr die Temperatur besser und kühlt nicht gleich wieder aus, nachdem Ihr das Fleisch auf den Rost gelegt habt. Für uns war das für die heutige Art der Zubereitung wichtig. Heute wollten wir das Fleisch mal nach einer Methode von Jack O´Shea zubereiten. Jack O´shea, übrigens einer der größten Metzger Europas, bereitet sein Fleisch durch ständiges wenden zu. Das wollten wir heute auch probieren. Also haben wir das Fleisch alle 45-60 Sekunden gewendet. Bis wir der Meinung waren, dass das Fleisch den richtigen Garpunkt erreicht hatte. Das haben wir einfach unserem Gefühl überlassen.

Wir müssen sagen, der Versuch ist uns gelungen. Der Garpunkt war hervorragend getroffen, so wie wir es gerne mögen. Außen schön knusprig mit ordentlich Röstaromen, im Kern noch schön rosa. Das Fett leicht knusprig, das Fleisch schön saftig. Eine Methode mit Potenzial und einer gewissen Berechtigung. Normalerweise hat man durch die hohe Hitzezufuhr immer einen kleinen helleren Fleischrand, der etwas garer ist, als der Kern. Hier war das nicht wirklich der Fall und das Fleisch war bis an die Kante zart rosa. Das sind natürlich nur kleinere optische Details, die aber nichts mit dem Geschmack zu tun haben. Deshalb kommen wir mal zum Geschmack des Fleisches. Hier haben wir uns bewusst von außen nach innen gearbeitet und konnten schnell feststellen, dass sich unsere Vermutungen zum Cut bestätigten. Der äußerliche Muskelstrang war schon leicht bissfest. Hier würden wir nun auf jeden Fall auf ein Nackenstück tendieren. Das würde geschmacklich voll zutreffen. Die inneren Muskelpartien hingegen, waren wesentlich zarter im Biss. So wie man das von einem Entrecote erwartet. Das Fleisch hatte einen schönen, leicht buttrigen Eigengeschmack. Wir meinen sogar, eine minimal erdige Note geschmeckt zu haben. Immerhin kommt das Fleisch von Tieren, die das ganze Jahr draußen auf der Weide standen. Wir würden sagen, das war hier vielleicht sogar zu schmecken. Vielleicht war das aber auch nur Einbildung. Das geschmackliche Gesamtergebnis war aber sehr zufriedenstellend.

UNSER FAZIT

Was uns als Entrecote verkauft worden ist, wurde von uns als hohe Rippe deklariert. Das Stück hohe Rippe ist weiter Richtung Nacken angesiedelt und beinhaltet mehr Bindegewebe, wodurch es zum einen preislich deutlich günstiger ist als ein Entrecote, zum anderen geschmacklich aber auch in eine andere Richtung geht. Dennoch waren wir insgesamt mit der vorliegenden Qualität zufrieden. 15,35€ pro Kilo sind auch keinesfalls überzogen, sondern ein Preis, der absolut in Ordnung geht. Wir wissen wie die Tiere gehalten werden und stimmen damit absolut überein. 

Unsere Wertung *

Erscheinungsbild:

7/10

Geschmack:

7/10

Preis/Leistung:

8/10

Gesamtwertung:

8,3/10

+1 für Ökologische Haltung

Gekauft bei

Bestbeef.de

Preis pro KG

15,35 €

Herkunft

Deutschland

Weitere Fotos


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