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Beefscouts

Der Fleischblog

Irisch Angus Hochrippe

Alex geschrieben am 07.02.2018
  • vom irisch Angus Rind 
  • Hochrippe, Chuck Back Rib
  • Cut aus dem Vorderviertel
  • 21 Tage dry aged
  • zarte Fasern, fein marmoriert und äußerst schmackhaft 

Ich muss ja zugeben, dass sich die Hochrippe so langsam zu einem meiner Lieblingssteaks hocharbeitet. Zu mindestens, wenn es um das Preis-/Leistungsverhältnis geht. Denn nur wenig andere Stücke bieten für kleines Geld eine so breit gefächerte Palette in Sachen Geschmack. Deswegen freue ich mich auch heute wieder, dass ich Euch erneut von einem Stück Hochrippe berichten kann.

Dieses Mal ein „John Stone Hochrippen Steak“ vom Irisch Angus aus Irland, gekauft in der Fleischboutique Dortmund. Was das Fleisch so besonders macht? Na die Herkunft natürlich. Denn dieses Fleisch kommt von glücklichen Weiderindern direkt aus dem Paradies von der Grünen Insel. Auf den schier unendlichen Wiesen an der nordwestlichen Spitze Europas herrschen die perfekten Bedingungen für die natürliche Aufzucht der Rinder. Durch das vom Golfstrom verwöhnte ozeanisch-milde Klima können die Rinder in Irland fast das ganze Jahr unter freien Himmel grasen.

Das freie und selbstbestimmte Umherziehen mit der Herde und die natürliche Ernährung aus Gräsern und Kräutern verhelfen dem Fleisch zu einem einzigartigen Geschmack. Dazu kommt die anschließende Veredlung in einer der unzähligen Reifekammern von John Stone. wo das Fleisch nach der Schlachtung bei 0-2°C und ca. 75-80% Luftfeuchtigkeit und starker Umluft weitere drei Wochen reift. Was dabei dann herauskommt, das werden wir nun testen.

Dieses trocken gereifte „John Stone Hochrippen Steak“ entspricht einem Entrecôte Double und reicht mit seinen 1300 Gramm locker für zwei bis drei Personen. Für mich und meine Mittester Chris und Felix also genau richtig!! Je nach Schnittführung bei der Grobzerteilung des Rinderrückens (z.B. bei der 8. Oder bei der 5. Rippe), gehört die Hochrippe zum Vorder- oder Hinterviertel. Zum Nacken hin grenzt dieser relativ große Cut an die Fehlrippe oder auch Hohe Rippe, hinten mündet es in das Roastbeef.

In Sachen Optik hatte dieses Hochrippen Steak natürlich ordentlich was zu bieten. Alleine durch seine Dicke und sein Gewicht von 1,3 Kilo machte dieses Stück schon ordentlich was her. Das war auf jeden Fall sehr Appetit anregend und ein richtiges Männerstück. Das Fleisch der Hochrippe war optisch eher heller und feinfaserig und auch eher mager und fein marmoriert. Auf Grund der Grasfütterung und der vielen Bewegung der Tiere war das aber genau so zu erwarten.

Was ich nämlich an irischem Fleisch so toll finde, ist der zumeist sehr intensive Eigengeschmack. Klar, eigentlich bin ich schon so der Typ der eher auf die fetteren Dinger steht, also beim Fleisch. Doch über ein gutes irisches Stück Fleisch kann ich mich mindestens genau so freuen. Hier riecht und schmeckt man förmlich die frischen Gräser der irischen Weiden. Ob das hier auch wieder der Fall war?

Finden wir es heraus und kommen zur Zubereitung. Hier haben wir uns diesmal dazu entschieden, mal wieder mit Pfanne und Backofen zu arbeiten. Deshalb habe ich das Fleisch zu aller erst in meiner Grillpfanne richtig scharf angebraten. Gemessen lag die Temperatur meiner Pfanne bei knapp über 200°C. Da das Hochrippen Steak über einen ausreichend dicken Fettdeckel verfügte, habe ich das Fleisch zuerst mit dem Fettdeckel in die Pfanne gegeben. Durch den niedrigen Schmelzpunkt vom Fett bildete sich so ein dünner Fettfilm in der Pfanne in dem ich das Fleisch prima von beiden Seiten scharf anbraten konnte. Anschließend habe ich das Fleisch samt Pfanne bei 100°C und eingestellter Oberhitze in den Ofen gegeben und dort auf 52°C Kerntemperatur hochgezogen. Um dann nochmals etwas Hitze ans Fleisch zu bringen habe ich das Fleisch danach nochmals kurz in der Pfanne aufgebraten.

Das Ergebnis? Sehr Facettenreich. Dieses Fleisch hatte geschmacklich wirklich sehr viel zu bieten. Im oberen Teil mit dem Fettdeckel war ein mild-nussiges Aroma wahrnehmbar, was mit dem buttrigen Geschmack vom Fett wirklich eine sehr schöne Symbiose ergab. Im Kern dieses Cuts, als dem großen Muskel am Knochen, dem Fleischauge praktisch, da hatte das Fleisch einen intensiven Eigengeschmack. Weniger buttrig und süßlich. Fast eher etwas säuerlich und mit leichten geschmacklichen Nuancen nach Buttermilk. Dazu kamen leichte Anklänge von gerösteter Butter, wahrscheinlich durch das ausgelassene Fett von Fettdeckel.

Jeder Muskelstrang schmeckte irgendwie anders. Der eine etwas fester im Biss, der andere etwas zarter. Mal mit mehr Eigengeschmack, mal mit weniger. Mal fettiger, mal magerer. Dieses Fleisch hatte einfach unheimlich viele verschiedene Aromen zu bieten.

UNSER FAZIT:

Unser Fazit fällt heute äußerst zwiegespalten aus.

Ich muss sagen, dass mir dieses Stück wirklich sehr gut gefallen hat und ich von dem Facettenreichtum wirklich überrascht worden bin. Ich würde deshalb in Sachen Geschmack 8 Punkte geben.

Für Chris aber, war dieses Fleisch lediglich 6 Punkte in Sachen Geschmack wert. Auch eher findet, dass das Fleisch viele verschiedene Geschmacksnuancen hatte. Für Ihn waren es leider aber zu viele negative.

Auch Felix würde nur 6 Punkte für den Geschmack geben. Für Ihn war der innere, zarte Teil lecker. Das Fett war geschmacklich aber nicht sein Fall. Auch nicht der intensive, nussige Dry Aged Geschmack am äußeren Teil.

So unterschiedlich kann eine Bewertung also mal ausfallen. Jeder hat da natürlich seine eigene Wahrnehmung und seinen ganz eigenen Geschmack. Untern Strich macht das also 7 Punkte in Sachen Geschmack.

Lediglich beim Preis waren wir uns einer Meinung. Mit 43€ war der schon etwas teurer, als bei vergleichbaren Stücken aus der Vergangenheit. Dort haben wir nämlich niemals mehr wie 30€ bezahlt. Aber auch das ist nur unsere Wahrnehmung und unsere Bewertung. Letzten Endes muss Das jeder für sich selbst entscheiden.    

Unsere Wertung *

Erscheinungsbild:

8/10

Geschmack:

7/10

Preis/Leistung:

6/10

Gesamtwertung:

8,0/10

+1 für Ökologische Haltung

Preis pro KG

43,90 €

Herkunft

Irland

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