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Beefscouts

Der Fleischblog

Irisches Beef Back Steak

Alex geschrieben am 09.08.2017
  • Fleisch vom irischer Angus Färse
  • Hanging Tender, Onglet, Nierenzapfen, Kronfleisch, Thick Shirt, Lombatello
  • grobfaseriger zweiteiliger Muskel aus dem Lendenteil des Zwerchfells
  • frisches Fleisch ohne Reifung

In dem heutigen Tasting dreht sich alles um das Irische Beef Back Steak! Ein Name der mir im ersten Moment doch sehr fremd war und mit dem ich nichts anfangen konnte. In der Vakuumverpackung war für mich im ersten Moment auch nicht zu erkennen, um welchen Cut es sich hier handelte. Auch eine kurze Nachforschung des Namens im Internet ergab erst einmal keine Treffer. Also musste ich meinen Telefonjoker ziehen und um Rat fragen. Zur Hilfe habe ich mir dazu den Menschen geholt, der mir dieses Fleisch zugeschickt hatte, Marc Funder von den Gourmet Experts. In seinem sehr charmanten irischen Worten erklärte er mir dann, dass es sich bei diesem Cut um den Nierenzapfen handeln sollte, also einem Hanging Tender. Zusätzlich erklärte er mir sodann auch, dass dieses Fleisch von einem Irischen Angus Rind abstamme und es sich hierbei um frisches Fleisch handeln sollte, das noch nicht ausgereift sei. Trotzdem habe er mir das Fleisch zum Testen zugeschickt und wolle um die Meinung der Beefscouts dazu bitten. Einem Wunsch, den wir mit diesem Test doch sicherlich sehr gerne nachkommen. Nachdem ersten Test des Irish Beef Strip Loin waren wir nun natürlich gespannt, was uns diesmal erwarten würde.  

Kommen wir also nun zu unserem Tasting, beginnend mit der Optik. Nachdem wir nun wussten welcher Cut uns nach dem auspacken erwarten sollte, konnten wir uns gedanklich nun auch etwas drauf einstellen. Das Hanging Tender ist eines dieser Stücke, welches ich immer als Charakterstück bezeichne. Es ist ein grob strukturierter Muskel des Bauchfells, der am Zwerchfell des Rindes sitzt und in seiner Form einem X-Chromosom ähnelt. Es gilt als besonders zart und intensiv im Geschmack. In Kennerkreisen erfreut sich dieser Cut mittlerweile großer Beliebtheit und auch hier im Blog war er nun schon mehrmalig im Test. Von daher haben wir eine ganz klare Vorstellung, was wir von diesem Cut erwarten.

Wurden diese Erwartungen nun aber erfüllt? Eigentlich schon! Was wir hier vorgefunden haben war in der Tat ein sehr grobfaseriges Stück Fleisch mit der typischen Mittelsehne, die beide Muskelfasern voneinander trennt. Allerdings war das X-Chromosom hier nicht ganz so ausgeprägt, wie bei vorherigen Stücken. Das hier war mehr so eine Andeutung von X-Chromosom. Das sind natürlich jetzt wirklich Nicklichkeiten von denen ich hier spreche, die eigentlich null Bedeutung haben. Es ist aber halt gleich als erstes aufgefallen. Ansonsten gab es an dem Fleisch nix auszusetzen. Es hatte eine sehr schöne rötliche Fleischfarbe und war über die gesamten Fasern fein marmoriert. Ein optisches Ergebnis mit dem man zufrieden sein konnte, bei dem aber auch nicht unbedingt ausrasten konnte. Das war insgesamt schlicht und zurückhaltend.

Bei der Art der Zubereitung gibt es bei diesem Cut zwei Herangehensweisen. Bei der ersten entfernt Ihr vor der weiteren Zubereitung erst die Mittelsehne und trennt somit beide Muskelstränge voneinander. Ihr habt danach dann praktisch zwei einzelne Muskelstränge. Das ist die einfacherer Art der Zubereitung. Bei der zweiten Art der Zubereitung wird die Mittelsehne erst nach dem Garvorgang entfernt. Das ist der etwas schwierigere Weg. Dennoch haben wir diesen eingeschlagen und das Fleisch am Stück zubereitet. Ich kann Euch sagen, im Laufe der Zubereitung haben wir diese Entscheidung doch ein wenig bereut. Denn während der Zubereitung am Grill hat das Fleisch immer mehr an Form verloren und sich immer weiter zusammengezogen. Das hatten wir so zuvor auch noch nicht erlebt. Im Nachgang war aber an unserer Entscheidung nix mehr zu ändern, sondern wir mussten mit dem Endergebnis leben.

Was heißt eigentlich, wir mussten damit leben. Das optische Endergebnis war auf keinen Fall ein schlechtes. Ganz im Gegenteil, das Fleisch war uns optisch super gelungen. Außen schön knusprig braun und mit tollen Röstaromen versehen und im Inneren nach dem aufschneiden noch herrlich rosa. Die Schwierigkeit ergab sich hier nur beim aufschneiden des Fleisches. Da sich dieses deformiert hatte bzw. eingelaufen war, war es im Nachhinein schwierig die Mittelsehne zu finden. Davon haben wir uns aber nicht entmutigen lassen und das Fleisch quer zum Faserverlauf aufgeschnitten. Eben Stück für Stück bis wir irgendwann dann mal an der Mittelsehne angekommen waren. Diese mussten wir dann ebenfalls Stück für Stück ausschneiden. Deswegen meinte ich im Vorfeld auch, dass unsere Art der Zubereitung die etwas Schwierigere sei.

Kommen wir aber nun mal zum Geschmack. Das optischer Ergebnis hin oder her, was zählt liegt auf dem Teller und wird im Geschmack entschieden. MMH, nach der geschmacklichen Explosion vom Strip Loin aus unserem ersten Test von Gourmet Experts war das geschmacklich im ersten Moment nun etwas ernüchternd. Das war geschmacklich keinesfalls so ausgeprägt wie das Strip Loin. Dieser kräftige, ich nenne Ihn mal „irische Geschmack“, der fehlte hier klar und eindeutig. Da wir aber die Stücke nicht miteinander vergleichen wollen und jedes Stück rein rational bewerten zählt dieses Argument gar nicht so. Das war nur ein erster Eindruck vom ersten Bissen. Geschmacklich war dieses Stück dennoch sehr überzeugend. Es hatte eine leicht buttrige, leicht süßliche Note und einen sehr schönen Eigengeschmack. Ich würde hier von einem dezenten Charakter sprechen.  

UNSER FAZIT:

Was soll ich an dieser Stelle anderes dazu sagen, als dass wir es wieder machen würden. Ich meine das Fleisch testen. Das Ergebnis hier war einstimmig, eindeutig und zufrieden stellend. Mit einem Preis von 22,90€ passt auch das Preis-/Leistungsverhältnis. Mehr gibt es an dieser Stelle gar nicht dazu zu sagen. Wir sind zufrieden und nur das zählt.          

Unsere Wertung *

Erscheinungsbild:

7/10

Geschmack:

7/10

Preis/Leistung:

9/10

Gesamtwertung:

8,7/10

+1 für Ökologische Haltung

Gekauft bei

Gourmet Experts

Preis pro KG

22,95 €

Herkunft

Irland

Weitere Fotos


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