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Beefscouts

Der Fleischblog

Kotelett mit Schwarte „vom Schwäbisch Hällischen“

Alex geschrieben am 13.09.2017
  • Kotelett mit Schwarte 
  • vom Schwäbisch Hällischen Landschwein
  • Freilandhaltung
  • Cut aus dem Schweinerücken
  • dicker weißlicher Fettdeckel mit Schwarte
  • Fleisch mager marmoriert und eher blass

Nachdem ich vor einiger Zeit bereits in den Genuss eines Schweinenackens vom Schwäbisch-Hällischen-Landschwein kam, möchte ich Euch heute nun von dem Kotelett erzählen, welches ich von der Fleischerei Rösken bekommen habe. Wie ich dazu gekommen bin, habe ich Euch ja bereits in meinem Bericht zu der 1. Erkelenzer Grillmeisterschaft erzählt. In kurzer Zusammenfassung ist damals folgendes passiert:

Am 08.05.2017 war ich zu Besuch auf der 1. Grillmeisterschaft in Erkelenz. Dort habe ich Dirk Rösken getroffen, der mir kurz seine Metzgerei gezeigt hat und mir dann Fleisch zum Testen angeboten hat. Natürlich konnte ich damals nicht „nein“ sagen. Da ich aber keine Kühlmöglichkeit dabei hatte, musste das Fleisch noch am selben Tag getestet werden. Gesagt, getan. Also habe ich Freunde und Nachbarn eingeladen und spontan ein Tasting abgehalten. Nun folgt hier der Bericht zum Tasting.

Da ich in meinem Bericht zum Schweinenacken vom Schwäbisch-Hällischen-Landschwein bereits Details zur Rasse und deren Herkunft gegeben habe, werde ich auch auf diese Details im folgenden Bericht verzichten. Stattdessen werde ich einfach mit dem Tasting beginnen und damit wie gewohnt mit der Bewertung der Optik.

Bei der Bewertung der Optik beginne ich auch gleich dann mal mit dem auffälligsten Detail dieses Schweinekoteletts, dem dicken, weißlichen Fettdeckel. Der war wirklich schneeweiß und stach sofort ins Auge. Oben drauf war dann noch die Fettschwarte, also ein Teil der gebrühten und enthaarten Haut vom Schwein. Die ist nicht unbedingt jedermanns Geschmack und auch meine Gäste waren anfangs der Meinung, dass ich diese doch entfernen sollte, da diese doch nicht essbar sei. Dass ich Sie letzten Endes aber vom Gegenteil überzeugen konnte, dazu komme ich dann später. Zum Fleisch selbst ist zu sagen, dass das Fleisch im Kern relativ mager war und auch leicht blass, lediglich im Außenbereich war es farblich etwas dunkler. Das überraschte doch schon etwas, denn ich hätte das Fleisch schon deutlich kräftiger marmoriert erwartet.  Insgesamt machte der Cut aber einen guten Eindruck. Beschränken wir uns nur mal auf die Bezeichnung „Kotelett“, waren sich alle einig, dass dies ein ganz tolles Kotelett war. In der optischen Bewertung war uns das 7 von 10 möglichen Punkten wert. Achs o, noch eine kleine Anmerkung meiner Gäste „Das Fleisch roch sehr stark nach Schinken!“. Das war in der Tat so, verlieh dem Fleisch aber ein angenehmes Aroma.

Wie haben wir das Kotelett zubereitet? Zu aller erst einmal haben wir die Schwarte und das Fett mit einem scharfen Messer eingeschnitten. Dazu braucht Ihr wirklich ein sehr scharfes Messer, denn die Schwarte ist schon sehr fest und widerstandsfähig. Wir haben diese so ca. alle 2-4 Zentimeter eingeschnitten. Damit wollten wir einfach verhindern, dass sich diese durch das erhitzen zusammenzieht und das Fleisch so evtl. verformt. Danach haben wir das Fleisch schön scharf von allen Seiten angebraten, natürlich auch den Fettdeckel mit Schwarte. Da der Schmelzpunkt vom Fett so sehr niedrig war, tropfte dieses förmlich herunter und ging im Brenner in Flammen auf. Das gab natürlich zusätzlich Hitze ans Fleisch, aber das sollte es ja auch. Nachdem das Fleisch dann von allen Seiten angebraten war, haben wir es in die indirekte Zone vom Grill gegeben und die Temperatur ordentlich heruntergeschraubt. Das Fleisch konnte nun in aller Ruhe bei ca. 120 Grilltemperatur bis zum gewünschten Garpunkt ziehen. Wir hatten uns hier für knapp 56°C entschieden. Anschließend haben wir den Grill nochmals ordentlich befeuert und der Schwarte mit ordentlich Feuer zugesetzt. Die sollte nochmals schön knusprig werden. Das anschließende optische Ergebnis war danach äußerst zufrieden stellend. Das Fleisch war noch ganz leicht rosa und der Fettdeckel samt Scharte schön kross. So langsam verstanden dann auch meine Gäste, warum ich die Schwarte dran gelassen hatte.

Komplett überzeugt waren Sie dann aber nach der ersten Kostprobe. Bei dem ersten Stück habe ich Sie bewusst erst mal nur die Schwarte probieren lassen. Die war durch die starke Zugabe von Hitze und Feuer schön knusprig geworden und hat geknirscht wie ein Chips. Nein, sie hat nicht nur geknirscht wie ein Chips, sie hatte auch eine ähnliche Konsistenz. Knackig, kross und voller Geschmack. Jetzt verstanden die Gäste auch, warum ich diese unbedingt dran lassen wollte. Die Schwarte allein war schon ein echtes Highlight. Im zweiten Anschnitt gab es für mich und meine Gäste dann nur Fett aus dem Fettdeckel. Das Fett hatte auch nach dem grillen noch eine feste Struktur und bestach mit einem süßlich, buttrigen Geschmack. Eine intensive Süße, wie ich Sie lange nicht mehr beim Schweinefleisch hatte. Sehr bekömmlich. Im dritten Anschnitt gab es dann nur Fleisch aus dem Kern, noch leicht rosa. Sicherlich war dieses saftig und angenehm zu kauen, doch müssen wir an dieser Stelle auch sagen, dass das Fleisch den wenigsten Geschmack vermittelte. Wie auch schon bei der optischen Bewertung des Fleisches bemängelt, war das Fleisch auch in Sachen Geschmack eher blass. Deswegen gab es im vierten Anschnitt dann auch einen Streifen inkl. Fleisch, Fett und Schwarte, also praktisch einen kompletten Querschnitt des Koteletts mit all seinen Facetten. Im Gesamtergebnis betrachtet, war das für die Verköstigung wohl die beste Lösung, denn durch den Geschmack vom Fett und von der Schwarte fiel es gar nicht mehr auf, dass das Fleisch selbst nicht so intensiv im Geschmack war. Fettdeckel und Schwarte waren hier klarer Geschmacksträger und dominierten den Gesamtgeschmack klar.

UNSER FAZIT:

Optisch war das Kotelett, naja, sagen wir mal schön anzusehen. Der dicke Fettdeckel und die Schwarte machen schon was her. Das Fleisch selbst wirkte optisch blass. Exakt dieses Fazit können wir auch auf den Geschmack anwenden. Die Schwarte war wortwörtlich ein richtiger Kracher, das Fett sehr angenehm und sehr bekömmlich. Das Fleisch selbst aber, das blieb auch im Geschmack eher blass. Da die Kombination aus allen drei Bestandteilen aber klar mundete, können wir an dieser Stelle eigentlich ein ganz positives Ergebnis aussprechen. Preislich geht das mit 12,90€ das Kilo auf jeden Fall voll in Ordnung und könnte deshalb auf jeden Fall eine Wiederholung nach sich ziehen.      

Unsere Wertung *

Erscheinungsbild:

8/10

Geschmack:

9/10

Preis/Leistung:

8/10

Gesamtwertung:

9,3/10

+1 für Ökologische Haltung

Preis pro KG

12,90 €

Herkunft

Deutschland

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