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Beefscouts

Der Fleischblog

Lammkotelett vom Salzwiesenlamm

Alex geschrieben am 24.08.2016

Als wir im Juni dieses Jahres auf dem Grillcamp in Hamburg zu Besuch waren, haben wir die freie Zeit dazu genutzt, einen kurzen Abstecher in eine Feinkostfiliale der Firma Beisser zu machen. Dort haben wir ein tolles Gespräch mit Firmeninhaber Claas Rudolf Habben geführt und uns die toll präsentierten Fleischwaren angeschaut. Die Auswahl reichte vom deutschen Schweinefleisch und Rindfleisch über spanischem Iberico Schwein bis hin zu amerikanischem und japanischem Rindfleisch. Eine wirklich tolle und teils auch sehr exquisite Auswahl. Natürlich haben wir uns aber nicht nur von dem Konzept und der Auslage überzeugen lassen, sondern wir haben natürlich auch eine Auswahl an Fleisch für zu Hause getroffen. Dabei haben wir uns bewusst für Produkte aus der Region rund um Hamburg entschieden. Den Anfang machte das Schweine-Kotelett vom Holsteiner Landschwein.

Nun folgt Teil zwei, das Lammkotelett vom Salzwiesenlamm von der friesischen Küste. Die Lämmer stammen aus der Dithmarscher Geest sowie aus den Ost- und Nordfriesischen Küstenregionen. Von März bis Oktober weiden die Tiere dort entlang der friesischen Deiche und finden außergewöhnliche Bedingungen vor. Die Tiere fressen dort neben würzigen Salzwiesengräsern auch besondere Kräuter, die nur dort wachsen können, wo die Wiesen immer wieder vom salzig-herben Meerwasser überspült werden. Die artgerechte Aufzucht in dieser besonderen Umgebung soll diesem Lammfleisch seinen unvergleichlichen zart-würzigen Geschmack geben. Um das Ganze dann noch zu verfeinern und zu veredeln, kommen die Stücke nach der Schlachtung für mindestens 1,5 Wochen in eine Dry-Aged Kammer um dort nach zu reifen. Klingt auf jeden Fall sehr vielversprechend und verheißungsvoll. Wir waren gespannt was uns erwarten würde zumal es erst unser zweites Tasting mit Lammfleisch war.

Die Optik unseres 280gramm leichten Koteletts war, naja, anders als erwartet. Der Eindruck im Ladenlokal selbst, natürlich am Stück im ganzen Rücken, unter speziellem Licht, war wesentlich beeindruckender. Jetzt, so klein geschnitten, wirkte das Fleisch leider nicht mehr so beeindruckend und imposant. Was natürlich direkt Jedem auffallen wird, ist der zentrale, relativ große Knochenanteil. Dieser sollte uns später auch noch Problem bereiten. Dem entgegen stand ein wirklich kleiner Filetanteil, was uns aber irgendwie hätte klar sein können. So ein Lamm ist ja nun mal ein eher kleineres Tier. Was uns im Laden auch gar nicht aufgefallen war, jetzt zu Hause aber auch sofort ersichtlich war, war ein sehr merkwürdig anmutender Fettdeckel. Das Dry-Aged Verfahren hatte den Fettdeckel oberflächlich leicht ausgetrocknet. Dadurch hatte dieser eine leicht marzipanähnliche Struktur. Hatten wir so vorher auch noch nie gesehen. Das Fleisch hatte eine kräftige dunkelrote Fleischfarbe mit einer leichten intramuskulären Marmorierung. So viel zur Optik.

Bevor wir das Fleisch zubereitet haben, haben wir es natürlich wie gewohnt erst einmal auf Zimmertemperatur gebracht. Aber das wisst Ihr mittlerweile ja schon. Danach haben wir das Fleisch, da es so mager war, ein wenig mit Öl eingerieben. Nur damit es auf der heißen Grillfläche nicht anpappt. Dann haben wir das Fleisch versucht schön heiß auf dem Grillrost angebraten. Versucht? Jetzt tauchte das Problem mit dem Knochen auf. Durch den Grillvorgang hatte sich das Fleisch etwas zusammengezogen bzw. war ein wenig zusammengeschrumpft. Der Knochen tat dies natürlich nicht. Somit lag das Fleisch nicht mehr eben auf dem Grill auf, sondern musste von uns auf den Grillrost gedrückt werden. Natürlich haben wir das irgendwie hinbekommen, das Fleisch anzubraten, nur ist das Grillmuster natürlich nicht ganz so gut gelungen. Aber ehrlich, spielt ja auch nur eine untergeordnete Rolle, das Grillmuster. Nach dem anbraten haben wir das Fleisch in die indirekte Zone vom Grill gelegt und auf 55°C Kerntemperatur ziehen lassen. Danach haben wir es dann vom Grill genommen und nochmals kurz ruhen lassen. Dann war´s Zeit fürs Essen.

Etwas wehmütig müssen wir sagen, denn nach dem wir das Fleisch vom Knochen gelöst hatten, hätten wir uns doch lieber den kompletten Rücken aus dem Ladenlokal gewünscht. Das war wirklich nicht sehr viel Fleisch. Ich meine guckt euch das Foto nach dem auslösen vom Knochen an. Für uns kräftige Kerle war das echt hart. Klar war das unser eigener Fehler. Nach dem Auslösen vom Knochen waren es ja noch wesentlich weniger Gramm. Wir haben es leider vergessen zu wiegen, aber das waren sicherlich nicht mehr wie 200 Gramm. Nun gut. Mit einem Happs war das Filet im Mund. Zwei Happen später dann auch die Stücke Roastbeef. Mann, war das ein kräftiger Geschmack. Der war richtig intensiv, streng und sehr würzig. Das war ein wesentlich intensiverer Geschmack, als bei unserem ersten Lamm hier aus unserer Region. Aber, es schmeckte weder salzig, noch buttrig oder blumig. Wir hätten ja gedacht, dass man die Landschaft Frieslands schmecken würde, doch hier schmeckten wir nur den intensiven Lammgeschmack. Leider war auch keine nussige Note vom Dry-aging zu schmecken. Vielleicht sind hier 1,5 Wochen Trockenreifung nicht ausreichen, um auf den Geschmack Auswirkungen zu haben. Der Fettdeckel war wie erwartet schön kross und das Beste an dem Ganzen.

UNSER FAZIT

Unser erster Punkt betrifft den Cut und unsere verwendete Grillmethode. Leider war der Cut mit dem dicken zentralen Knochen nicht unbedingt zum Grillen geeignet. Da das Fleisch leicht eingeschrumpft war, hatte es keinen direkten Kontakt mehr zur Grillfläche. Da würden wir beim nächsten Mal eine andere Methode wählen. Ein nächstes Mal werden wir mit diesem Fleisch aber wohl nicht mehr haben. Die intensive Fleischnote war uns einfach „too much“, zu viel. Das war einfach nicht unser Geschmack. 

Unsere Wertung *

Erscheinungsbild:

7/10

Geschmack:

5/10

Preis/Leistung:

4/10

Gesamtwertung:

6,3/10

+1 für Ökologische Haltung

Gekauft bei

Beisser

Preis pro KG

43,90 €

Herkunft

Deutschland

Weitere Fotos


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