× Diese Webseite verwendet Cookies. Mit der Nutzung der Seite erklären Sie sich mit der Verwendung von Cookies einverstanden. Einzelheiten entnehmen Sie bitte den Datenschutzbestimmungen.

Beefscouts

Der Fleischblog

Luma Couchsurfing 2017

Alex geschrieben am 26.06.2017

Habt Ihr schon mal was von Luma Beef gehört? Nein, dann frage ich mal anders? Habt Ihr schon mal Fleisch gegessen, welches verschimmelt war? Nein, auch nicht? MMhh, dann wird Euch dieser Bericht gefallen, denn genau das machen die Erfinder von Luma Delikatessen. Sie veredeln Fleisch mit einem Schimmelpilz. Wer die Erfinder sind und wie das mit der Veredlung mittels Schimmelpilz funktioniert, das werde ich Euch im nachfolgenden erklären.  

Ok, das hört sich im ersten Moment jetzt sicherlich sehr suspekt an Fleisch mit Schimmelpilzen zu veredeln. Auch meine Mutter und meine Oma haben mir immer gesagt, "Kind, da ist Schimmel dran. Das kannst du nicht mehr essen!" Warum also, sollte man auf die Idee kommen, Lebensmittel gezielt zum Schimmeln zu bringen um Sie damit zu veredeln? Vor allem ist dass doch ein Widerspruch in sich. Lebensmittel verschimmeln auf der einen Seite und Lebensmittel veredeln auf der anderen Seite. Wie kann das zusammenpassen? Wie kann das Fleisch denn noch genießbar sein, wenn es verschimmelt ist? Ich bin sicher, Ihr habt an dieser Stelle sicherlich noch viel mehr fragen. Das erging mir auch so und obwohl ein solches Stück bereits bei den Beefscouts im Testlabor war, Luma-Schweinelende, hatte ich bis zu diesem Zeitpunkt nicht den Ansatz einer Vorstellung, wie dieses Reifeverfahren funktionieren sollte. Wie könnte ein Schimmelpilz dazu beitragen, dass das Fleisch veredelt wird. Deswegen bin ich sehr, sehr dankbar, dass ich vor zwei Wochen die Einladung von Nils Jorra, zuständig für die Leitung und den Vertrieb von Luma Delikatessen Deutschland, erhalten habe. Klar, dass ich da sofort zugesagt habe. Einen besseren Abschluss meiner dreiwöchigen Reise auf der Suche nach dem besten Fleisch hätte es nicht geben können. Vielen Dank dafür.

Meine erste Auslandsreise als Beefscout begann für mich persönlich natürlich schon sehr früh. 5 Uhr in der Früh losfahren und 580 Kilometer und knapp sechs Stunden Fahrt vor mir. Meine längste und weiteste Dienstreise jemals. Nirgends zuvor war ich weiter weg von zu Hause und niemals zuvor bin ich als Beefscout weiter verreist. Dieses Wochenende war es das erste Mal, das ich als Beefscout Deutschland verlassen habe und sprichwörtlich neue Grenzen überschritten habe. Doch um es vorweg zu nehmen, diese Strapazen haben sich mehr als gelohnt. Schon der Einstieg nach meiner Ankunft bei Luma Delikatessen war sprichwörtlich delikatiös. Nachdem sich alle eingetroffen hatten, gab es zur Begrüßung erst einmal einen kleinen Mittagsnack in Form von Nackensteaks und Burgerpatties. Eine köstlichere Begrüßung hätte es für mich an dieser Stelle nicht geben können. Die Nackensteaks hatten eine intramuskuläre Marmorierung, wie ich Sie selten zuvor gesehen hatte. Die waren wirklich sehr fein marmoriert und machten richtig Appetit. Das Schweinefleisch ist es auch, was den Eigengeschmack von Luma am intensivsten rüberbringt, so erzählte es jedenfalls Niels Jorra. Hier schmeckt man Ihn noch eine Spur intensiver, als beim Rind. Dazu dann Burgerpatties aus 100% Luma-Beef, also 100% gereiftem Kalbsfleisch. Die waren der Hammer. Nie zuvor habe ich einen Burgerpattie gegessen, der so einen intensiven Eigengeschmack hat. Ich bin ja nicht unbedingt ein Fan von Burgern, doch diesen Pattie zwischen zwei geile Buns und ich wäre geneigt zu sagen, dass ich wieder öfters Burger essen würde. Ein guter Einstig in die Materie der verdeutlichen sollte, was die Schimmelreifung mit dem Fleisch macht und wie es sich geschmacklich verhält. Ich kann Euch an dieser Stelle auch beruhigen. Das Fleisch schmeckte nicht nach Schimmel und war zu 100% noch genießbar. Das war alles andere als verschimmelt, das war geschmacklich schon ein großer Genuss.

Nach diesem guten und sehr delikaten Einstand ging es anschließend erst einmal rauf in die Zentrale von Luma Delikatessen. Theorie stand auf dem Programm. Hier haben uns die Gründer von Luma, Lucas Oechslin und Marco Tessaro, erst einmal erklärt, wie das mit der Veredelung durch den Schimmel genau funktioniert. Die erste Voraussetzung, dass das mit der Veredelung auch klappt, ist immer erst einmal das Grundprodukt Fleisch. Lucas und Marco achten dabei insbesondere auf die Haltung, das Alter, den interzellulären Fettanteil und die Fleischigkeit der Tiere. Nur so werden die hohen Standards gehalten, die sich die beiden Erfinder auferlegt haben. Bei den Rindern handelt es sich zum Beispiel um Kälber aus Mutterkuhhaltung, bei den Schweinen um eine Mischrasse aus Landschwein und Duroc. Das zweite entscheidende und praktisch mit das wichtigste Kriterium, ist natürlich der Edelschimmelpilz. Natürlich nehmen die beiden nicht irgendeinen Schimmelpilz, sondern natürlich einen speziell entwickelten Pilz. Lucas ist Lebensmittelchemiker und hat lange nach dem richtigen Pilz geforscht. Doch dieser spezielle Edelschimmelpilz ist verantwortlich dafür, dass das Fleisch auf der einen Seite saftiger wird, auf der anderen Seite der Eigengeschmack speziell ausgeprägt wird. Dazu wird die komplette Oberfläche des Fleisches mit den Schimmelsporen überzogen. Das der Schimmel dann aber anschließend wachsen und arbeiten kann, dafür ist eine spezielle Reifekammer erforderlich. Dort kann sich der Pilz unter idealen Voraussetzungen bilden und das Fleisch durchwachsen. So bewirkt der Pilz, dass das zähe Bindegewebe abgebaut wird. Dieser Prozess führt dann zu noch zarterem Fleisch und verleiht diesem eine unverkennbar nussige Luma-Geschmacksnote. Natürlich wurden in der Theoriestunde keine Geheimnisse oder genauen Details verraten, doch das hatte ich auch nicht erwartet. Dennoch wurde mir an dieser Stelle nochmals verdeutlicht und erklärt, wie diese Veredelung funktioniert. Anschließend durften wir uns sogar ein Bild davonmachen. Ich meine nicht nur bildlich gesprochen, sondern Wort wörtlich. Wir durften tatsächlich in die Reifekammer und uns das Fleisch und den Pilz angucken. Leute, auch wenn ich gerade in der Theorie grob erfahren hatte, wie das Reifeverfahren funktioniert und Lucas und Marco erklärten, dass dieser Schimmel gutartig ist und das Fleisch veredelt, so war dieser Anblick doch sehr surreal. Hier lag überall schimmeliges Fleisch rum. Alles, mit einem schön pelzigen Schimmel obendrauf. Mal mehr, mal weniger.  Ein Anblick, der wirklich unvergleichlich war. Das kann man in Worten einfach nicht ausdrücken. Wenn man das selbst nicht gesehen und erlebt hat, ist das auch wirklich sehr schwer zu glauben. Dieser Anblick hat mir alles genommen, was ich vor diesem Besuch für unerklärlich hielt. Einfach nur der Wahnsinn. Und der Geruch meine Freunde! Der Geruch war etwas, das ich an dieser Stelle nicht beschreiben kann. Das war auf keinen Fall ein Geruch nach faulem und verdorbenem Fleisch. Nein, im Gegenteil. Das hatte was frisches, leicht nussiges. Das war ein Feeling für die Sinne der ganz besonderen Art. Noch eine kleine Anmerkung zur Reifung. Das Fleisch wird hier frisch angeliefert und direkt veredelt. Anschließend verbleibt es dann 4-7 Wochen in dieser speziellen Reifekammer. Erst danach wird das Fleisch vom Schimmel gesäubert und vakuumiert. 

Wir hatten also bereits im Vorfeld von dem Fleisch probieren dürfen und konnten uns so einen ersten Eindruck vom Geschmack machen. Anschließend sind wir dem Geschmack auf den Grund gegangen, in dem wir in der Reifekammer waren und den Prozess der Veredelung bestaunen durften. Wir konnten bestaunen, wie der Edelschimmelpilz auf das Fleisch wirkt. Blieb also nur noch ein Glied in der Wertschöpfungskette, dass auf dem Weg zum perfekten Steak fehlte. Richtig, es fehlte noch der Stepp vom Bauernhof in die Reifekammer. Deswegen stand anschließend auch ein Besuch beim Arzheimer Hof auf dem Programmpunkt. Hier haben wir uns mit Bauer Schwyn getroffen und uns von Ihm seine spezielle Zucht erklären lassen. Wie ich oben bereits angerissen hatte, stammt das Rindfleisch von Kälbern aus Mutterkuhhaltung. Bei der Mutterkuhhaltung wird das Rind nicht zur Milchproduktion gehalten, sondern nur damit es sein Kalb aufzieht. Das Kalb säugt dabei am Euter der Kuh bis zum Absetzen im Alter von etwa zehn Monaten. Danach wird es dann geschlachtet. Für Lucas und Marco die ideale Methode schlecht hin und mit ein Punkt in der Wertschöpfungskette, der einfach einen enormen Anteil an der Qualität des Endprodukts hat. Wenn schon das Grundprodukt nicht stimmt, dann wirkt sich das auf alle anschließendes Prozesse aus. Deswegen ist hier größte Sorgfalt angebracht. Nun hatten wir also auch den letzten, bzw. eigentlich den ersten Punkt in der Wertschöpfungskette abgeharkt. Wir wussten wo das Fleisch herkommt, wir wussten wie das Fleisch veredelt wird und wir durften auch bereits einige Kostproben gleich zu Anfang köstigen.

Jetzt war es Zeit einfach nur noch zu relaxen und zu genießen. Nach einem kleinen Besuch am Rheinfall, dem größten Wasserfall Europas, ging es zu Lucas Eltern nach Hause. Das war der Beginn des Apéro. Ein Apéro ist ein gesellschaftlicher Brauch in Schweiz, der Genuss und Geselligkeit mit einander verbindet. In der Schweiz ist dieser Brauch fester Bestandteil der Alltagskultur. Es wird als Gelegenheit zur Netzwerkpflege oder zum Austausch nach Feierabend genutzt. Deswegen stand auf der Einladung auch "Luma-Couchsurfing", denn es war wirklich ein Zusammenkommen in gemütlicher Runde. Dazu gab es noch ein leckeres BBQ mit Köstlichkeiten wie zum Beispiel Luma Pork Koteletts, 50-tägiges LUMA Beef Entrecote und sogar ein Dry Aged Rinderherz. Sicherlich das Highlight des Abends, denn niemand hätte gedacht, dass man ein Rinderherz dry agen kann. Luma hat aber bewiesen, dass Sie es können. 

Das war ein ganz tolle Abschluss dieses Tages. Bis drei Uhr in die Nacht saßen, bzw. lagen wir ums Lagerfeuer herum und haben den Abend in aller Gemütlichkeit ausklingen lassen. Alle waren entspannt und glücklich und zufrieden von den Erlebnissen des Tages. Was sich Nils Jorra und die Jungs von Luma, Lucas und Marco, hier ausgedacht hatten, war echt ein reifes Bühnenprogramm mit einer ganz tollen Show. Der Tag hat mir wirklich sehr viel Spaß gemacht und ich bin wirklich dankbar, dass ich dabei sein durfte. Ich kann behaupten, ich habe verstanden, wie Luma funktioniert und was es so besonders macht. Natürlich ist es das Fleisch und die Reifung, die das Genusserlebnis ausmachen, aber es sind auch die Jungs von Luma, die dieses Erlebnis zu einem ganz besonderen gemacht haben. Für mich war das ein würdevoller Abschluss meiner dreiwöchigen Reise. Ich habe auf meiner Reise viele Grenzen überschritten, diesmal sogar sprichwörtlich. Vielen Dank dafür. Danke Nils Jorra, danke Lucas Oechslin und danke Marco Tessaro. Danke das ich dabei sein durfte. Ich freue mich schon auf ein Wiedersehen. 

Weitere Fotos


Das könnte Sie auch interessieren