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Beefscouts

Der Fleischblog

LUMA-Schweinelende

Alex geschrieben am 18.05.2016

LUMA Pork steht für einzigartiges und gesundes Schweinefleisch welches durch einen Edelschimmelpilz veredelt wird. Die dafür verwendeten Tiere werden nach strengen Kriterien ausgesucht. Die beiden Erfinder Lucas Oechslin und Marco Tessaro achten dabei insbesondere auf die Haltung, das Alter, den interzellulären Fettanteil und die Fleischigkeit der Tiere. Nur so werden die hohen Standards gehalten, die sich die beiden Erfinder auferlegt haben. Das entscheidende, was das Fleisch letzten Endes dann so besonders macht, ist der aufwendige Veredelungsprozess. Bevor das Fleisch am Knochen gereift wird (Dry-Aging), wird die komplette Oberfläche mit einem gutartigen Edelschimmelpilz bestrichen. Erst danach kommt das Fleisch für ca. 4-7 Wochen in eine spezielle Reifekammer. Dort kann sich der Pilz unter idealen Voraussetzungen bilden und das Fleisch durchwachsen. So bewirkt der Pilz, dass das zähe Bindegewebe abgebaut wird. Dieser Prozess führt zu noch zarterem Fleisch und verleiht diesem eine unverkennbar nussige Luma-Geschmacksnote. Wir haben das Fleisch von unserem guten Freund Marc Podubrin von „SoJos-Feinkost“ erhalten.

Dabei hat es sich um ein 300-g- leichtes Stück Luma-Schweinelende aus dem Nacken eines Duroc-Schweines gehandelt. Optisch ein wirklich wunderschönes Stück Fleisch. Ein schön dicker weißlicher Fettdeckel, eine helle Fleischfarbe und sehr feine intramuskuläre Maserung. Ein wirklich sehr schöner und sauberer Cut. Dazu ein deutlich erkennbarer nussiger Geruch. Die Vorfreude war riesig.

Vor der Zubereitung haben wir das Fleisch erst einmal auf Raumtemperatur gebracht um dann anschließend der Fettdeckel rautenförmig ein zu schneiden. So verhindert man, dass sich der Fettdeckel bei der Zubereitung zusammenzieht. Das Fleisch würde so evtl. seine Form verlieren bzw. verändern. Danach haben wir das Fleisch dann von beiden Seiten mit Salzflocken gewürzt und 10 Minuten einziehen lassen. Erst dann haben wir es auf den Grill gegeben. Der dicke Fettdeckel hatte hier einen sehr entscheidenden Vorteil. Wir mussten den Grill oder das Fleisch nicht erst mit Fett oder Öl einreiben, sondern konnten den Fettdeckel vom Fleisch dazu nutzen. Zieht dazu den Fettdeckel einfach mehrfach über den Grillrost. Durch die hohe Hitze vom Grill schmilzt der Fettdeckel förmlich und bildet eine ausreichende Fettschicht. Gleichzeitig erreicht ihr so natürlich auch den Effekt, das der Fettdeckel ordentlich kross wird. Wenn der Fettdeckel schön kross ist, kommen die restlichen Seiten dran. Anders als wir es sonst üblich machen, haben wir das Fleisch durchgehend über direkter Hitze gegrillt und nicht in eine indirekte Zone gegeben. Wendet dazu das Fleisch regelmäßig, damit euch die Oberfläche nicht verbrennt. Nach ca. einer halben Stunde hatten wir das Gefühl, dass der Garpunkt erreicht war und haben das Stück vom Grill genommen.

Das Ergebnis war für uns perfekt. Das Fleisch war wunderbar durch.  Und diese Farbe wieder. Das Fleisch war fast schneeweiß, wunderbar anzusehen. Dazu immer wieder dieser außergewöhnliche nussige Geruch, der sich auch im Geschmack deutlich wiederspiegelte. Das Fleisch so saftig und zart. Ein wirklich sehr rundes und gut harmonierendes Ergebnis.

Unser Fazit

Hier passten der typische Schweinegeschmack vom Fleisch und der nussige Fettgeschmack einfach wunderbar zusammen. Optisch wie geschmacklich eine super Kombination.Saftig und Voll im Geschmack. Ein Stück Schweinefleisch welches uns wirklich sehr gemundet hat. Jetzt aber, kommt die Pointe. Der Preis. Hier werden für ein Kilo Schweinerücken 129€ aufgerufen. Das ist natürlich der Hammer und unserer Meinung nach viel zu hoch angesetzt.  

Unsere Wertung *

Erscheinungsbild:

8/10

Geschmack:

8/10

Preis/Leistung:

4/10

Gesamtwertung:

7,7/10

+1 für Ökologische Haltung

Gekauft bei

SoJos Feinkost

Preis pro KG

129,00 €

Herkunft

Schweiz

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