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Beefscouts

Der Fleischblog

Mangalitza Wollschwein Bone-In Ribeye

Alex geschrieben am 10.07.2016

Das Fleisch und die Qualität des Mangalitza Wollschweins gilt nicht nur unter Feinschmeckern als Geheimtipp, sondern findet auch in der Szene immer mehr Zuspruch und schickt sich an, dem Iberico-Schwein geschmacklich ebenbürtig zu sein. Diesem Anspruch wollten wir heute nachgehen und haben ein Bone-In Ribeye probiert. Dieses wurde zur Intensivierung des Geschmacks 5 Wochen lang durch das „Dry-Aged-Reifeverfahren“ gereift.

Den Namen Wollschwein verdankt das Schwein seinen charakteristisch, lockigen Borsten die das Schwein sowohl gegen Kälte als auch vor Hitze schützen. Die Tiere stammen ursprünglich aus Ungarn und sind eine der ältesten, noch rein erhaltenen europäischen Schweinerassen. Die Entstehungsgeschichte reicht bis in die 30er Jahre zurück. Unser Fleisch wurde durch das „Dry-Aged-Reifeverfahren“ 5 Wochen lang veredelt. 

Gekauft haben wir das Fleisch online bei Adla Gourmet. Adla Gourmet ist ein Unternehmen, das es sich zur Aufgabe gemacht hat, fast vergessene Traditionen zu erhalten und neu zu interpretieren. Dieter Ruhe und David Schrand haben sich auf die Fahne geschrieben, regional in Deutschland Fleisch zu produzieren, das es mit dem aus Amerika oder Argentinien oder auch Japan aufnehmen kann. Von der Züchtung, sowie Fütterung und Haltung über Schlachtung und Veredelung bis zur deutschlandweiter Vermarktung setzen diese beiden Herren neue Standards mit dem Versprechen, Fleisch von hervorragender Qualität „Meat in Deutschland“ zu produzieren. Diesem Anspruch wollten wir nun nachgehen.

Optisch war dieses 290 Gramm schwere Kotelette schon mal sehr ansehnlich. Ein zwar kleinerer, aber sehr sauberer Cut. Das Fleisch hatte eine teilweise dunkel rötliche Farbe, die fast an Rindfleisch erinnerte. Dazu war dieses durch kleine, feine intramuskulären Fetteinschlüsse durchzogen und hatte einen leicht glänzenden Schimmer. Dass Fett zwischen den Muskelsträngen und der Fettrand selbst hatten eine schöne weiße Farbe. Ein toller Kontrast zu dem dunkleren Fleisch. Der Knochenanteil war minimal. Typisch beim Dry-Age Fleisch ist ein süßlicher, nussiger Geruch. Dieser ging hier sehr intensiv vom Fett aus. Sehr aromatisch. Zudem wirkte das Fleisch, trotz der Trockenreifung immer noch saftig.

Da der Cut so klein war, haben wir bei der Zubereitung nicht groß gezaubert und gehen daher auch nicht intensiv drauf ein. Einfach scharf angebraten und dann für 15 Minuten bei 120°C in die indirekte Zone. Danach war das Fleisch fertig zum Verzehr.

Vielleicht waren das 5 Minuten zu lange auf dem Grill, denn das Fleisch war leicht trocken geworden. Da haben wir uns minimal verschätzt. Dennoch war das Fleisch noch ganz leicht rosa und mild im Geschmack. Eher zurückhaltend. Wesentlich intensiver im Geschmack war da das Fett. Dieses hatte eine süßlich, nussige Note, so wie man das vom dry-aging erwartet. Das war wirklich würzig und im Gegensatz zum Fleisch eine richtige Geschmacksbombe. Dennoch überzeugte uns das Gesamtbild, der Gesamteindruck. Hier passte der zurückhaltende Geschmack vom Fleisch mit der Intensität vom Fett super zusammen.

Unser Fazit

Natürlich war der Geschmack im Fleisch nicht so ausgeprägt und das Fleisch war, sei es auf Grund der Reifung oder weil es vielleicht einen Moment zu lange auf dem Grill lag, etwas trockener. Aber wie schon bei einigen Tastings zuvor macht es hier einfach die Kombination aus Fleisch- und Fettgeschmack. Genau diese Kombination macht dieses Fleisch aus und hat uns sehr gut geschmeckt.  

Unsere Wertung *

Erscheinungsbild:

8/10

Geschmack:

7/10

Preis/Leistung:

7/10

Gesamtwertung:

8,3/10

+1 für Ökologische Haltung

Gekauft bei

Adla Gourmet

Preis pro KG

43,90 €

Herkunft

Deutschland

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