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Beefscouts

Der Fleischblog

Mein Besuch bei der Metzgerei Brath

Alex geschrieben am 22.07.2017
  • Metzgerei seit 1960
  • Nun schon in der zweiten Generation durch Heiko Brath
  • Großteil des Sortiments selbst hergestellt
  • Hier legt man großes Wert auf Qualität, Regionalität und Transparenz
  • Höchstmaß an handwerklicher  Spitzenqualität

Ach Freunde, wie doch die Zeit vergeht. Es liegt doch tatsächlich schon wieder mehr wie einem Monat zurück, dass ich meine Reise quer durch Deutschland beendet habe. Doch heute möchte ich nicht über das Ende meiner Reise sprechen, sondern über den Anfang meiner Reise. Wie ich es Euch versprochen habe, werde ich einige Berichte meiner Reise nochmals detailliert aufarbeiten. So auch meinen Bericht über die Metzgerei Brath. Meiner ersten Station auf meiner Reise quer durch Deutschland. In meiner Zusammenfassung über meinen Besuch bei der Metzgerei Brath habe ich Euch ja schon mal kurz geschildert, was ich bei Haiko Brath alles so erlebt habe. Alles natürlich streng komprimiert und ohne wirkliche Details. Das möchte ich heute aber nachholen und Euch in diesem Bericht Heiko Brath und die Metzgerei Brath nochmals genauer vorstellen. 

Lasst uns doch erst mal die Frage klären, wie ich überhaupt auf die Metzgerei gestoßen bin. Ihr alle könnt Euch doch sicherlich noch an den Besuch im Hohoffs in Hagen erinnern. Chris und ich durften damals einen Blick hinter die Kulissen werfen und durften unter anderem auch vom "Butchers Cut" probieren. Der Butchers Cut ist ein ganz exklusiver Cut der speziell für das Hohoffs 800° entwickelt wurde. Das Fleisch wurde in einer Zusammenarbeit von Metzger-Meister Heiko Brath und Fleisch-Sommelier Christoph Grabowski in einem speziellen Feuchtkeller mit so einer Art Edelschimmelpilz veredelt. Wie genau das aber funktionierte, das konnte uns Küchenchef Niels Rieger an diesem Abend leider nicht genau erklären. Deswegen wollte ich mir die Informationen dazu genau von dem Mann holen, der mir sämtliche Geheimnisse hätte verraten können. Metzgermeister Heiko Brath. OK, um es vorweg zu nehmen, auch bei meinem Besuch direkt vor Ort bei Heiko Brath konnte ich das Geheimnis leider nicht lüften. Ob Ihr es glaubt oder nicht, ich habe einfach vergessen danach zu fragen. Das ist mir jetzt natürlich unangenehm, aber, das hat natürlich auch was Gutes an sich. Das heißt nämlich, dass ich irgendwann nochmals nach Karlsruhe fahren muss und dann meine Freunde, da könnt Ihr Euch sicher sein, werde ich Heiko Brath ganz genau auf den Zahn fühlen und versuchen Ihm alle Geheimnisse zu entlocken. Versprochen. Warum aber, habe ich nicht daran gedacht? Ganz klar meine Freunde, dafür gibt es nur eine logische Erklärung. Der Anblick vom Fleisch hatte mir wieder den Kopf verdreht und mich alles vergessen lassen. Zu meiner Verteidigung muss ich aber auch sagen, dass das ein ganz raffinierter Hinterhalt von Heiko Brath war, mich gleich erst mal an die Fleischtheke zu führen. Fast noch raffinierter war aber, dass der Laden zu diesem Zeitpunkt geschlossen war und die Rollläden unten waren. So konnte ich ganz ungestört meine Blicke durch den Laden schweifen lassen und mir alles ganz in Ruhe anschauen. Klar dass ich beim Anblick des prall gefüllten Kühlschrankes wieder alle Manieren verloren habe. Da waren aber auch geile Fleischteile drin, Mann oh Mann. Dicke Porterhouse Stücke, Bon-In Ribeyes, ja sogar ganze Rücken. Also wäre ich Kunde dort gewesen, ich hätte am liebsten alle Stücke mit nach Hause genommen. Dieser Kühlschrank ist echt ein mega Eyecatcher. Das würde ich mir mal für einen heimischen Metzger wünschen. Gleich bei mir um die Ecke, das wäre toll. Da es das aber nicht gibt, muss ich wohl demnächst öfters mal nach Karlsruhe fahren. Ach, hätte ich bei dem ganzen rumgesabber fast vergessen. Natürlich bietet die Metzgerei Brath nicht nur diese herausragenden Fleischstücke an, nein, das Sortiment reicht darüber weit hinaus. Es gibt natürlich auch jede Menge Wurst. Dabei versteht sich natürlich von selbst, das diese Wurst zu fast 95% aus eigener Herstellung stammt. Die restlichen 5% stammen dann zum Beispiel von einer Salami aus Italien oder dem Schwarzwälder Schinken. Das sind dann Produkte die auf Grund ihr geologischen Herkunft und des geschützten Namens einfach nicht selbst hergestellt werden dürfen. Diese Informationen wollte ich Euch natürlich nicht vorenthalten. Immerhin sind Sie Bestandteil des großartigen Sortiments von Heiko Brath. Heiko, an dieser Stelle vielen Dank für den tollen Aufmacher. Das war ein guter Start. 

Danach ging es dann in die heiligen Hallen, in die Reifekammer der Metzgerei Brath. Und gleich wieder verlor ich sämtliche Manieren. Ihr müsst Euch den Moment echt mal im Gedanken vor Augen führen. Schließt dazu aber zu aller erst einmal Eure Augen und nehmt den Geruch auf. Stellt Euch den Moment vor, wenn Heiko Brath die Tür zur Reifekammer öffnet und Euch ein Schwall vom süßlichen, teils speckigem Fleischgeruch um die Nase weht. Könnt Ihr Euch den Moment vorstellen? Könnt Ihr das Fleisch schon riechen? Dann öffnet jetzt die Augen und seht, was sich dort vor Euch befindet. Links die Rinderrücken vom Hohenloher Rind und rechts die Schweinerücken vom Schwäbisch Hallischem Landschwein. Könnt Ihr Euch diesen Moment vorstellen? Läuft Euch das Wasser nun auch im Munde zusammen und Ihr würdet am liebsten gleich ins Fleisch beißen? Gut, dann wisst Ihr ja, wie es mir in diesem Moment erging. Das war ein Erlebnis für die Sinne. Ich konnte das Fleisch riechen, sehen und förmlich auf der Zunge schmecken. Das Fleisch hängt hier übrigens 28-42 Tagelang ab, bevor es in den Verkauf gelangt. Ähnlich, wie ich es zuvor auch schon an anderer Stelle gesehen habe, wird das Fleisch hier mit Hilfe von Salzsteinen Luft getrocknet. Die Salzsteine sorgen unter anderem dafür, dass in der Reifekammer immer geeignete Feuchte- und Temperaturwerte sind. Natürlich sollen Sie dem Fleisch so auch einen eigenen und unverwechselbaren Geschmack verleihen. Ob das auch wirklich so war fragt Ihr? Davon durfte ich mir wenig später selbst einen Eindruck von machen und zwar in der Fleischwerkstatt.

Wo früher einmal Gesellenzimmer und die Rauchkammer waren, befindet sich heute die Fleischwerkstatt, eine helle mit Holz verkleidete Räumlichkeit in deren Mittelpunkt sich eine Küche befindet. Ja, ihr habt richtig gehört, eine ganz normale Küche. So eine mit Herd und Backofen, ähnlich wie Sie auch bei mir zu Hause steht. An der Wand hängen Kochlöffel, ein paar Reiben und Messer und noch so etliches Werkzeug, was man so täglich zum Kochen braucht. Ebenso, wie Ihr das von zu Hause aus auch kennt. Ok, meine Küche ist sicherlich nicht so hell eingerichtet und auch nicht durch und durch mit hellem Holz vertäfelt, doch gerade das macht den Scharm der Fleischwerkstatt aus. Wenn ich mir irgendwann mal selbst meine Küche gestalten kann, dann würde ich sicherlich in Betracht ziehen, Sie genau so zu designen, wie Heiko Brath das hier auch gemacht hat. Dieser rustikale Scharm machte einen sehr tollen Eindruck auf mich und mir gefiel auch, dass dieser sich von der Küche bis in die anderen Räumlichkeiten zog. Was mich ebenfalls an dieser Stelle beeindruckte war die Tatsache, dass hier nur mit haushaltsüblichen Hilfsmitteln gearbeitet wird. Es gibt hier keinen Grill, nein, wirklich nur den Herd und den Ofen. Was das Ganze soll fragt ihr? Zu Recht, das habe ich mich auch gefragt, doch die Antwort ist simpel. Heiko Brath und sein Team versuchen den Teilnehmern der verschiedensten Events alles so zu erklären, dass die Teilnehmer zu Hause alles selbst nachmachen können. Jeder von Euch hat einen Herd und einen Ofen zu Hause. So ist es jedem Teilnehmer möglich, das gelernte zu Hause eins zu eins umzusetzen und gerade das macht das ganze Prinzip wieder so simpel und nachvollziehbar. Und wie ich später auch im Live-Tasting mit Heiko Brath selbst erleben durfte, brachte die Tatsache das hier nur mit Herd und Ofen gearbeitet wird keinerlei Nachteil. Ganz im Gegenteil. Ich fand die Tatsache sogar recht inspirierend und beeindruckend wie simpel und einfach Heiko hier gearbeitet hat.

Jetzt wollt Ihr natürlich wissen, was Heiko Brath in dem Tasting so zubereitet hat. Das kann ich verstehen. Ich war auch sehr gespannt, kann Euch aber sagen, dass ich definitiv nicht enttäuscht wurde. Im ersten Gang gab es ein Kotelett vom Schwäbisch Hallischem Landschwein. Klingt doch schon mal lecker oder? Doch zu meiner Überraschung gab es das Kotelett nicht einfach nur als Kotelett in der Pfanne gebraten, sondern als so eine Art Fondue. Klingt im erstem Moment komisch, war es aber nicht. Hier hatte Heiko Brath mich mal richtig überrascht, denn zu meiner Verwunderung setzte Heiko zuerst einmal einen Topf mit Suppe bzw. Fond an. Danach schnitt Er das Kotelett in ganz dünne Streifen und dippte Sie anschließend in den heißen Suppenfond. Da die Streifen so dünn geschnitten waren, wurden Sie in der heißen Suppe natürlich ruck zuck gekocht. Das hat keine Minute gedauert. Danach wurde das Fleisch nur noch kurz gewürzt und fertig war der erste Gang und damit eine super Vorspeise. Wow, eine klasse Variante, gekochtes Fleisch aus dem Rinderfond. Solltet Ihr unbedingt mal nachmachen. Ich werde es für mich im privaten mit Sicherheit mal "nachkochen". Danach ging es dann an die Zubereitung der Hauptspeise. Zu meiner erneuten Überraschung, es gab wieder ein Kotelett vom Schwäbisch Hallischem Landschwein. Schon machte ich mir im Kopf Gedanken darüber, was Heiko nun wieder aus diesem Kotelett zaubern würde. Doch wieder wusste Heiko mich zu überraschen, er machte einfach nur ein Kotelett ;-). Ok, das war natürlich ganz nach meinem Geschmack. Das Kotelett hatte er zuvor im Backofen bereits vorbereitet und es anschließend nur noch scharf in der Pfanne angebraten. Dazu gab es ein wenig Salat. Ich kann Euch sagen, ein König hätte nicht wenig schlechter speisen können. Das war sehr, sehr lecker. Ach ja, als Beilage dazu und praktisch als dritten Gang wurde dann ein Stück Bauchspeck serviert. Eine wahre Köstlichkeit muss ich Euch sagen. Der hat mich fast verrückt gemacht, weil der einfach so Wahnsinn war. Auf der einen Seite dieser knusprige Fettdeckel mit Schwarte, auf der anderen Seite dieses saftig, süßliche Fleisch. WOW, Leute, ich war wirklich im siebten Himmel. Die Speisen waren ja sowas von auf den Punkt gegart, das war einfach sehr beeindruckend. Und auf eine Art und Weise, dass Sie jeder zu Hause in der heimischen Küche nachkochen kann. Spätestens beim Essen verstand ich das Konzept nun voll und ganz.

Ich kann Euch sagen, dass das ein ganz hervorragender Abschluss meines Tages in der Metzgerei Brath war. Ich habe tolle Eindrücke von der Metzgerei bekommen, durfte mir einen Eindruck von der Fleischwerkstatt machen und durfte abschließend auch von dem Fleisch probieren. Das war wirklich toll. Was aber noch wichtiger bei meinem Besuch war, ich durfte die Menschen hinter der Metzgerei Brath kennen lernen und auch deren Philosophie. Genau dafür mache ich solche Reisen. Eben um solche Menschen wie Heiko Brath und sein Team kennen zu lernen. Vielen Dank lieber Heiko, das du mich empfangen hast und mir deine Welt gezeigt hast. Das waren ganz tolle Eindrücke die ich sehr gerne mit nach Hause genommen habe und die ich noch lange in Erinnerung behalten werde.      

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