× Diese Webseite verwendet Cookies. Mit der Nutzung der Seite erklären Sie sich mit der Verwendung von Cookies einverstanden. Einzelheiten entnehmen Sie bitte den Datenschutzbestimmungen.

Beefscouts

Der Fleischblog

Metzgerei Der Ludwig: Hinter den Kulissen

Alex geschrieben am 09.04.2017
  • traditionelles Handwerk und traditionelle Schlachtung 
  • eigene Schlachtung
  • 1897 gegründet, nun in vierter Generation geführt durch Dirk Ludwig
  • vielfältige Anpassungsfähigkeit
  • Steakschaft
  • Carnothek

Die „Metzgerei Der Ludwig“ war der Startpunkt meiner viertägigen Reise quer durch Deutschland. Dort wurde ich von Katharina Melz empfangen, die mir anschließend einen Einblick hinter die Kulissen bei der Metzgerei gewährt hat. Mit diesem Bericht möchte ich versuchen, Euch meine Eindrücke und Erlebnisse zu schildern. Ich sage bewusst „versuchen“, denn um kurz vorweg zu greifen, die Eindrücke die mir dort gewährt wurden waren echt imposant und haben mich schwer beeindruckt. Doch fangen wir von vorne an.

Ich muss zugeben, dass ein solches Vorhaben, die Metzgerei von Dirk Ludwig mal zu besuchen, eigentlich schon sehr lange in meinem Kopf rumgeistert. Bereits zuvor hatte ich in zwei, drei Anläufen versucht, einen Termin zu organisieren. Doch irgendwie kam immer was dazwischen oder ich habe es nicht organisiert bekommen. Deshalb wollte ich, als ich meine Reise durch Deutschland geplant hatte, es diesmal richtigmachen und hatte alles bis ins Detail geplant. Nach meiner schriftlichen Anfrage folgte ein langes und ausgiebiges Kennenlerngespräch mit Katharina Melz. Katharina ist bei der Metzgerei Der Ludwig zuständige Leiterin für Online-Marketing & E-Commerce. Da Dirk an meinem geplanten Anreisetag Geburtstag hatte und selbst in Bayern auf Hofbesuch war, war Katharina später dann auch für die Führung durch die Metzgerei zuständig. Die Details waren also geklärt, Termin und Uhrzeit waren geplant. Die Reise konnte beginnen.

Meinen erster Eindruck. Den bekam ich eigentlich schon vor der eigentlichen Metzgerei. Da an diesem Tag die Parksituation für mich etwas unübersichtlich war, stellte ich mein Auto ein Paar Meter weg von der Metzgerei ab und machte mich zu Fuß auf den Weg dorthin. Dabei stach aus dem Augenwinkel eine große Glasfront heraus vor der ich erst einmal stehen blieb. Es war die Steakschaft von Dirk Ludwig. Im Detail war es hier aber weniger die Steakschaft selbst die mich zum Verweilen einlud, sondern eher was dort drin stand. Ein riesiger Reifeschrank mit jeder Menge Rinderrücken drin. Aus den sozialen Medien war mir natürlich bereits bekannt, dass es sich hier nur um die berühmte Carnothek handeln konnte. Die Bilder habt Ihr im Netz bestimmt auch schon mal gesehen, dies jetzt aber live und in Farbe zu sehen, war um ein vielfaches beeindruckender. Ein erster Eindruck, der mir gleich ein dickes lächeln auf die Lippen zauberte. Ein Anblick, der auch vorbeigehenden Passanten zum Verweilen anhielt.

Da ich aber eine Verabredung hatte und nicht zu spät kommen wollte, suchte ich Katharina in der Metzgerei auf, wo wir verabredet waren. Katharina war es dann auch, die mir ein zweites Lächeln auf die Lippen zauberte. Von Ihr wurde ich sehr warm und freundlich empfangen. Um uns in aller Ruhe unterhalten zu können, ging es erst einmal wieder zurück in die Steakschaft. Vielleicht war mein Verhalten danach dann etwas unprofessionell, aber mein erster Blick ging, in der Steakschaft angekommen, wieder erst einmal in Richtung der Carnothek. Mit kleinen Sabberfäden um die Mundwinkel drückte ich mein Gesicht erst einmal an die Scheibe der Carnothek. Beeindruckend, wirklich beeindruckend. Später sagte Katharina mir, dass ich einen guten Zeitpunkt erwischt hätte, denn die Kammer sei gerade gut gefüllt um für das Ostergeschäft vorbereitet zu sein. Nachdem ich mich dann wieder ein wenig beruhigt hatte, konnte mir Katharina dann auch ein Paar Details zu der Steakschaft und der Carnothek erklären.

Die Steakschaft und mit Ihr natürlich auch die Carnothek, wurden vor knapp drei Jahren in direkter Anbindung an die Metzgerei erbaut. Damals wurde Dirk beim Bau der Steakschaft noch beschmunzelt, drei Jahre später ist Sie bereits eine feste Größe in Schlüchtern und nicht mehr weg zu denken. Die Steakschaft ist die erste Fleischerlebniszentrale in Europa und zu einem Paradies für Steakfans und Fleischfreunde geworden. Hier finden aktuell bis zu 30 Kurse im Jahr statt. Darunter Kurse wie zum Beispiel Dry Ager Seminare, Zerlegekurse oder auch das Beeftasting. Natürlich ist Sie auch eine Experimentierwerkstatt wo Dirk Ludwig dann und wann auch mal an neuen Reifemethode bastelt oder neue Konzepte entwickelt. Wer möchte, kann sich die Steakschaft sogar für eine kleine private oder geschäftliche Feier buchen und sich dann den ganzen Abend an dem Anblick der berühmten Carnothek erfreuen. So wie ich es wohl machen würde und fast den ganzen Tag lang gemacht habe.

Später wurde mir sogar noch die Ehre zu teil, gemeinsam mit Metzgermeister Matthias, die Carnothek einmal direkt zu betreten. Die Carnothek ist eine große geschlossene Salzkammer in der die Rinderrücken gereift werden. Hier herrscht durchgehend eine niedrige Luftfeuchtigkeit bei gerade mal 1°C Raumtemperatur. Das ist auch genauso erwünscht, den so wird ein keimhemmendes Klima geschaffen, bei dem das Fleisch optimal reifen kann. Ähnlich dem einer Salzgrotte. Hier hängen die Rinderrücken über vier bis acht Wochen ab und verändern Stück für Stück Ihre Struktur. Dabei verlieren die Rücken ca. 30-40 % Wasser, bekommen dafür aber diesen typischen nussigen Fleischgeschmack der zurzeit voll im Trend liegt und bei den Fleischliebhabern aus aller Welt gefragt ist. Rückblickend betrachtet war dieser Einblick in die Salzkammer mit den ganzen Rücken und dem Fleisch wohl das beeindruckenste Erlebnis für mich.

Direkt an die Carnothek angeschlossen befindet sich der Zerlegeraum der Metzgerei. Hier wird jeden Tag Fleisch verarbeitet. Montags ist zum Beispiel Schweinetag. Die Tiere werden dann aus den umliegenden Bauernhöfen lebend antransportiert und direkt vor Ort geschlachtet und verarbeitet. Dienstags werden dann die Rinderrücken aus der Carnothek verarbeitet. Donnerstags ist immer Hauptversandtag. Das ist die letzte Bestellmöglichkeit vor dem Wochenende und deshalb auch immer stark frequentiert. Heute war es zu meinem Glück etwas ruhiger. So konnte Matthias sich ein wenig Zeit für mich nehmen und mir ein paar Steakcuts präsentieren. In der Auslage lagen ein T-Bone Steak von einer deutschen Färse, ein T-Bone Steak von einer Oma-Kuh und ein Roastbeef „Black Label“, einer Handselektion mit extrem hoher Marmorierung. Dazu gab es eine kleine intime Schulung zu den einzelnen Cuts, deren Rassen und Herkunft und der Reifemethode. An zwei Rinderrücken aus der Carnothek zeigte Matthias mir anschließend noch die unterschiedlichen Reifestufen auf. Der Unterschied nach zwei Wochen war da schon deutlich erkennbar. Sehr interessant. Vielen Dank dafür Matthias! Danke dass du dir die Zeit genommen hast.

Danach ging es dann in den Verkaufsraum. Theoretisch besteht dieser bereits seit 1897, doch seitdem Dirk das Ruder übernommen hat, ist hier vieles modernisiert worden. Es ist, meiner Meinung nach und von meinem Eindruck her, schon ein größerer Verkaufsraum der sehr modern wirkt. Hell beleuchtet und mit großer offener Theke. Was mich überrascht, war hier die schon große Auswahl an selbst produzierten Fleisch- und Wurstspezialitäten. Ich weiß, das klingt jetzt irgendwie paradox. „Klar ist Dirk Ludwig Metzger und natürlich stellt der eigene Fleisch- und Wurstwaren her, das ist jawohl logisch“, wird der Ein oder Andere an dieser Stelle jetzt sagen. Doch meine persönliche, öffentliche Wahrnehmung hatte das nicht so im Fokus. Ich meine wenn man Dirk in den öffentlichen Medien verfolgt, dann assoziiert man Dirk, ich würde sagen zu 80%, ausschließlich mit Fleisch. Für mich repräsentiert die öffentliche Darstellung in den sozialen Netzwerken eine sehr Steak-lastige Ausrichtung. Klar habe ich auch schon mal Fotos von einer Bratwurst bei Ihm gesehen und natürlich habe ich auch schon mal im Onlineshop bestellt, doch die große Auswahl an eigens hergestellten Produkten hatte ich wirklich nicht auf dem Schirm. Das war schon sehr überraschend für mich. Würde ich hier wohnen, ich würde meine frische Wurst nur hier kaufen oder meine Mittagspausen hier verbringen und vom täglich wechselnden Mittagsmenü kosten. Heute gab es unter anderem frischen Krustenbraten von dem ich abschließend noch probieren durfte.

MEIN FAZIT:

POAH. Hier ein abschließendes Fazit sachlich zu schildern fällt mir wirklich schwer. Würde ich es in meinen gedachten Worten ausdrücken müssen, würde ich nur primitive Laute und Worte von mir geben die klängen „wie geil, Hammer, Boa ey, Mega, krasser Schei………..“ Ok, genug an dieser Stelle. Ich versuche es sachlich auszudrücken. Ich bin ja sowas von froh, dass der Besuch bei der Metzgerei Dirk Ludwig endlich geklappt hat. Damit habe ich mir einen lang ersehnten Wunsch erfüllt. Ich bin unglaublich dankbar, dass man mich da so offen und ehrlich empfangen hat. Die Eindrücke die ich heute gewonnen habe, kann ich kaum in Worte ausdrücken. Zum einen war ich natürlich sehr beeindruckt von der Steakschaft, der Carnothek, der Metzgerei und dem Fleisch. Das ist doch wohl klar. Ich hoffe die Bilder können das nur ansatzweise ausdrücken, welche Eindrücke ich erlebt habe.  Zum anderen habe ich aber auch ganz nette Menschen kennen gelernt, die Ihr Leben dem Fleisch verschrieben haben und täglich daran arbeiten, den Menschen „gutes Fleisch“ anzubieten. Hier lebt man das Thema „gutes Fleisch“ wirklich. Die Eindrücke waren sehr imposant und ich hatte drei tolle Stunden. Ein ganz dicker Dank geht zum Schluss natürlich an Katharina Melz. Sie hat mich hervorragend durch den Tag und die Metzgerei begleitet und meine vielen Fragen mit Antworten gefüllt. Katharina, vielen Dank dafür.

Einen lieben Gruß an das gesamte Team der „Metzgerei Der Ludwig“!

Ich freue mich schon darauf, mal wieder vorbei zu schauen.

Weitere Fotos


Das könnte Sie auch interessieren