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Beefscouts

Der Fleischblog

Metzgerei Gränitz: Hinter den Kulissen

Alex geschrieben am 12.04.2017
  • sächsisches Familienunternehmen in der 5. Generation.
  • gegründet 1900
  • Verkauf von Fleisch- und Wurstwaren
  • eigene Produktion
  • aktuell geführt von Steffen und Benny Gränitz

Wer meinen Blog in den letzten Wochen etwas verfolgt hat, dem ist die Metzgerei Gränitz mittlerweile ein Begriff. Alle anderen werden diesen Namen aber wohl eher weniger kennen. Dafür mache ich Euch keinen Vorwurf, den mir erging es bis vor ein paar Monaten ganz genauso. Warum Ihr Euch diesen Namen aber merken solltet, das erkläre ich Euch im nachfolgenden Bericht.

Wie bereits oben kurz angeschnitten, war mir die Metzgerei Gränitz bis vor ein paar Monaten auch selbst nicht bekannt. Deshalb möchte ich vorweg gerne erst einmal drauf eingehen, wie es zu dem Kontakt kam. Am 21ten Februar 2017 erhielt ich via Facebook eine Anfrage von Tim Haberland. Er trat mit der Bitte an mich heran, ob ich mir nicht mal die Metzgerei Gränitz und seine Zulieferer angucken könnte. Diese seien im Jahr 2015 immerhin Metzgerei des Jahres geworden und hätten eine Erwähnung verdient. Von der Qualität des Fleisches sei Er bisher immer sehr beeindruckt gewesen. Ich bot Tim an, mir das Ganze mal in aller Ruhe anzuschauen, teilte Ihm aber auch mit, das die Metzgerei dem natürlich zustimmen müsse. Keine zwei Stunden später erhielt ich erneut Antwort von Tim. Er habe bereits mit Benny Gränitz von der Metzgerei Gränitz gesprochen und der hätte bereits Interesse bekundet. Nach einigen weiteren Mails mit Tim und der anschließenden Kontaktaufnahme mit Benny, nahm das Ganze dann sehr schnell Form an und wir konnten einen Termin und die Details abklären. Dafür an dieser Stelle vielen Dank an Tim Haberland.

Im nachfolgenden möchte ich Euch nun aber vom meinem Treffen mit Benny und meinen Eindrücken der Metzgerei Gränitz erzählen. Nehmt Euch dafür ein bisschen Zeit, denn der Tag mit Benny war sehr lang und es gab viel Interessantes zu sehen und zu erleben. Ich werde Euch im ersten Teil einiges über die Metzgerei Gränitz und deren Philosophie erklären. Anschließend gibt es im zweiten Teil dann noch ein paar Details zu den Zulieferern, die wir ebenfalls besucht haben. Ich hoffe ich kann Euch nur ansatzweise vermitteln, was ich an diesem Tag alles erlebt habe.

Da Benny für mich einiges geplant hatte, startete der Tag bereits in aller Früh. Das Treffen war für sieben Uhr morgens in der Produktion angesetzt. Dort eingetroffen, wartete Benny bereits in der Zerlegung auf mich. Nach einer kurzen Begrüßung und einer hygienischen Einkleidung meinerseits, erklärte Benny mir erst einmal das anstehende Programm für den heutigen Tag. Kurz zusammengefasst. Von 07 – 09 Uhr sollten eine Angus-Färse und ein Angus-Bulle zerlegt werden. 09:00 Uhr Frühstück und anschließend eine kleine Besichtigung der Produktionsstätten. Danach dann Besuch bei den Zulieferern und zum Abschluss dann die Besichtigung der eigentlichen Metzgerei und des Verkaufsraumes. Benny hatte hier wirklich ein volles und vor allem tolles Programm eingeplant. Um den Zeitplan einhalten zu können, hatte Benny bereits die Rinderhälfte von der Angus Färse auf gehangen und mit der Zerlegung der Keule angefangen. Erst die Kugel / Nuss, dann das Bürgermeisterstück / Tri Tip und anschließend das Deckelchen / Fledermaus-Steak. Ich kann Euch sagen, ich hätte alle drei sofort verputzen können. Die hatten eine sehr tolle Marmorierung. Da ich aber hier nicht zum Essen war, sondern um noch was zu lernen, habe ich meine Aufmerksamkeit wieder Benny und seinen Schnitttechniken gewidmet. Dazu möchte ich an dieser Stelle gerne was anmerken. Benny ist zwar seitdem er 12 Jahre alt ist in der Metzgerei tätig und übt diese Leidenschaft bereits seit über 20 Jahren aus, die modernen, amerikanischen Schnitttechniken hat er sich aber alle selbst beigebracht. Die gab es in seiner damaligen Ausbildung zum Metzgermeister noch nicht, deswegen musste er sich diese mit Hilfe des Internets und Büchern alle selbst beibringen. Das hat mich natürlich sehr beeindruckt, den aus meiner persönlichen warte sah das alles sehr professionell aus was Benny dort veranstaltet hat.

Nach der Keule ging es dann mit der Zerlegung des Rippenbogens weiter. Dabei spreche ich wirklich nur vom Rippenbogen. Dieser ist vorab vom Rückenstrang getrennt worden. Hier kommen dann solche Stücke wie zum Beispiel das Flanksteak oder das Skirtsteak her. Charakterstücke wie ich Sie nenne. Dünne, flache Cuts die ideal zum Kurzbraten geeignet sind. Für BBQ-Fans sind hier natürlich die Short-Ribs noch sehr interessant. Ansonsten gibt es hier nix interessantes mehr zu zerlegen. Die Reste vom Fleisch und vom Fett die hier übrigbleiben, die werden einfach zu Hackfleisch verarbeitet. Es wird nix weggeworfen.  

Als nächstes war das Vorderviertel dran. Darin enthalten die Vorderkeule, die Benny zuerst einmal vom Vorderviertel getrennt hat. Daraus schneidet man zum Beispiel den Sauerbraten oder das falsche Filet oder auch das dicke Bugstück. Aus letzterem wird zum Beispiel das Metzgerstück / Teres Major geschnitten. Dabei fällt mir gerade auf, dass ich diesen Cut noch gar nicht probiert habe. Das muss ich wohl mal nachholen. Für Suppenfleisch waren hier noch die Beinscheiben zu verwenden. Damit war die Keule dann aber auch komplett verarbeitet.

Interessant wird es jetzt aber beim Rest des Vorderviertels. Nach dem die Vorderkeule nun abgetrennt war, offenbarte das Vorderviertel ein wunderschönes Brisket. Das dicke Bruststück ist in der BBQ-Szene neben dem Pulled Pork der BBQ-Cut schlecht hin. Auch wir hatten bereits zwei Brisket im Test und gerade vom letzteren waren wir echt beeindruckt. Dieses low & slow Stück wird über mehrere Stunden hinweg langsam gegart und ist danach butterweich. Da lohnt sich das Warten und der Aufwand auf jeden Fall für. Solltet Ihr unbedingt mal probieren.

Wer gut aufgepasst hat, weiß was zum Schluss verarbeitet wird. Richtig, der Rinderrücken. Die Cuts die aus diesem Stück verarbeitet werden, sind den meisten von Euch sicherlich ein Begriff. Ich rede hier von Ribeye, T-Bone, Porterhouse, Clubhouse, Roastbeef oder dem Filet. Je nach Schnitt auch Bone-In-Ribeye oder Tomahawk oder Filet Mignon. Das sind natürlich Klassiker, die der einfache Fleischkenner kennt und liebt. Es soll sogar Leute geben, die sich einen solchen Rinderrücken zu Hause in den eigenen Kühlschrank / Reifeschrank hängen. Sachen gibt´s. Aber Spaß beiseite. Ich denke zum Rinderrücken muss ich Euch doch nun wirklich nicht mehr viel erzählen, oder? Ihr seid doch Kenner. Wenn Ihr doch noch mehr über die einzelnen Cuts erfahren möchtet und Euch dafür interessiert, wo die Cuts vom Rind so herkommen, dann empfehle ich Euch den folgenden Link (https://beefscouts.de/blog/rindercuts/). Dort sind alle Details nochmals aufgezeigt. Hier könnt Ihr Euch mit der Lupe alles nochmals ganz genau anschauen.

Dabei werdet Ihr sicherlich auch feststellen, das hier nicht alles verwertet wurde bzw. ich nicht alles aufgezählt habe. Seid aber beruhigt. Wie bereits kurz erwähnt, wird nix weggeschmissen. Das Tier wird komplett verarbeitet, neumodern heißt das „From Nose to Tail“. Allerdings erfolgt die Schlachtung und die grobe Zerlegung des Tieres nicht in der Metzgerei, sondern direkt in der Schlachterei. Die Metzgerei Gränitz bekommt nur die fertigen Rinderhälften angeliefert aus denen dann die einzelnen Cuts geschnitten werden. Der Rest ist dann bereits vorab durch die Schlachterei oder den Bauern verwertet worden. Reste vom Rinderviertel die in der Metzgerei nicht zu Steaks verarbeitet werden, landen im Hackfleisch und werden dann beispielsweise zu Burger-Patties verarbeitet. Bleibt dann immer noch was übrig, so wird dies verwurstet. Hier wird wirklich nichts verschwendet. 

Pünktlich 09:00Uhr legten dann alle Mitarbeiter Ihre Arbeit nieder und kamen zu einem zünftigen Frühstück zusammen. Natürlich mit frischer Wurst aus eigener Herstellung. Das geschieht hier jeden Tag so und hat auf mich einen sehr harmonischen Eindruck gemacht. Das die Wurst natürlich sensationell war, muss ich Euch glaube ich nicht sagen. Das ist echt eine 100% andere Nummer, wie das was man so aus dem Einzelhandel gewohnt ist und nicht im Ansatz zu vergleichen. Da steckte sehr viel Tradition und handwerkliche Kunst drin.

Wie so eine Wurst dann hergestellt wird, das zeigte mir Benny dann in einem anschließenden Rundgang durch die Produktion. Das war so eine Mischung aus dem 19ten Jahrhundert und der neuen Moderne. Auf der einen Seite hat man Geräte wo man denkt, die stammen noch aus der Zeit von 1900, wo die Metzgerei gegründet wurde. Einige sind sicherlich auch mindestens so alt. Der Räucherofen zum Beispiel würde ich schätzen, stammt aus dieser Zeit. Auf der anderen Seite hat man dann aber auch sehr moderne Geräte. Geräte fürs Catering oder Geräte die für den Versand von Lebensmitteln unabdinglich sind. Optisch praktisch brandneu und hochglänzend und im totalen Kontrast zu den alten Schätzchen. Ähnlich verhielt es sich auch mit dem Produktionsgebäude. Dieses ist seit 1900 stetig erweitert worden. Da die Familie Gränitz hier niemals neu gebaut hat, hat sich die Produktion im Laufe der Jahre immer weiterentwickelt und musste sich dabei immer den Gegebenheiten des Gebäudes anpassen. Dadurch ist Produktionshalle sehr verwinkelt und sehr breit gefächert. Da kann man sich sicherlich auch drin verlaufen. Dank der Führung von Benny musste ich mir deshalb aber keine Sorgen machen. Wie gesagt, Er arbeitet hier seit seinem 12ten Lebensjahr und kennt hier alles natürlich aus dem FF. Abschließend möchte ich gerne noch was zur Reifekammer / Kühlkammer / Trockenkammer sagen und damit kurz auf die Reifung von Benny eingehen. In der Metzgerei wird das Fleisch in Schweinetalg gereift. Die Rindertalgreifung war mir ja bereits ein Begriff, die Schweinetalgreifung bisher aber nicht. Also, wieder was dazu gelernt.

Dazu gelernt habe ich überhaupt viel im ersten Teil über meinen Besuch bei der Metzgerei Gränitz von und mit Benny Gränitz. Ich meine lasst Euch das mal auf der Zunge zergehen, ich durfte bei der Zerlegung einer ganzen Rinderhälfte zugucken und von Benny lernen. Dafür bezahlen andere Leute viel Geld um so einen Zerlegekurs zu besuchen. Ich hatte hier praktisch eine Privataudienz. Vielen Dank dafür Benny. Das bedeutet mir sehr viel.

Damit möchte ich den ersten Teil meiner Berichterstattung über die Metzgerei Gränitz auch abschließen. Ich denke, das reicht fürs erste auch. Morgen gibt es dann den zweiten Teil meiner Berichterstattung. Dann geht es gemeinsam mit Benny zu zwei Zulieferern. Einem Schweinewirt und einem Rinderwirt. Ich hoffe es hat Euch gefallen und Ihr schaut auch morgen im zweiten Teil wieder vorbei. Vielen Dank für Eure Geduld und dass Ihr bis zum Schluss durchgehalten habt. Habt Ihr noch Fragen oder Wünsche oder Anregungen zu diesem Bericht, schreibt mir gerne. Ich versuche dann all Eure Fragen zu beantworten.

 

(„Zu Informationszwecken führe ich die Links der Firmen, die in diesem Beitrag genannt wurden, im Anschluss an diesen Text unten auf!“)

http://www.metzgerei-graenitz.de/

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