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Beefscouts

Der Fleischblog

Mufflonrücken ohne Knochen

Alex geschrieben am 10.12.2016

Der Mufflonrücken ist unser erster Test aus einer Reihe verschiedener Wildfleischstücke, die wir Euch nun im Dezember präsentieren werden. Neben diesem Mufflonrücken ohne Knochen, werden weitere Test folgen, darunter ein Damwildfilet, ein Stück Wildschweinfrischlingsrücken und ein Stück Rehrücken. Das Fleisch haben wir vom Neustrelitzer Frischwild- und Geflügelhandel Siegfried Holtmann, mit denen wir bereits im letzten Jahr sehr gute Erfahrungen gemacht haben und deshalb auch dieses Jahr wieder zusammenarbeiten wollten. Dort ist man seit mehr als 20 Jahren im europäischen Handel von ganzem und zerlegtem Wild- und Geflügelprodukten tätig und hat damit ein riesiges Maß an Erfahrung auf diesem Gebiet. Deshalb haben wir uns bei der Wahl der Stücke auch gerne beraten lassen und sind so auch zu dem Mufflonrücken gekommen.

Was aber ist ein Mufflon? Diese Frage konnten wir bis hierhin auch nicht beantworten und mussten uns das auch erst einmal erklären lassen. Muffel oder Mufflon gelten als die kleinste Wildschafart und waren ursprünglich nur auf Korsika und Sardinien verbreitet. Um 1900 wurden diese Tiere dann auch in Deutschland ausgewildert. Unser Tier hier stammte aus den Wäldern rund um Mecklenburg-Vorpommern. Ihr Bestand in Deutschland liegt stabil bei ca. 20.000 Tieren. Widder wiegen 35-50 KG, Schafe 25-40 KG. Typisch sind die schneckenförmigen eingedrehten Hörner. Ihr aromatisches Fleisch gilt als das beste Wildbret Europas. So viel zur Warenkunde. Kommen wir nun zu unserem Test.

Unser Cut kommt, wie der Name vermuten lässt, aus dem Rücken des Mufflon. Er sitz direkt am Rückenknochen und wird vom Knochen ausgelöst und dann in schöne Filetstücke geschnitten. Danach wird das Fleisch dann vakuumiert und „fresh frozen“ geliefert. Für uns hieß das, das Fleisch erst einmal aufzutauen und vor der Zubereitung auf Zimmertemperatur zu bringen. Danach mussten wir dann erst einmal Hand anlegen und das Fleisch parieren, denn so, wie es geliefert wurde, konnten wir das Fleisch nicht zubereiten. Die Filetstücke waren mit einer durchgehenden Silberhaut überzogen, die so natürlich nicht zum Verzehr geeignet ist. Die mussten wir erst einmal entfernen. Hier müssen wir uns die Frage stellen, warum der Metzger diese nicht gleich entfernt hat und diese am Fleisch verblieben ist. Für uns, die im Umgang mit Messer und Fleisch geübt sind, war es natürlich relativ einfach die Silberhaut zu entfernen, für Jemanden der nicht so geübt ist, stellen wir uns das etwas schwieriger vor. Das würden wir uns beim nächsten Mal anders wünschen und gerne auf die Silberhaut verzichten. Nach dem parieren waren die Stücke dann aber optisch doch sehr ansprechend und sauber geschnitten. Nun boten sich uns zwei schöne Filetstücke mit einer schön kräftig-roten Fleischfarbe. Fetteinschlüsse oder der Gleichen waren hier nicht zu erkennen. Alles in allem ein sehr mageres Stück Fleisch.

Genau diese Form und die Beschaffenheit des Fleisches ließen in unseren Augen nur eine logische Zubereitungsart zu. Wir wollten das Fleisch in der Pfanne kurz braten. Dazu haben wir die Pfanne volle-pulle vorgeheizt und das Fleisch zuvor kräftig eingeölt. Das Öl dient hier lediglich als Trennmittel, damit das Fleisch in der Pfanne nicht anbrennt. Beim Einlegen des Fleisches in die Pfanne sollte die Temperatur über 250°C liegen, damit sich die Fasern schnell schließen können und der Fleischsaft im Fleisch verbleibt. Danach sollte das Fleisch gut scharf von beiden Seiten angebraten werden um ordentlich Röstaromen ans Fleisch zu bekommen. Anschließend die Pfanne von der Herdplatte nehmen und das Fleisch darin nochmals kurz ruhen lassen. Aufschneiden, anrichten, fertig. Guten Appetit.

Nachdem die Optik anfangs doch etwas zu wünschen übrig ließ und wir geschmacklich auch nicht wussten, was uns hier erwarten würde, war die Anspannung bei uns beiden doch etwas zu spüren. Doch bereits nach dem ersten Biss, waren alle Bedenken verflogen und die Anspannung wisch einem breiten Grinsen in unser beiden Gesichter. Das Fleisch war super aromatisch. Eine schöne Kombination aus einer mild-würzigen und einer leicht süßlichen Note. Den Geschmack würden wir so Richtung „Leber“ einordnen. Das Fleisch war absolut zart und hatte eine feine Struktur. Eine echte Überraschung für uns. Eine sehr positive Überraschung. Das hätten wir so nicht erwartet.

UNSER FAZIT

Deshalb fällt unser Fazit an dieser Stelle auch sehr positiv aus. Wir sind dankbar, dass man uns diesen Cut empfohlen hat und wir diesen testen und probieren durften. Dieses Fleisch war eine echte Überraschung für uns. Das hätten wir so nicht erwartet. Sehen wir mal über die Silberhaut hinweg, war dies ein rundum positiver Test. Wir können für dieses Fleisch eine klare Kaufempfehlung aussprechen und empfehlen Jedem, mal ein Stück Mufflon zu probieren. Es wird sicherlich auch Euch überraschen.

Unsere Wertung *

Erscheinungsbild:

8/10

Geschmack:

8/10

Preis/Leistung:

9/10

Gesamtwertung:

9,3/10

+1 für Ökologische Haltung

Preis pro KG

32,93 €

Herkunft

Deutschland

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