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Beefscouts

Der Fleischblog

Nussstück vom Iberico-Schwein

Alex geschrieben am 12.07.2017
  • Nuss mit Bürgermeisterstück, Pastorenstück 
  • vom deutschen Iberico-Schwein
  • von Wagyu-Münsterland
  • aus Eichelfütterung
  • 3 Wochen trocken gereift

Nach dem Bericht über das Presa von letzter Woche, kommen wir heute nun zum zweiten Teil unseres Iberico-Tastings, dem Nussstück. Das Nussstück, auch Nussbraten, Blume oder Kugel genannt, ist ein echter Allrounder und vielfältig einsetzbar. Warum das so ist und wie dieses verwendet wird, erfahrt Ihr jetzt hier.

Das rundliche Nussstück ist ein Teilstück der Schweinekeule und zeichnet sich durch sehr feinfaseriges, zartes und mageres Fleisch aus. Es ist ein echter Allrounder, denn dieses Nussstück ist sehr vielseitig verwendbar. Der Metzger zum Beispiel macht aus diesem Teilstück Schnitzel, Medaillons oder Steaks. Es findet aber auch Anwendung als Fondue oder Schinkengulasch oder auch als Geschnetzeltes. Genauso gut ist dieses Stück aber auch als Nussbraten geeignet. Für letzteres haben wir uns bei der Zubereitung dann entschieden. Wir wollten das Stück im Ganzen grillen und als leckeren Braten servieren.

Vor der Zubereitung möchten wir aber erst einmal auf die Optik eingehen. Das Fleisch wird als sehr zart und mager beschrieben. Betrachten wir uns unser Stück Fleisch aber mal, so ist gleich zu erkennen, dass dieses Fleisch alles andere als mager wirkte. Unser Cut hatte eine hohe und durchgehende intramuskuläre Marmorierung die das Fleisch wie feine Äderchen durchzogen hatte. Das war optisch schon sehr intensiv und mit den Worten eines Gastes zu beschrieben, sehr Appetit anregend.

Um diesen Appetit zu stillen, ging es nach den optischen Eindrücken nun an die Zubereitung. Hier hatten wir uns entschieden, das Fleisch als Nussbraten zu zubereiten. Kurzzeitig stand die Frage im Raum, ob wir das Fleisch vielleicht Sous-Vide, also im Wasserbad, zubereiten sollten. Weil der Cut aber nicht so dick war, haben wir uns letzten Endes für die indirekte Zubereitung auf dem Grill entschieden. Wir wollten unserem Gast ja auch nicht länger warten lassen und seinen Appetit befriedigen. Also haben wir den Grill zu aller erst bis auf Anschlag erhitzt. In unserem Fall waren das knapp 300°C. Genug Hitze um das Fleisch schön scharf an zu braten und mit Röstaromen zu versehen. Nach dem Anbraten haben wir das Fleisch dann in die indirekte Zone des Grills gegeben und alle Gaszuleitungen auf ein Minimum reduziert. Der Grill hatte jetzt nur noch eine Temperatur von knapp 120°C und lag damit in einem guten Hitzefenster für die indirekte Zubereitung. Unser Ziel war eine Kerntemperatur von 60°C. Nach dem diese Temperatur dann erreicht war, haben wir den Grill nochmals kurz aufgedreht und dem Fleisch nochmals ganz kurz von allen Seiten etwas Hitze hinzugefügt. Danach konnte dann serviert werden und der Appetit unseres Gastes gestillt.

 Der erste Biss hier war wieder unerwartet. Ähnlich wie bereits bei der Optik, war das Fleisch anders als beschrieben. Beschrieben wird dieses Nussstück als zartes Fleisch, doch das erste Mundgefühl war bei uns Dreien ein ganz anderes. Das Fleisch war sehr bissfest und musste gut gekaut werden. Dennoch war das Fleisch zugleich aber auch saftig. Eigentlich ein Widerspruch in sich, bei der hohen intramuskulären Marmorierung für uns aber nicht verwunderlich. Diese hohe Marmorierung war es auch, die dem Fleisch eine wunderbar buttrige Note verlieh. Mit dem Eigengeschmack vom Schweinefleisch bildete das eine angenehme Harmonie. Ähnlich wie bei Presa, fehlte uns hier aber ganz klar die nussige Note. Die hätten wir viel ausgeprägter erwartet. Hier wurden unsere geschmacklichen Erwartungen leider nicht erfüllt.

UNSER FAZIT:

Unser Fazit fällt deswegen ähnlich aus, wie beim Presa aus unserem Bericht von der letzten Woche. Wir haben hier wirklich gutes „Schweinefleisch“ gegessen, bestellt hatten wir aber Iberico-Schweinefleisch. Deswegen hatten wir natürlich auch eine andere Erwartung an dieses Fleisch. Wie auch schon beim Presa fehlte uns einfach die nussige Note. Die nussige Note, die so ein Stück Iberico-Schweinefleisch eigentlich auszeichnet und den Unterschied zu einem „normalen“ Schweinefleisch ausmacht. Deshalb sind wir auch hier von unseren Erwartungen her etwas enttäuscht worden.

Unsere Wertung *

Erscheinungsbild:

7/10

Geschmack:

7/10

Preis/Leistung:

4/10

Gesamtwertung:

6,0/10

Gekauft bei

Wagyu-Münsterland

Preis pro KG

29,99 €

Herkunft

Deutschland

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