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Beefscouts

Der Fleischblog

Presa vom deutschen Iberico-Schwein

Alex geschrieben am 05.07.2017
  • Presa, Nackenkern,
  • Cut aus dem Kernmuskel des Nackens
  • vom deutschen Iberico-Schwein
  • Eicheln als Hauptbestandteil der Fütterung
  • hohe Marmorierung, hoher Fettgehalt  

Was ist Eure Assoziation zu Iberico-Schweinefleisch? Sicherlich doch der nussige Geschmack, oder? Uns ergeht es hier genauso. Das ist es doch, was dieses Fleisch so auszeichnet. Deshalb sind wir immer glücklich, wenn ein Tasting vom Iberico-Schwein ansteht. Zu unserem Glück gab es heute sogar gleich zwei Tastings. Ein "Presa“ aus dem Nacken und ein "Nussstück" aus der Keule. Den Anfang macht das Stück „Presa“.

Das Fleisch stammte von der Wagyufarm Münsterland. Jetzt fragt Ihr Euch im ersten Moment sicherlich, was hat eine Wagyufarm mit Iberico-Schweinen zu tun. Nun ja, der Hof der Familie Holtmann, von dem wir auch schon das Wagyu-Fleisch probieren durften, betreibt neben der Zucht von Wagyu-Rindern auch noch die Haltung von normalen Rindern und Hausschweinen und seit gut 1 ½ Jahren eben auch von den Iberico-Schweinen. Es ist neben der Aufzucht der Wagyu-Rinder eben auch ein ganz normaler Bauernhof, wo auch andere Tiere zu Hause sind. Die Iberico-Schweine können auf dem Hof der Familie Holtmann ein ähnlich unbeschwertes Leben führen, wie auch die Wagyu-Rinder. Die Schweine haben einen Stall mit viel Bewegungsmöglichkeiten mit anliegendem Außengelände, wo die Tiere Ihrem natürlichen Trieb, dem suhlen, nachgehen können. Gefüttert werden die Tiere, wie es sich für Iberico-Schweine gehört, mit Eicheln. Die Eicheln sind es schließlich, die dem Fleisch diese besonders nussige Note verleihen sollen. Unsere Assoziation zu Iberico-Schweinefleisch!

Das Presa stammt aus dem Kernmuskel des Nackens vom Schwein und ist ein stark beanspruchter Muskeln. Es zeichnet sich durch seine starke Marmorierung und seine intensiv-rote Fleischfarbe aus und gilt als besonders saftig und delikat. Die Sache mit der Optik können wir an dieser Stelle jedenfalls schon mal bestätigen. Das Fleisch hatte teilweise eine kräftig-rote Farbe und war teilweise auch stark marmoriert. Jedoch nicht so kräftig, wie wir das erwartet hatten. Es gab einige Bereiche, da war die Marmorierung extrem hoch, fast so hoch, wie bei Wagyu-Rindern. An anderer Stelle wiederrum, war das Fleisch nur sehr wenig marmoriert und farblich eher blass. Das wirkte insgesamt sehr unregelmäßig durchzogen. Dennoch machte das Fleisch einen guten optischen Gesamteindruck.

Also mussten wir nun dem zweiten Merkmal auf den Grund gehen, dem Geschmack. Um Den aus dem Fleisch möglichst gut raus zu kitzeln, haben wir es erst scharf angebraten und dann in eine indirekte Zone gegeben. Unser Ziel war hier eine Kerntemperatur von 60°C. Das Fleisch sollte so noch leicht rosa im Kern sein. Bei diesem Cut und der Qualität kein Problem. Das Presa darf gerne noch rosa serviert werden und muss nicht, wie bei haushaltsüblichen Schweinefleisch, durchgegart werden. Nachdem das Fleisch dann die gewünschte Kerntemperatur erreicht hatte, haben wir es nochmals ganz kurz von allen Seiten unter Feuer gesetzt und anschließend kurz ruhen lassen.

Die Ruhephase hätte ruhig auch noch etwas länger sein können, doch wir waren ungeduldig und hatten Hunger und haben das Presa deshalb gleich aufgeschnitten. Der Fleischsaft konnte sich so noch nicht richtig setzen und lief deshalb teilweise wie ein Bachlauf, was aber natürlich nicht tragisch war. Wir hatten ja Hunger, also schnell ab damit in den Mund. Dort angekommen war es nicht nur unser Speichel der floss, sondern auch weiterhin der Fleischsaft. Wir müssen sagen, das Fleisch war ja sowas von saftig und war richtig zart im Biss. Das war ein sehr angenehmes Mundgefühl. Auch geschmacklich hatte das Fleisch einiges zu bieten. Es war buttrig, es war süßlich und hatte einen guten Eigengeschmack. Was es allerdings nicht hatte, war die nussige Note die wir erwartet hätten. Diese fehlte uns hier einfach.

UNSER FAZIT:

Das klingt im ersten Moment vielleicht etwas irritierend, aber das Fleisch war nicht das, was wir uns von einem Presa vom Iberico-Schwein erwartet hätten. Hier fehlte uns unsere Assoziation, der nussige Geschmack. Der war bei diesem Iberico-Fleisch leider nicht vorhanden. Dennoch war das richtig gutes „Schweinefleisch“. Es war saftig, buttrig und süßlich und hatte einen tollen Eigengeschmack. Würden wir das Synonym „Iberico“ weglassen und einfach nur Schweinefleisch bewerten, wäre dieses 1a Schweinefleisch gewesen. Da wir hier aber Iberico-Schweinefleisch getestet haben, war es geschmacklich dann doch etwas zu wenig.

Unsere Wertung *

Erscheinungsbild:

7/10

Geschmack:

7/10

Preis/Leistung:

6/10

Gesamtwertung:

7,7/10

+1 für Ökologische Haltung

Gekauft bei

Wagyu-Münsterland

Preis pro KG

39,99 €

Herkunft

Deutschland

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