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Beefscouts

Der Fleischblog

Pur Texel Lammrücken

Alex geschrieben am 28.05.2017
  • Lammrücken mit ganzem Filet
  • vom Texel Lamm
  • Fleisch sehr mager
  • Fettdeckel sehr ausgeprägt 

Nachdem wir beim letzten Tasting bereits die Lammkeule vom Pur Texel Lamm probiert haben, war heute nun der Lammrücken dran. Teil zwei meines Experimentes mit diesem Lammfleisch. Wird dieser Lammrücken ähnliche Ergebnisse erzielen wie die Lammkeule? Das erfahrt Ihr hier und jetzt.

Warum aber Experiment? Naja. Das Fleisch stammt, wie auch bereits die Lammkeule zuvor, von REAL. Dieses soll zwar aus Freilandhaltung stammen und auch unter artgerechter Haltung aufgewachsen sein, doch ich traue dem Braten noch nicht so ganz. Dafür ist der Preis einfach zu gering. Ich meine die Lammkeule hatte einen Kilopreis von 13,90€. Dieser Lammrücken nur 16,90€. Da stell ich mir natürlich die Frage, ob die ausgeschriebene Qualität und das Versprechen an der ein oder anderen Stelle nicht auf der Strecke bleiben. Wir haben zwar noch nix vergleichbares gegessen, also noch keinen Lammrücken oder Lammkeule zuvor, doch haben wir schon verschiedene andere Cuts vom Lamm probiert. Keines war unter 22€ angesiedelt. Für das schottische Lammfleisch haben wir teilweise sogar 50€ das Kilo bezahlt. Deswegen auch Experiment mit einem gewissen Maß an Skepsis. Aber lasst uns erst mal mit dem Tasting beginnen. Mal sehen was es uns heute so bringt.

Anfangen möchten wir natürlich erst einmal mit der Optik. Der Lammrücken war ein ganz klassischer und typischer Lammrücken, wie man Ihn vermutet. Der Größe des Tieres entsprechend, war dieser Cut klein und rund gewölbt. Durch die Mitte verlief ein großer Knochenanteil, die Wirbelsäule, auf dessen Flanken sich die Lammlachse befinden. Diese hatten eine dunkel rote Farbe und waren kaum marmoriert. Das Fleisch an sich wirkte sehr mager, wäre da nicht der dünne Fettdeckel gewesen. Dieser Fettdeckel war leicht gelblich und überzog den kompletten Rücken. Er bildete einen klaren und sauberen Abschluss auf dem Lammrücken. Handwerklich wurde hier sauber und gut gearbeitet. Der Lammrücken war als solcher klar erkennbar.

Da sich eine gleichmäßige Zubereitung auf dem Grill durch den großen und durchgehenden Knochen sicherlich als schwierig erwiesen hätte, haben wir den Lammrücken zuvor erst einmal im Backofen vorgegart. Dazu haben wir den Ofen auf ca. 60-70 °C vorgeheizt und dann den Rücken bis auf die gewünschte Kerntemperatur von 53°C gezogen. Danach ging es dann zum Finish auf den Grill. Auch das erwies sich durch die gewölbte Form als gar nicht so einfach. Natürlich kann man einen runden Rücken nicht einfach auf den Grill legen und erwarten, dass dieser gleichmäßig braun wird. Da mussten wir uns teilweise ganz schön verrenken. Das Fleisch musste ständig auf dem Grill gewendet und gedreht werden. Ich denke aber, wenn man sich das Endergebnis gleich anschaut, das uns auch hier wieder ein gutes Ergebnis gelungen ist.

An unserem optischen Endresultat hatten wir jedenfalls nichts aus zu setzen. Das Fleisch war innen noch schön rosa und der Fettdeckel außen schön braun und kross. So haben wir uns das vorgestellt. Doch bevor wir das Fleisch nun tranchieren konnten, mussten wir es erst einmal vom Knochen auslösen. Gar nicht so einfach wie das klingt. Wir wollten ja möglichst keinen Verschnitt haben und haben das Fleisch deswegen dicht am Knochen entlang aufgeschnitten. Erst danach haben wir das Fleisch in Tranchen aufgeschnitten. Nachdem für uns das optische Ergebnis einwandfrei war, war der Geschmack eine logische Konsequenz des Grundproduktes und unserer einwandfreien Zubereitung. Der Fettdeckel war wie gewünscht richtig kross und knusprig. Fast schon crunchy. Dennoch war das Fett gleichzeitig auch sehr buttrig und saftig. Im Gegensatz zum Fleisch. Dieses war, wie der erste optische Eindruck vermuten ließ, sehr mager und hatte einen leichten Lammgeschmack. Der intensivere Geschmack ging hier klar vom Fett aus. Eine Anmerkung an dieser Stelle noch. Nachdem das Fleisch etwas an Temperatur verloren hatte, wurde es etwas tranig. Das war im Nachgang dann nicht mehr ganz so lecker.

UNSER FAZIT:

Ähnlich wie auch bei der Lammkeule müssen wir sagen, dass dieser Lammrücken ein grundsolides Stück Fleisch war. Er hatte keine große Tendenz nach oben, aber auch nicht nach unten. Das war wirklich ok. Hinterfragt man den Preis nicht unbedingt, sondern sieht einfach nur die Zahl (16,90€ das Kilo), war das Ergebnis wirklich zufriedenstellend. Es fehlte zwar der intensive Eigengeschmack vom Lamm, doch auch hier bin ich der Meinung, ist dieses Produkt der ideale Einstieg sich an Lammfleisch ran zu tasten. Wir können also ein durchweg positives Endergebnis beider Tests ziehen.

Unsere Wertung *

Erscheinungsbild:

8/10

Geschmack:

7/10

Preis/Leistung:

8/10

Gesamtwertung:

8,7/10

+1 für Ökologische Haltung

Gekauft bei

Preis pro KG

16,90 €

Herkunft

Deutschland

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