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Beefscouts

Der Fleischblog

Red Heifer Hanging Tender

Alex geschrieben am 29.06.2016

Hanging Tender, Nierenzapfen, Kronfleisch, Onglet, Hanger Steak, Thick Shirt oder Lombatello. Alles das sind Namen für unseren heute getesteten Cut. Dieser Cut ist ein zweiteiliger, weicher und grob strukturierter Muskel des Bauchfells der am Zwerchfell des Rindes sitzt. Er dient dort als Stützmuskel des Zwerchfells und ist sehr selten, den, er kommt nur einmal pro Rind vor. Somit ist er sogar seltener als das Filet. In Deutschland zählte dieser Cut in früheren Zeiten noch zu den Innereien und geriet deswegen weitestgehend in Vergessenheit. Verwunderlich, da das Hanging Tender besonders stark marmoriert ist und als besonders zart und intensiv im Geschmack gilt.

Gekauft haben wir das Fleisch online bei Adla Gourmet. Adla Gourmet ist ein Unternehmen, das es sich zur Aufgabe gemacht hat, fast vergessene Traditionen zu erhalten und neu zu interpretieren. Dieter Ruhe und David Schrand haben sich auf die Fahne geschrieben, regional in Deutschland Fleisch zu produzieren, das es mit dem aus Amerika oder Argentinien oder auch Japan aufnehmen kann. Von der Züchtung, sowie Fütterung und Haltung über Schlachtung und Veredelung bis zur deutschlandweiten Vermarktung setzen diese beiden Herren neue Standards mit dem Versprechen, Fleisch von hervorragender Qualität „Meat in Deutschland“ zu produzieren.

Eines dieser Versprechen ist das Red Heifer. Red Heifer ist die Marke für Rindfleisch von Adler Gourmet, das ausschließlich von weiblichen Rindern aus Deutschland stammt und erzeugt wurde. Die weiblichen Rinder werden ca. 24 Monate alt und wachsen in ökologischer und nachhaltiger Aufzucht auf. Die Rinder sind sogenannte Golden Cross Rinder. Das sind speziell gezüchtete Rinder, die nur die besten Eigenschaften der Kreuzung verschiedenster Rassen vereint. Das bedeutet, dass möglichst die gefragtesten Eigenschaften der verkreuzten Rinder (z.B. Zartheit, Größe oder Marmorierung des Fleisches) in der Nachzucht vereint werden sollen. Nach der Schlachtung der vorselektierten Rinder werden die Cuts entweder 6 Wochen lang in speziellen Reiferäumen (Dry-Aging-Verfahren) oder unter Abschluss der Luft (Wet-Aging-Verfahren) in speziellen Vakuumbeuteln veredelt. Unser Hanging Tender wurde 2 Wochen im Wet-Aging-Verfahren veredelt.

Wie sieht so ein Hanging Tender eigentlich aus. Das Hanging Tender ist ein zweiteiliger, weicher, grob strukturierter Muskel mit einer dünnen Mittelsehne. Rein optisch betrachtet, ist es sicherlich ein nicht so ganz ansehnlicher Cut, eher etwas grober profiliert, aber genau das macht das Hanging Tender unserer Meinung nach gerade so interessant. Das Hanging Tender ist nicht so aalglatt wie andere Cuts, sondern hat einen echten Charakter. Unser Cut war ca. 34cm lang, etwa 13cm breit und 862 Gramm schwer. Das Fleisch war dunkel rot und sehr grobfaserig. Unter den groben Fasern versteckte sich feines intramuskuläres Fettgewebe. Äußerlich waren auch kleinere Fettstellen. Die beiden Muskelstränge wurden durch eine dünne Mittelsehne durchzogen. Wir haben es nur minimal parieren müssen und haben nur zwei kleinere unschöne Stellen weggeschnitten. Ansonsten alles sehr vernünftig.

Bei der Frage der Zubereitung waren wir uns Anfangs uneinig. Unser erstes Hanging Tender, hatten wir vor der Zubereitung bereits pariert und von der Mittelsehne getrennt. Damals hatten wir dann praktisch zwei Stücke Fleisch. Diesmal haben wir uns letzten Endes dann aber anders entschieden und das Fleisch im Stück gelassen. Wir wollten die Sehne dann nachträglich ausschneiden. Das Fleisch haben wir von allen Seiten für ca. 120 Sekunden pro Seite scharf angebraten. Danach haben wir eine Seite des Grills herunter gedreht und das Fleisch für ca. 10 Minuten in eine indirekte Zone gegeben. Danach haben wir das Fleisch vom Grill genommen und dann nochmals knapp 5 Minuten ruhen lassen. Anschließend haben wir das Fleisch einmal entlang dem Faserverlauf aufgeschnitten um es dann von der Mittelsehne zu befreien.

Viele würden jetzt sagen, dass das Fleisch doch gar nicht richtig durch war, vielleicht sogar roh. Das lässt der erste bildliche Eindruck sicherlich vermuten, doch wir können sagen, dass das Fleisch so genauso richtig war. Natürlich war der erste Biss etwas fester, aber das lag nicht alleine am Garpunkt, sondern eher an den groben, dicken Fasern. Trotzdem war das Fleisch zugleich super saftig und sehr zart. Sowohl der Anschnitt als auch der Biss. Das Fleisch hatte einen durchaus intensiven Fleischgeschmack. Wirklich ein sehr ehrlicher Rindfleischgeschmack. Von den Fetteinschlüssen war nicht ganz so viel zu schmecken. Was aber zu schmecken war, war ein leicht metallischer Geschmack. Dieser lässt sich aber auf das Wet-Aging-Verfahren zurückführen. Das kommt dann und wann bei dieser Methode schon mal vor. Alles in allem aber ein sehr intensiver und feiner Geschmack und ein toller Cut.

Unser Fazit

Optisch ein ungewöhnlicher aber charakteristisch sehr interessanter Cut. Das Fleisch ist so ganz anders als die üblichen Cuts. Grobe Fasern aber fein im Geschmack. Ein wirklicher Geheimtipp mit einem super Preis/Leistungsverhältnis. 24€ das Kilo sind unserer Meinung nach ein fairer und super Preis.       

Unsere Wertung *

Erscheinungsbild:

7/10

Geschmack:

8/10

Preis/Leistung:

9/10

Gesamtwertung:

9,0/10

+1 für Ökologische Haltung

Gekauft bei

Adla Gourmet

Preis pro KG

24,00 €

Herkunft

Deutschland

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