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Beefscouts

Der Fleischblog

Reh Lachs

Alex geschrieben am 19.11.2017
  • Reh Lachs
  • ausgelöst aus dem Rückenstrang
  • eines der edelsten Stücke vom Reh
  • gilt als besonders zart und mild im Geschmack
  • aus den Wäldern von Ostwestfalen-Lippe

Nachdem ich Euch in der letzten Woche vom "unboxing" von der Lieferung vom Wilden Heinrich erzählt habe und auch erwähnt habe, wie groß zu diesem Zeitpunkt meine Vorfreude auf Wildfleisch war, wollte ich diese gleich schnellstens befriedigen. Deswegen hatte ich den Tag darauf gleich ein Wildfleisch-Tasting einberufen, indem es den Reh Lachs und das Dammhirsch Karree gab. Erzählen möchte ich Euch heute hier zuerst vom Reh Lachs. Der Bericht zum Dammhirch Karree folgt dann nächste Woche.  

Wie ich bereits oben angerissen habe, habe ich das Fleisch beim "Wilden Heinrich" bestellt. Wie der Name vermuten lässt, hat man sich dort auf Wildfleisch spezialisiert, aber es gibt dort auch Rindfleisch, Schweinefleisch, Lammfleisch und auch Geflügel. Da ich mit der Bestellung aber lediglich meine Vorfreude auf Wildfleisch befriedigen wollte, habe ich mich bei der Bestellung zusammengerissen und wirklich auch nur Wildfleisch bestellt. Im Warenkorb sind dabei zwei Stücke Reh Lachs gelandet, ein Dammhirsch Karree und ein Wildschweinrücken. Insgesamt waren das knapp 2,6 Kilo Wildfleisch.

Warum aber habe ich beim Wilden Heinrich bestellt? Das ist einfach erklärt. Die Jungs vom Wilden Heinrich haben sich auf regionale Erzeugnisse spezialisiert, in diesem Fall hier auf Wildfleisch aus freier Wildbahn aus deutscher Jagd. Das Reh, von dem mein Reh Lachs hier abstammt, wurde zum Beispiel in Ostwestfalen-Lippe geschossen und zerlegt. Wenn man das ganze also nicht so ganz engstirnig betrachtet, praktisch gleich bei mir um die Ecke. Das finde ich natürlich positiv und gibt mir ein gutes Gefühl. Schließlich bedeutet das natürlich auch, dass die Tiere unbeschwert in heimischen Wäldern und Wiesen aufwachsen konnten und somit ganz natürlich und ohne Mast und Medikamente. Das alleine war mir Grund genug einmal die Qualität vom Wilden Heinrich auf die Probe zu stellen. 

Und genau das werde ich jetzt auch machen und beginne deshalb mit der üblichen Tasting-Prozedur. Dabei beginne ich wie immer mit der Optik. Bevor ich aber explizit auf das Fleisch selber eingehe, möchte ich gerne an dieser Stelle vorab noch eine Anmerkung zur Bestellung und der Lieferung machen. Im Onlineportal vom Wilden Heinrich werden die Stücke Reh Lachs mit einem Ca.-Gewicht von 250gr angegeben. Da es ein Wildtier ist, akzeptiere ich sicherlich auch gewisse Abweichungen, dafür will ich den Jungs auch keinen Vorwurf machen. Doch die beiden Stücke die ich bekommen habe, tangierten da schon sehr weit ab von dem angegebenem Ca.-Gewicht. Das eine Stück hatte gerade mal ein Gewicht 148gr und kam der Bezeichnung "Lachs" sprichwörtlich sehr nah. Das war wohl so ein kleiner Appetizer vorweg. Das andere Stück hingegen, das hatte ein Gewicht von 364gr. Dieses kam dem eigentlichem Sinn der Bezeichnung "Reh Lachs" schon deutlich näher. Ihr merkt also schon selbst, dass hier zwischen den bestellten Stücken ein deutlicher Unterschied bestand.

Wie gesagt, das ist jetzt schon nörgeln auf wirklich hohem Niveau und jeder sollte sich jetzt selbst seine Meinung dazu machen, doch auf dem Brettchen sah das schon sehr merkwürdig aus. Das aber außer Acht gelassen, war es insgesamt gesehen aber schon sehr ansehnliches Fleisch. Wenn ich mich dabei auf das größere der beiden Stücke Fleisch beschränke, war es ein grundsolides Stück Fleisch mit einer sehr sauberen Optik. Seine optische Verwandtschaft zum Filetstrang beim Rind zum Beispiel, war dabei unverkennbar. Nur war dieser Reh Lachs viel magerer und das Fleisch noch wesentlich intensiver rötlich als beim Rind. Genau wie beim Rind, gilt dieser Cut als das zarteste Stück Fleisch vom Reh.

Deswegen ist bei der Zubereitung auch äußerste Vorsicht geboten. Lässt man das Fleisch auch nur einen ticken zu lange auf dem Grill oder der Hitze ausgesetzt, wird dieses schnell dröge und trocken. Bei einem Preis von 70€ das Kilo möchte das natürlich keiner riskieren. Deswegen hier mein persönlicher Tipp zur Zubereitung. Wie bei allen anderen Tastings auch, grille ich das Fleisch erstmals scharf an. Dazu befeuer ich den Grill bereits eine halbe Stunde vorher und lasse Ihn ordentlich zündeln. Bei meinem Gasgrill hat das den Vorteil, dass die Gussplatte dann richtig Hitze aufnehmen kann und diese dann auch länger hält. Wenn mein Grill dann so 320 - 350°C erreicht hat, lege ich das Fleisch auf. Nun lasse ich das Fleisch ca. 50 - 80 Sekunden pro Seite anbraten. Ich gucke dabei eigentlich nicht auf die Uhr, sondern handel da einfach nach Gefühl. Wenn ich das Fleisch dann von allen Seiten scharf angebraten habe, drossle ich die Temperatur von meinem Grill stark runter. Ich regulier Ihn dabei auf ca. 100 - 120°C. Dann kommt das Fleisch in die indirekte Zone vom Grill und kann dann in aller Ruhe auf die gewünschte Kerntemperatur ziehen. Um diese zu kontrollieren, verwende ich ein Fleischthermometer.

Wenn das Fleisch dann eine Temperatur von 52°C erreicht habe, befeuer ich den Grill nochmals ganz kurz und lege das Fleisch nochmals ganz kurz auf. Nur so, dass nochmals kurz etwas Temperatur ans Fleisch kommt. Anschließend nehme ich das Fleisch dann vom Grill und lasse Es auf dem Brettchen nochmals ca. 5 Minuten ruhen. Das war´s dann auch schon. Anschließend schön aufschneiden und das Fleisch genießen. Wenn Ihr so hochwertiges Fleisch wie hier benutzt, dann ist das auch kein Problem, wenn das Wildfleisch im Kern auch noch schön rosa ist. Bei dieser Qualität ist das wirklich unbedenklich. 

Jetzt kommt es dann nur noch auf den Geschmack an. Wenn Ihr alles richtiggemacht habt, dann sollte dieses Fleisch praktisch auf der Zunge zergehen. Ich für meinen Teil kann sagen, dass mir das in diesem Tasting sehr gut gelungen ist. Das Fleisch war noch sehr schön rosa und absolut saftig. Das zarte Mundgefühl war einfach ein Traum und genauso wie man sich das vorstellt, wenn man einen Reh Lachs bestellt. Der geschmackliche Eindruck war allerdings etwas irritierend, denn eigentlich gilt Reh als eines der geschmacklich milderen Stücke Wildfleisch. Doch hier muss ich sagen, war der Geschmack doch deutlich ausgeprägter als ich das erwartet hätte. Dazu kam eine stark tranige Geschmacksnote, die das Ganze stark an ein Stück Leber erinnern ließ. Ich möchte jetzt nicht sagen dass mir Das missfallen hat, doch irgendwie trübte diese stark tranige Note meine Vorfreude auf Wildfleisch etwas. Das war mir fast schon zu intensiv.

MEIN FAZIT:

Glaubt mir, ich möchte das Fleisch auf keinem Fall schlechtmachen. Ganz im Gegenteil. Das Fleisch hatte eine hervorragende Qualität, an der es nichts auszusetzen gibt. Doch ich für mich persönlich und auch meine Mittester Felix und Chris waren doch etwas erschrocken von der stark tranigen Note, die das Fleisch doch sehr an Leber erinnern ließ. Ich für meinen Teil weiß auch immer noch nicht, ob ich jetzt ein Fan von diesem tranigem Geschmack bin oder nicht. Die Tendenz geht aber nach diesem geschmacklich starken Eindruck wohl eher Richtung "kein Fan". Für das erste Stück Wildfleisch in diesem Jahr hätte ich mir das geschmackliche Volumen einfach etwas dezenter gewünscht. Einfach nur für einen leichten Einstieg. Aber wie gesagt, auch an dieser Stelle ist das Jammern auf sehr hohem Niveau, welches einzig und alleine mir geschuldet ist. Geschmäcker sind eben sehr unterschiedlich.                 

Unsere Wertung *

Erscheinungsbild:

7/10

Geschmack:

8/10

Preis/Leistung:

5/10

Gesamtwertung:

7,7/10

+1 für Ökologische Haltung

Gekauft bei

Wilder Heinrich

Preis pro KG

69,90 €

Herkunft

Deutschland

Weitere Fotos


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