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Beefscouts

Der Fleischblog

Reifeverfahren

Alex geschrieben am 03.01.2016

Als Fleischreifung bezeichnet man das kontrollierte Lagern von rohem Fleisch. Fleisch wird bald nach der Schlachtung zäh und hat dann wenig Geschmack. Erst durch eine fachgerechte Lagerung und Reifung wird es zart, aromatisch und bekömmlich. Hinreichend lang gereiftes Fleisch hat eine größere Wasserbindungdfähigkeit, es gart schneller und bleibt saftig. Die Fleischreifung spielt sich innerhalb der Muskelfasern ab und beginnt bereits beim Abkühlen des noch warmen Fleischs direkt nach der Schlachtung.    

WET-AGED Fast 99% des angebotenen Fleisches werden nach dieser Methode nass gereift (wet-aged). Bei diesem Reifeverfahren werden die Fleischstücke, nach heutigen aktuellen Standards, direkt nach der Schlachtung aus dem Knochen gelöst, zerlegt und anschließend luftdicht vakuumiert. Durch den im Vakuumbeutel stattfindenden Reifeprozess wird soll das Fleisch zarter werden und der Geschmack ausgeprägter. Über die Dauer des Reifeprozesses gibt es allerdings unterschiedliche Ansätze. Hier haben wir von Aussagen wie „bis zu 21 Tage“ und „mindestens 30 Tage“ gelesen.     

BAFRI-REIFEVERFAHREN   Dieses Verfahren funktioniert ähnlich dem (wet-aging), nur wird das Fleisch hier nicht in Vakuumbeutel gereift, sondern in Reifekisten (sogenannten BAFRI-Kisten). Nach dem das Fleisch aus dem Knochen gelöst und in seine Cuts zerlegt wurde, wird das Fleisch in die BAFRI-Boxen gelegt. Wenn die Box dann ausreichend mit Fleisch befüllt wurde, kommt ein Deckel oben drauf. Dieser wird vorher mit Wasser befüllt um einen leichten Druck auf das Fleisch auszuwirken. Außerdem dient der Deckel (auch Druckgeber genannt) dem Luftschluss. Das Fleisch kommt somit nicht mit der Umgebungsluft in Berührung. So bleibt das Fleisch frisch und saftig. Luftdicht und im eigenen Fleischsaft liegend, reift das Fleisch nun mindestens vier Wochen, maximal 8 Wochen. Danach ist das Fleisch fertig zum Verzehr. Durch dieses Reifeverfahren behält das Fleisch seine Zartheit und der Geschmack wird intensiviert. Auch dieses Reifeverfahren stammt noch aus Großvaters Zeiten und keine neue Erfindung.  

AQUA-AGED (Aqua-aged) gilt als die neue und innovative Fleischreifemethode der Neuzeit. Aqua Aging beschreibt die von Metzgermeister Dirk Ludwig entwickelte Fleischreifung in Mineralwasser. Durch dieses Reifeverfahren in Mineralwasser soll das Fleisch besonders zart und saftig bleiben und gewinnt eine leichte mineralische Note, die den natürlichen Fleischgeschmack hervorheben soll. Natürlich kann man nicht einfach Fleisch in haushaltsübliches Mineralwasser einlegen. Entscheidens ist das richtige Verhältnis von Wasser, Mineralien, Kohlensäure und Fleisch. Wenn dieses Verhältnis ermittelt wurde, wird das Fleisch für vier Wochen in einem speziellen Behälter gereift. Anschließend ist dieses speziell gereifte Stück Fleisch fertig zum Verzehr.    

ASCHE-AGED Bei dieser Reifemethode wird das Fleischstück in Asche gereift. Es gibt als sehr intensives und vor allem zeitaufwändiges Reifeverfahren, denn bevor mit der eigentlichen Aschereifung begonnen wird, kommt das Fleisch vorweg erst einmal vier bis acht Wochen in die sogenannte Carnothek (eine spezielle Reifekammer). Erst nach dieser Reifezeit werden die Stücke ausgebeint (vom Knochen gelöst) und portioniert und dann für die Aschereifung vorbereitet. Dazu wird das Fleisch mit einer Mischung von Salz und Gewürzen berieben, bevor es dann mit der Buchenholz-Asche ummantelt wird. Dieser Aschemantel konserviert das Fleisch während der nun weiter folgenden mehrwöchigen Reifung (teilweise weitere 12 Wochen) und schützt das Fleisch vor schlechten Umwelteinflüssen. Nach der Reifezeit wird die Asche dann entfernt und vom Fleisch abgewaschen bzw. abgeschnitten. Zurück bleibt ein außerordentliches Raucharoma und einzigartiges Geschmackserlebnis.    

DRY-AGED Das (dry-aged) Verfahren kommt gerade wieder richtig in Mode. Eigentlich ist dieses Reifeverfahren schon uralt und wurde schon zu Großvaters Zeiten angewendet. Schon damals wurde das Fleisch nach dem Zerlegen des Tieres am Knochen gereift und veredelt. In der heutigen Zeit ist dieses Verfahren natürlich viel wissenschaftlicher, funktioniert dennoch nach alten Prinzipien. Im Gegensatz zum (Wet-aging) wird das Fleisch nicht im Vakuumbeutel gereift, sondern offen am Knochen. Dazu kommen die Cuts, manchmal sogar ganze Rinderhälften, in spezielle Reifekammern. Dort kann das Fleisch durch die eingestellte Luftfeuchtigkeit, Umgebungstemperatur und Luftzirkulation bis zu 28 Tage reifen. Auch hier gibt es natürlich wieder unterschiedliche Ansätze. In den USA wird das Fleisch mittlerweile sogar bis zu 58 Tage abgehangen bzw. gereift. Während dieses Reifeprozesses verliert das Fleisch nicht nur an Gewicht, sondern bekommt auch eine satte dunkle Fleischfärbung. Der Gewichtsverlust kann je nach Länge der Reifung bis zu 50% betragen. Durch diesen ganzen Reifeprozess bleibt das Fleisch unglaublich zart und der typische Fleischgeschmack intensiviert sich um ein Vielfaches. Das Fleisch bekommt so einen unverkennbar nussigen Geschmack.   DRY-AGED-REIFEBEUTEL: Der Dry-Aged-Beutel wurde speziell für Leute konzipiert, die sich gerne selbst einmal an dem Dry-Aged-Reifeverfahren probieren möchten. Dieser Beutel soll die eigene Herstellung, beliebiger Mengen an Dry-Aged-Beef, wie vom Profi im eigenen Kühlschrank ermöglichen. Das ausgesuchte Stück Fleisch wird einfach in den Vakuumbeutel gelegt. Anschließend muss die Luft aus dem Dry-Aged-Beutel gepresst und der Beutel fest verschlossen werden. Dabei sollte sich keine Luft mehr im Beutel befinden. Nun kommt das Fleisch im geschlossenen Beutel für 2-3 Wochen bei ca. 3°C in den Kühlschrank und kann dort reifen. Hierbei ist drauf zu achten, dass das Fleisch keinen Temperaturschwankungen unterliegt. Während den drei Wochen findet dann im Vakkumbeutel der Reifeprozess statt, wodurch das Fleisch, ähnlich wie beim Dry-Aged-Beef, trocken reifen soll. Durch die spezielle Membrane der Beutel kann entstehende Feuchtigkeit nach außen dringen, aber keine Luft oder Bakterien nach innen. Wenn dann alles optimal gepasst hat, sollte man ein prima Ergebnis erzielen können. Ein Test unsererseits ist hier noch nicht erfolgt, die Ergebnisse und Berichte im Internet waren jedoch fragwürdig.  DRY AGED REIFESCHRANK: Der Dry-Aged-Reifeschrank funktioniert genauso wie bei den Profis, nur für den privaten Hausgebrauch und damit etwas kleiner. Auch hier wird innerhalb des Schrankes ein gewisses Klimaverhältnis von Luftfeuchtigkeit, Umgebungstemperatur und Luftzirkulation geschaffen, welches zur Reifung des Fleisches beiträgt. Während dieses Reifeprozesses verliert das Fleisch nicht nur an Gewicht, sondern bekommt auch eine satte dunkle Fleischfärbung. Der Gewichtsverlust kann je nach Länge der Reifung bis zu 50% betragen. Durch diesen ganzen Reifeprozess bleibt das Fleisch unglaublich zart und der typische Fleischgeschmack intensiviert sich um ein Vielfaches. Das Fleisch bekommt so einen unverkennbar nussigen Geschmack.  Allerdings fangen solche Schränke preislich bei ca. 3200€ an, womit sich die Frage stellt, wer sich so etwas für den „hausgebrauch“ leisten kann.  

LUMA-DRY-AGING   Luma-Dry-Aging bezeichnet die Fleischveredelung mittels eines kultivierten Edelschimmelpilzes. Nur etwa drei Prozent der geschlachteten Tiere entsprechen den hohen Ansprüchen von Luma. Die ausgewählten Fleischstücke werden, ähnlich wie beim Dry-Aging, am Knochen gereift. Nach dem die Stücke passend zugeschnitten worden sind, wird der eigens dafür kultivierte Edelschimmelpilz auf der gesamten Fleischoberfläche homogen verteilt. Der Pilz selbst wurde unter ganz bestimmten Bedingungen gezüchtet und wird streng kontrolliert. Nachdem diese Pilzkultur also auf der Fleischoberfläche verteilt wurde, kommt das Fleisch in den Kühlraum. Perfekt abgestimmte Temperaturen und Luftfeuchtigkeit sind nun die Grundlage für einen erfolgreichen Reifeprozess. Je nach Größe lagern die Stücke nun bis zu acht Wochen im Kühlraum. Während dieser Zeit durchwächst der Pilz das Fleisch gleichmäßig und bildet einen weißen Mantel auf der Fleischoberfläche, den Fruchtkörper. Das Enzym des Pilzes bewirkt nun eine Geschmacksveränderung. Nachdem der Reifeprozess dann abgeschlossen ist, wird dieser weiße Mantel oberflächlich abgeschnitten und das fertige Endprodukt kommt zu hervorscheinen. Ähnlich wie beim Dry-Agen hat das Fleisch nun bis zu 50% an Gewicht verloren, allerdings an Geschmack gewonnen. Zurück bleibt eine unverkennbare nussige Geschmacksnote. 

RINDERTALG-REIFEVERFAHREN Fleischreifung im Rindertalg oder Rinderbutter. Auch dies ist keine neue Methode der Fleischreifung, sondern ist auch eher wieder eine ältere traditionellere Fleischveredelung. Allerdings findet diese Reifemethode heute nur noch sehr selten Anwendung. Bei diesem Reifeverfahren wird das Fleisch komplett mit mehreren Schichten Rindertalg überzogen, sodass sich ein durchgehender geschlossener Talgdeckel bildet. Wenn die Talgmasse abgekühlt ist, ist das Fleischstück von einer dicken weißen Struktur umhüllt und kann anschließend zwecks Reifung in die Kühlkammer. Diese Strukturoberfläche funktioniert ähnlich wie der „Dry-Aged-Reifebeutel“, sie schützt das Fleisch vor schlechten Einflüssen von außen ab, lässt aber Abluft vom Fleisch weg nach außen. Praktisch wie eine GoreTex-Jacke. Wenn das Fleisch nach ca. 6 Wochen die Kühlkammer wieder verlässt, ist diese Struktur steinhart und muss sprichwörtlich „abgeschlagen“ werden. Im Gegensatz zum Dry-Aging hat das Fleisch aber weder Gewicht verloren, noch eine farbliche Änderung.


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