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Beefscouts

Der Fleischblog

Ribeye - 270d Australien Black Angus

Alex geschrieben am 17.01.2018
  • Ribeye, Entrecote oder auch Hochrippe genannt
  • vom Australien Black Angus Rind
  • 270 Tage Maisgefüttert
  • stark marmoriertes Teilstück aus dem Rücken
  • gilt als außergewöhnlich schmackhaft, zart und besonders intensiv marmoriert.

Im heutigen Tasting präsentiere ich Euch ein dickes, fettes, 1,5 Kilo schweres Australien Black Angus Ribeye von Don Carne. Warum mir dieses bei der Zubereitung allerdings echt Kopfschmerzen bereitet hat, das erfahrt Ihr im nachfolgenden Bericht. 

Doch bevor ich zu den Problemen mit diesem Steak komme, möchte ich gerne erst einmal auf den Cut und seine Herkunft eingehen. Das Ribeye, auch Entrecôte oder Hochrippe genannt, ist eines der am stärksten marmorierten Teilstücke des Rindes und gehört definitiv zu meinen Lieblingsstücken. Betrachtet man so die Tastings der letzten zwei Jahre bei den Beefscouts so fällt auf, dass das Ribeye ein gern gesehener Cut im Testlabor ist und immer wieder in den verschiedensten Variationen hier auftaucht.  Das edle Teilstück wird aus dem vorderen Rücken hinter dem Nacken geschnitten und vereint vier verschiedene Muskelstränge, die durch den gesamten Cut laufen, jeweils durch eine gut erkennbare Fettschicht getrennt.

Dieses Ribeye hier vom reinrassigem Black Angus Rind stammt aus Australien, genau genommen aus dem schönen New England. Dort genießen die Tiere auf über 12.000 Morgen Land ein freies und natürliches Leben und ernähren sich mindestens 15 Monate lang selbstständig und rein pflanzlich auf den riesigen Weideflächen. Danach allerdings dann, werden die Tiere die nächsten 270 Tage lang mit Mais und anderen Getreidesorten zugefüttert. So soll dem Fleisch zu einer noch stärkeren Marmorierung bis tief in die Muskelfasern verholfen werden und die bereits vorhandene Geschmacksnote nochmals intensiviert werden. Wie diese Zufütterung allerdings passiert, das wird in der Beschreibung leider nicht erzählt.

Ich kann an dieser Stelle nur mutmaßen und von Geschichten erzählen, die ich mal über diese Art der Fütterung in Australien gehört habe. Demnach kommen die Tiere nach den 15 Monaten Weidehaltung dann bis zur Schlachtung weitere 270 Tage, also knapp 9 Monate in eine sogenannte Feedloft. Hier sollen die Tiere dann gezielt gefüttert werden, um so ein perfektes Ergebnis zu erzielen. Wie das Ganze allerdings genau funktioniert, dazu kann ich leider keine Antwort geben. Ich kann dazu nur so viel sagen, dass diese Art der Haltung und Zufütterung teilweise als umstritten gilt, da die Tiere hier Ihrem natürlichem Raum entnommen werden und dann in Stallungen "fett gefüttert" werden. Aber wie gesagt, auch ich kann hier nur mutmaßen und von Erzählungen berichten. Einen eigenen Eindruck von solchen Methoden konnte ich mir jedenfalls noch nicht machen und deshalb auch nur schwer eine eigene Meinung. 

Eine persönliche Meinung konnte ich mir allerdings von der Optik vom Fleisch machen. Als Unterstützung habe ich mir dazu auch wieder meine Kumpels Chris und Felix ins Testlabor geholt, die zu einem solchen Stück Fleisch niemals "nein" sagen würden und mich gerne bei meiner Urteilsfindung unterstützen. Vor allem dann, wenn hier ein solches Prachtexemplar von Fleisch aufgetischt wird. Das so ein Ribeye Steak bei mir persönlich ja immer gleich Schmetterlinge im Bauch verursacht, das brauche ich Euch ja nicht zu erzählen. Doch hier muss ich zugeben, hatte ich besonders viel Schmetterlinge im Bauch.

Ich meine dieses 1,5 Kilo schwere Ribeye war wirklich schön anzusehen und eine Augenweide. Da konnten auch Chris und Felix nicht widersprechen. Dieser tolle Kontrast von dem dunklen Fleisch und dem leicht gelblichen, fast weißlichem dicken Fettauge stach einfach ins Auge. Abgerundet wurde das Ganze durch den durchgehenden, dünnen Fettdeckel, der wie ein Topping obendrauf lag und das Fleisch optisch wunderbar abrundete. Dafür bekommt ES von uns dreien für die Optik 8 von 10 möglichen Punkten. Weiter möchte ich an dieser Stelle auch nicht auf die Optik eingehen denn ich finde, manchmal sagt ein Bild eben mehr als tausend Worte. Also macht Euch selbst ein Bild vom Fleisch und genießt den Anblick so wie wir Ihn auch genossen haben. 

Bis hierhin war also auch noch alles gut und die Welt bis zu diesem Zeitpunkt auch noch in Ordnung. Die Schwierigkeiten begannen aber bei der Zubereitung, zu der ich nun kommen möchte. Wie eigentlich immer, habe ich das Fleisch einen Tag vor der Zubereitung aus dem Tiefkühlfach geholt und im Kühlschrank langsam auftauen lassen. Hat ja bisher immer geklappt und war von der Zeit her ja auch immer ausreichend. Warum also sollte das nicht auch dieses Mal wieder klappen? Wie ebenfalls bei vielen, vielen Tasting zuvor, habe ich das Fleisch ca. zwei Stunden vor der eigentlichen Zubereitung aus dem Kühlschrank genommen damit das Fleisch Raumtemperatur annehmen kann. Auch das hat zuvor ja immer ganz gut geklappt und mich noch nie vor Probleme gestellt.

Doch ich kann Euch sagen, dieses Mal kam alles ganz anders. Anfangs war noch alles gut und das Fleisch machte im ersten Moment auch den Eindruck, dass auch diesmal wieder alles reibungslos geklappt hat. Ich habe das Fleisch aus dem Kühlschrank genommen, die Folie entfernt, das Fleisch mit etwas Zewa abgetupft und dann anschließend auf einem Rost in der Küche auf Zimmertemperatur ziehen lassen. Dann kamen meine beiden Gäste und es stand anfangs lediglich die Frage im Raum, wie wir dieses Ribeye zubereiten sollten. Sollten wir es am Stück zubereiten oder als Steaks aufschneiden? Da wir die letzten Male immer Steaks zubereitet hatten, wollten wir das gute Stück heute mal wieder als Ganzes zubereiten. Gesagt getan.

Also haben wir auf dem Grill eine indirekte Zone eingerichtet und die Temperatur auf knapp 120°C eingestellt, das Fleisch anschließend rundum mit Salz eingerieben und dann zwecks Kontrolle ein Thermometer eingeschoben und soweit alles vorbereitet. Doch genau an dieser Stelle erfolgt der erste Schreck. Das Fleisch war äußerlich zwar sicherlich handwarm, doch im Kern hatte es gerade mal 0°C. Oh mein Gott, das Fleisch war innerlich noch kalt. Da war ich doch echt mal verwundert, das hätte ich so nicht erwartet. Doch was sollten wir machen? Wir hatten das Fleisch ja nun schon rundum mit Salz eingerieben und den Grill und alles Weitere vorbereitet. Da wir das Fleisch eh erst indirekt ziehen lassen wollten und erst danach scharf anbraten, folgten wir an dieser Stelle erst einmal unserem ursprünglichen Plan und wollten uns einfach in Geduld üben. Dann hätte es halt was länger gedauert, bis das Fleisch auf Kerntemperatur gewesen wäre. Na wenn schon, wir hatten ja ein wenig Zeit eingeplant. Also Deckel zu und warten.

Als das Fleisch nach einer Stunde allerdings erst 7°C im Kern gestiegen war, beschlossen wir doch nicht so lange warten zu wollen und disponierten um. Also kam das Fleisch wieder runter vom Grill und wurde anschließend nun doch wieder in Steaks aufgeschnitten. Der Grill wurde wieder befeuert und wir verfielen wieder in unser altes Muster. Fleisch scharf und heiß anbraten und dann in der indirekten Zone auf die gewünschte Kerntemperatur ziehen lassen. Eine weitere halbe Stunde später konnten wir dann vermelden, dass es endlich Zeit fürs Essen war. Also lasst uns an dieser Stelle keine weitere Zeit verlieren und nun endlich zur geschmacklichen Bewertung übergehen.

Natürlich wird sich bei dem ein oder anderem jetzt schnell die Frage stellen, ob das Fleisch denn überhaupt noch geschmeckt hat, nachdem wir uns bei der Zubereitung einen solchen Fauxpas geleistet haben. Um alle diejenigen vorweg zu beruhigen, ja das Fleisch hat noch geschmeckt. Ich würde an dieser Stelle sogar behaupten, dass das Fleisch durch unseren Fauxpas keinerlei Schaden genommen hat. Das Fleisch hat genau so geschmeckt, wie wir uns das erwartet hatten. Gut, etwas salzig vielleicht. Da muss ich aber zugeben, dass das natürlich auch unserem Fauxpas geschuldet ist. Wir hatten das Fleisch vor der Zubereitung natürlich reichlich gesalzen. Das konnten wir im Nachgang natürlich auch nicht mehr korrigieren.

Dennoch hat das Fleisch geschmacklich sonst alles erfüllt, was man von einem solchen Ribeye erwarten würde. Das Fleisch hatte einen sehr ausgeprägten Rindfleischgeschmack und war verdammt zart und saftig. Unterstützt wurde diese kräftige Rindfleischnote durch einen ebenfalls sehr ausgeprägten, süßlichen Beigeschmack vom Fett. Nur von dem Fettdeckel kam komischerweise keinerlei Geschmack. Zu mindestens konnten wir hier keinen ausmachen oder Er war einfach nur nicht wahrnehmbar. Doch abschließend können wir sagen, dass das Fleisch, trotz unseres Fauxpas nichts an Qualität und Geschmack verloren hat und uns ausgezeichnet geschmeckt hat. Was uns allerdings fehlte, war die nussige Note, die wir durch die Maisfütterung und durch das Dry Aged Reifeverfahren doch schon erwartet hätten. Von Chris und Felix gibt es jeweils einen weiteren Punktabzug, da Ihnen das Fleisch teilweise schon etwas zu fettig war. Deswegen bekommt das Fleisch in Sachen Geschmack auch nur 7 von 10 möglichen Punkten. 

UNSER FAZIT:

Bis zu diesem Punkt hatten wir an diesem Fleisch eigentlich nichts Großartiges auszusetzen. Das Fleisch war optisch schon ein Highlight und läuft einem sicherlich nicht jeden Tag über den Weg. Nicht in dieser Art und Weise. Auch die Tatsache das wir bei der Zubereitung so unsere Schwierigkeiten hatten, machte das Fleisch nicht schlechter. Wir behaupten an dieser Stelle sogar, dass hier am Ende nochmals alles gut gegangen ist. Das beweist auch unser geschmacklicher Eindruck vom Fleisch.

Was unserer Meinung aber überhaupt nicht in Ordnung geht und ein wirklicher Kritikpunkt ist, ist der Preis von 114,90€ das Kilo. Den finden wir drei wirklich Hammer und hätten diesen privat auch nicht bezahlt. Das wäre uns das Stück Fleisch niemals wert gewesen. Um mich und Euch aber zu beruhigen muss ich an dieser Stelle sagen, dass ich für dieses Stück Fleisch nix bezahlt habe, sondern dieses ein Geschenk von Don Carne war. Doch ich muss auch zugeben das dieser Preis ein ständiger Begleiter bei diesem Tasting war. Stellt Euch mal vor ich hätte die Zubereitung doch versaut. Daran mag ich gar nicht denken. Dann hätte ich mir aber so richtig in den Arsch gebissen und mich tierisch geärgert. Da ich aber nix dafür bezahlt habe und nochmals alles gut gegangen ist, möchte ich mich an dieser Stelle aber artig bei Don Carne für dieses Geschenk bedanken. Vielen Dank das Ihr mir die Möglichkeit gegeben habt, ein solch exklusives Stück Fleisch einmal im Beefscouts Testlabor zu testen.

Vielen Dank Euch auch, für die gute Zusammenarbeit der letzten zwei Jahre. Es hat mir immer sehr viel Spaß gemacht mit Euch zusammen zu arbeiten und von Eurem Fleisch probieren zu dürfen. Für die Zukunft und Euren weiteren Weg wünsche ich Euch alles Gute und weiterhin viel Erfolg. Vielleicht kommen wir irgendwann ja mal wieder zusammen.

Unsere Wertung *

Erscheinungsbild:

8/10

Geschmack:

7/10

Preis/Leistung:

5/10

Gesamtwertung:

7,7/10

+1 für Ökologische Haltung

Gekauft bei

Don Carne

Preis pro KG

114,90 €

Herkunft

Australien

Weitere Fotos


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