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Beefscouts

Der Fleischblog

Ribeye Asche Aged

Alex geschrieben am 26.10.2016

Kennt Ihr das, wenn man sich schon ganz lange etwas wünscht, der Wunsch aber aus irgendwelchen, unerklärlichen Gründen nicht in Erfüllung geht? So erging es uns ganz lange Zeit mit dem Asche-Aged-Ribeye von Dirk Ludwig. Heute ging der Wunsch aber in Erfüllung und wir sind endlich in den Genuss dieses besonders gereiften Stückes Ribeye gekommen.

Eigentlich wollten wir schon immer mal ein Stück Asche-Aged-Ribeye probieren. Auch unser Praktikant Christian lag uns deswegen immer wieder in den Ohren. Doch aus irgendwelchen, unerklärlichen Dingen ist es niemals dazu gekommen. Warum, das können wir Euch gar nicht so genau erklären. Das wir heute darüber berichten können, ist auch eher einem Zufall zu verdanken bzw. einer netten Geste von Martin Hesterberg aus dem Filetshop. Dort waren wir im September in der Steakakademie zu einem Workshop mit Dirk Ludwig geladen (Den Bericht dazu findet Ihr in diesem Link). Nach Ende dieses Workshops und dem Ende aller Arbeit, sind wir in einer gemütlichen Runde nochmals zusammengekommen und haben den Abend Revue passieren lassen. Dabei haben wir uns natürlich auch über die Reifeverfahren von Dirk Ludwig unterhalten und auch ins Gespräch gebracht, das wir uns das eigentlich schon immer gewünscht hatten, mal ein Stück Fleisch vom Asche-Aged zu probieren. Wie es der Zufall so wollte, war an diesem Abend ein Stück Ribeye aus Asche-Aged-Reifung übriggeblieben. Der netten Geste von Martin Hesterberg war es dann zu verdanken, dass wir dieses Stück mit nach Hause nehmen durften. Deshalb können wir Euch heute dieses Tasting präsentieren. Danke dafür, Martin Hesterberg. Damit hast du uns einen Wunsch erfüllt.

Was aber, ist ein Asche-Aged-Ribeye eigentlich und wie funktioniert das Ganze? Das Fleisch wird bei der Aschereifung mit einer Mischung aus Salz, Gewürzen und feiner Buchenholz-Asche feste umhüllt. Dieser Aschemantel konserviert das Fleisch während der mehrwöchigen Reifung und verleiht dem Fleisch ein einzigartiges Raucharoma. Dafür verwendet Metzgermeister Dirk Ludwig Entrecote vom Simmentaler Rind. Nach der Reifezeit werden daraus dann die einzelnen „Asche-Aged-Ribeye-Steaks“ geschnitten. Dabei bleibt die Asche am Rand und wird erst vor der Zubereitung entfernt. Das macht optisch natürlich schon was her und bietet einen tollen Kontrast. Das Fleisch hatte eine kräftig dunkelrote Farbe und war teilweise fein intramuskulär marmoriert. Das Fettauge war stark ausgeprägt und hatte eine eher gelbliche Färbung. Drumherum dieser dunkle bis schwarze Ascherand. Das war schon alles ganz schön anzuschauen und keinesfalls alltäglich.

Bei der Zubereitung haben wir es uns einfach gemacht. Den Grill schön angefeuert und bis auf Anschlag hochgezogen. Danach das Fleisch dann erst von beiden Seiten schön scharf angebraten, sodass sich die Fasern geschlossen haben und das Fleisch Röstaromen angesetzt hat, danach dann bei 110°C in indirekter Zone für 10 Minuten ziehen lassen. Fertig.

Leider hatten wir zuvor nicht die Bedienungsanleitung vom Fleisch gelesen („Wir sind halt Männer. Die lesen doch keine Bedienungsanleitung“) und den Ascherand dran gelassen. Dass das aber nicht tödlich war, wird dadurch verdeutlicht, dass ich diesen Bericht noch schreiben kann. Wir fanden es auch gar nicht schlimm und haben uns an diesem Tag auch gar keine Gedanken darum gemacht. Ganz im Gegenteil. Wir waren positiv überrascht vom Geschmack. Die Kräutermischung war gerade in den Randstücken deutlich zu schmecken und gab dem Fleisch nochmals eine andere Note. Das Fleisch war eher mild im Geschmack und nur leicht rauchig. Dafür war das Fett intensiv und buttrig im Geschmack. Alles in allem eine geschmacklich tolle Kombination. Wir waren sehr zufrieden und vergeben deshalb zurecht 8 von 10 möglichen Punkten.

UNSER FAZIT

Alleine die Art der Reifemethode macht dieses Fleisch zu etwas ganz Besonderem. Wir können sagen, dass sich das lange Warten auf dieses Stück Fleisch definitiv gelohnt hat. Unsere Erwartungen wurden hier definitiv erfüllt und befriedigt. Was wir aber etwas kritisch sehen, ist ein Preis von 72,25€. Leider können wir natürlich nicht beschreiben, welcher Aufwand für diese Art der Reifemethode betrieben werden muss, dennoch fragen wir uns, ob dieser Preis gerechtfertigt ist. Vielleicht können wir das überprüfen, wenn wir uns mal wieder einen lang gehegten Wunsch erfüllen und mal beim Ludwig zu Besuch sind.    

Unsere Wertung *

Erscheinungsbild:

8/10

Geschmack:

8/10

Preis/Leistung:

7/10

Gesamtwertung:

7,7/10

Gekauft bei

Der Ludwig

Preis pro KG

72,25 €

Herkunft

Deutschland

Weitere Fotos


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