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Beefscouts

Der Fleischblog

Ribeye vom italienischen Wasserbüffel

Alex geschrieben am 21.09.2016

Nachdem wir bereit das Filet vom italienischen Wasserbüffel probieren durften, wollten wir nicht lange warten und haben heute das Ribeye vom Wasserbüffel probiert. Unsere erste Erfahrung mit dem Filet vom Wasserbüffel war bereits sehr außergewöhnlich und hat einer weiteren Kostprobe bedurft. Das Fleisch haben wir von Büffelbill bekommen. Das sind Manuel Ruess, Bastian Nagel und Martin Jaser. Die Geschichte hinter Büffelbill ist eine ganz interessante und verdient hier auf jeden Fall eine Erwähnung. Die Idee hinter Büffelbill entstand durch einen Zeitungsartikel, der über den unwürdigen und grausamen Umgang mit männlichen jungen Büffeln in der italienischen Mozzarella-Industrie berichtete. Da die männlichen Jungtiere keine Milch für die Mozarrella-Produktion geben, wurden sie über lange Zeit direkt nach der Geburt entsorgt oder unter widrigen Bedingungen aufgezogen. Daraufhin entstand bei den drei Jungs der Gedanke, ob es nicht einen Weg gäbe, den sanftmütigen Büffeln dieses Schicksal zu ersparen. Der Grundstein für Büffelbill war somit der Wunsch, einen nachhaltigen und ethischen Beitrag zum Fleischkonsum zu leisten. Nach vielen intensiven Recherchen und der Erkenntnis, dass Büffelfleisch in weiten Teilen der Welt seit Jahrhunderten als Delikatesse gilt, wurden die Jungs endlich fündig und gewannen die weltweit renommiertesten Büffelzüchter als Exklusiv-Partner. Dies war der Anfang von Büffelbill. Nachdem lange Zeit nur Gastronomen, Hotellies und Delikatess-Einzelhändler beliefert wurden, gehen die Jungs von Büffelbill nun den nächsten Schritt und beliefern ab sofort auch jeden privaten Kunden zu Hause. Soviel zur Geschichte, nun zum Fleisch.

Die Optik von unserem Stück war natürlich der Hammer. Da hat sich der Metzger besonders viel Mühe gegeben, um uns zu beeindrucken. Das ist Ihm hier wirklich auch gelungen. Vor uns lag ein 1,182 Kilo schwerer, wunderschön geschnittener Cut, ein richtig dickes Männerstück, welches große Fettaugen und relativ viel intramuskuläres Fettgewebe hatte. Also dafür, dass Bastian von Büffelbill uns sagte, dass der Büffel einen sehr geringen Cholesteringehalt haben sollte und auch maximal ein Körperfettanteil von 1,5%, war an dieses Stück wirklich viel Fett. Die 1,5% Körperfettanteil beziehen sich wahrscheinlich alleine nur auf diesen Cut. Denn im Gegensatz zum Filet, welches wirklich mager war und praktisch keinerlei Fett hatte, war dieses Stück das Gegenteil. Erstaunlich, da Fett aber bekanntlich auch Geschmacksträger ist, sollte uns hier wohl ein wirkliches Geschmackserlebnis erwarten. Wir waren wirklich sehr gespannt.

Als Zubereitungsmethode hatten wir uns diesmal für SousVide und Beefer entschieden. Also hatten wir das Fleisch mittels eines Vakuumiergerätes vakuumiert, um es dann anschließend für 7,5 Stunden in ein Wasserbad zu geben. Als Zielkerntemperatur hatten wir uns für 57°C entschieden und den Thermalisierer dementsprechend eingestellt. Doch nach der Entnahme aus dem Wasserbad kam gleich die erste Überraschung, denn normalerweise ist das Fleisch dann immer noch rosa und hat meistens auch noch seine Form beibehalten. Diesmal war alles anders, das Fleisch hatte deutlich an Form verloren und hatte einen eher dunkleren Farbton. Fast so wie ein Sauerbraten, wie bereits "durchgekochtes" Rindfleisch. Das erste Mal kam bei uns die Frage auf, ob die Garmethode und die Temperatur richtig gewählt waren, so hatten wir das auch noch nicht erlebt. Dennoch haben wir nach Plan weiter verfahren und das Fleisch nach 7,5 Stunden im Wasserbad in den Beefer gegeben. Hier sollte das Fleisch dann richtig Farbe und eine Kruste bekommen. Das klappte dann auch wie gewünscht und das Fleisch hatte nach ca. 90 Sekunden Feuer von beiden Seiten eine ordentliche Kruste und das gewünschte Röstaroma. Das stimmte uns wieder positiv und hoffnungsvoll. Jetzt waren wir gespannt auf das Endergebnis.

Nach unseren Erfahrungen mit dem Filet hatten wir ja nun einen ersten Eindruck, was uns eigentlich erwarten sollte. Doch lasst es uns an dieser Stelle gleich erwähnen: Wir waren wieder ratlos, wieder hatte das Fleisch diesen gewissen Eigengeschmack, der uns irgendwie fremd war. Ein Geschmack, den wir einfach nicht zuordnen konnten und der in keine Schublade passte. Was hier aber ein riesen Unterschied zum Filet und optisch bereits deutlich erkennbar war, war der intensive Fettgeschmack. Das Ribeye war im Gegensatz zum Filet wirklich sehr fettig, wahrscheinlich das fettigste Stück Fleisch vom gesamten Wasserbüffel. Dicke Fettaugen, viel intramuskuläres Fettgewebe, das schmeckte man deutlich. Leider war das aber gar nicht so positiv, denn das Fett hatte im Vergleich zum Fleisch wirklich wenig Eigengeschmack, es schmeckte einfach nur nach Fett. Das Verhältnis vom Fettgeschmack und Fleischgeschmack war sehr unausgewogen, hier überwog eindeutig der fettige Part, wirklich sehr schade.

Unser Fazit

Wieder hatten wir riesige Erwartungen an das Fleisch, der wirklich wunderschöne, entschuldigt, geile Cut, hat wirklich unglaubliche Vorfreude und Appetit bei uns hervorgerufen. Wieder wurden unsere, vielleicht zu hohen Erwartungen nicht erfüllt. Aber wieder suchen wir die Schuld nicht alleine beim Fleisch, sondern stellen uns selbst die Frage: War die Garmethode SousVide die Richtige? Waren 57°C Kerntemperatur eine perfekte Wahl? Wir müssen da wirklich weiter in die Materie eintauchen und weitere Versuche unternehmen. Beim nächsten Mal würden wir definitiv eine andere Garmethode wählen und auch eine andere, niedrigere Kerntemperatur.

Unsere Wertung *

Erscheinungsbild:

8/10

Geschmack:

6/10

Preis/Leistung:

5/10

Gesamtwertung:

7,3/10

+1 für Ökologische Haltung

Gekauft bei

Büffelbill

Preis pro KG

67,00 €

Herkunft

Italien

Weitere Fotos


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