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Beefscouts

Der Fleischblog

Richtig salzen: Eine Wissenschaft für sich

Alex geschrieben am 14.10.2016

Über dieses Thema gibt es sicherlich schon unzählige Berichte und Hundertausende, verschiedene Meinungen. Salzt man das Fleisch vorher oder doch eher nachher? Das ist einfach nur eine Glaubensfrage, die aber die gesamte Grillwelt spaltet. Dieser Diskussion wollen wir uns heute mal mit einem wissenschaftlichen Bericht annähern. Dipl. -Ing. Veronika Trunk hat dazu kürzlich eine wissenschaftliche Studie veröffentlicht, in der Sie sich dem Thema „richtig salzen“ wissenschaftlich annähert.

Für die ersten Tests wurden je acht gesalzene und ungesalzene Steaks vom Rind auf ihre Zartheit, Saftigkeit und ihren Gewichtsverlust vor und nach dem Grillen analysiert. Um hier exakt gleichwertige Rahmenbedingungen zu schaffen, wurde bei der Auswahl des Fleisches auf eine verbindliche Qualität der Teilstücke und idente Rahmenbedingungen Wert gelegt. Sämtlich getestete Teilstücke wurden nach der Schlachtung 14 Tage lang bei konstanten 3°C gleichermaßen gereift. Auch bei der Dicke der Stücke; hier jeweils ca. 300 g; und der Art der Zubereitung wurde auf einen identen Ablauf geachtet. Alle Stücke wurden bis zu einer Kerntemperatur von genau 65°C erhitzt und zubereitet. Alle Stücke wurden mit der exakten Menge von 3 g Kochsalz gesalzen. Einzig und alleine, dass vier Stücke vor der Zubereitung gesalzen wurden und vier Stücke erst nach der Zubereitung gesalzen wurden, hat die Stücke voneinander unterschieden. Alles wurde natürlich unter strengen wissenschaftlichen Rahmenbedingungen durchgeführt und dokumentiert. Die Ergebnisse dieser wissenschaftlichen Studie zeigten sehr klar und deutlich, dass es einen entscheidenden Unterschied zwischen den Methoden gab. Gerade hinsichtlich der weit verbreiteten Meinung, das vorheriges Salzen des Fleisches zu Grillsaftverlust führen und das Fleisch evtl. austrocknen könnte, konnte Sie erstaunliche wissenschaftliche Erkenntnisse erzielen. Besonders aufschlussreich bei dieser Untersuchung war nämlich, entgegen der weit verbreiteten Annahme das Fleisch könnte bei vorherigen Salzen austrocknen, dass Sie hier genau das Gegenteil belegen konnte. Gerade hinsichtlich des Grillsaftverlustes und der Saftigkeit hat sich hier nämlich deutlich gezeigt, dass gegenteiliges der Fall ist. Hier zeigte sich nämlich genau das Gegenteil von dem, was landläufig gerne angenommen wird. Die ungesalzenen Steaks hatten, verglichen mit den rohen Steaks, nach dem Grillen einen Saftverlust von 17%. Die gesalzenen Steaks dagegen nur 11%. Das hatte also zur Bedeutung, dass die Zugabe von Salz vor dem Grillen zu einem niedrigeren Grillsaftverlust geführt hatte.

Aber, woran liegt das und warum war das so? Wir sind froh, das Dipl. -Ing. Veronika Trunk auch hierzu eine Antwort liefert. Ihrer Meinung nach liegt das offensichtlich daran, dass Salz die Wasserbindungsaktivität von Fleisch erhöht. Das Salz wirkt in diesem Fall quellend und lösend auf die Muskelproteine im Fleisch. Dieser Vorgang bewirkt damit, dass die „morphologischen“ Zwischenräume zwischen den Muskelproteinen im Fleisch größer werden. Alles verstanden? Nein. Oberflächlich erklärt bedeutet das, das der Muskel größer wird und so Wasser in den Muskel eintreten kann. Gleichzeitig wird dieses in den Muskeln gebunden und festgehalten. Beim Erhitzen des Fleisches binden sich dann die gelösten Muskelproteine zu einem Netzwerk zusammen. So erhöhen Sie die Textur des Fleisches und halten trotz Grillhitze das Wasser im Fleisch fest. Wäre dieser Muskel also noch lebendig, wäre dieser Prozess praktisch als Muskelzuwachs erklärbar. Ein weiteres Ergebnis dieser Untersuchung brachte die Zartheitsuntersuchung. Bezüglich dieser Messung zeigten die Ergebnisse der sogenannten Schwerkraftsmessung aber auch, dass Steaks, die vor dem Grillen gesalzen wurden, geringfügig gröber waren als ungesalzene. Dieser Effekt kann durch die gequollenen und gelösten Muskelproteine erklärt werden, die bei Erhitzung ein Netzwerk bilden und so die Textur verringern. Allerdings betrug der Unterschied hier lediglich 2% bei der Zartheit und war damit unwesentlich.   

Unter dem Strich zeigt die Studie, dass das Salzen vor dem Grillen praktisch keine Nachteile hat, sondern vielleicht sogar Vorteile bringt. In dieser Studie wurde wissenschaftlich dargestellt, dass durch das vorherige Salzen, saftigere Steaks das Ergebnis waren. Lediglich eine kleine, praktisch nicht nennenswerte, Einbuße bei der Saftigkeit des Fleisches war hier negativ zu nennen.

Unser Fazit

Bis haben wir immer so verfahren, dass wir das Fleisch erst nach dem Grillen gesalzen haben. Einfach aus persönlicher Erfahrung. Wir haben es zuvor auch nie anders gelernt, dennoch aber auch schon das ein oder andere Mal das Fleisch vor der Zubereitung gesalzen. Ob wir auf Grund dieser Studie unser Verhalten nun ändern? Das bleibt ab zu warten und wird bei uns wohl weiterhin spontan aus dem Bauch raus entschieden. Ihr könnt gerne weiter über das Thema diskutieren. Wir liefern Euch hier nur eine wissenschaftliche Studie.

Quelle: http://www.amagrillclub.at/grillpedia/ernaehrung/richtig_salzen_wissenschaftlich_betrachtet/

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