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Beefscouts

Der Fleischblog

Rindertalg-Reifeverfahren

Alex geschrieben am 01.06.2016

In unserem Bericht über „Reifeverfahren“ haben wir das Thema „Rindertalg-Reifung“ schon mal ganz kurz und grob angeschnitten. Heute möchten wir gerne mal etwas genauer auf das Thema eingehen. Einen Einblick darüber hat uns Metzgermeister Mario Magiera von der Metzgerei „Konrad Magiera und Sohn“ gewährt.

Die Metzgerei Magiera wurde bereits 1929 in Polen von Konrad Magiera und seiner Frau Adelheid gegründet.1959, nach dem Krieg und nach der Umsiedlung in die Bundesrepublik Deutschland, wurde die Firma in Wuppertal wiedereröffnet. Dort, seit nun mehr über 50 Jahren, ist der Laden in Wuppertal erfolgreich familiengeführt ansässig. Heute, in dritter Generation, ist Mario Magiera nun verantwortlich für die Geschicke und Entwicklung des Ladens. Wie einst schon sein Vater und auch sein Großvater, führt dieser den Betrieb nach bester Tradition in Verbindung mit der neuen Moderne.    

Genau diese Tradition, modernisiert nach neusten Standards, haben wir heute von Mario Magiera gezeigt bekommen. Wie einst sein Vater und auch sein Großvater, führt Mario Magiera diese Tradition nach modernsten Methoden fort. Das „Rindertalg-Reifeverfahren“.

Bei diesem Reifeverfahren reift das Fleisch in einem Mantel aus Rindertalg. Rindertalg ist ein gelbliches Schlachtfett und wird aus den fettreichen Teilen des Rindes beim Schlachten gewonnen. Das Fett ist bei Zimmertemperatur sehr hart nicht streichfähig. Es ist von der Beschaffenheit eher bröckelig und porös. Erst durch Erhitzen auf ca. 45 – 60 °C wird das Fett weich und streichzart und kann auf das Fleisch aufgetragen werden.

Zur Reifung hat Mario Magiera heute ein Teilstück aus dem Rinderrücken einer Simmentaler Färse vorbereitet. Das Stück war noch am Knochen und hatte ein Gewicht von 11,65 KG. Das Fleisch selbst bedurfte keiner Bearbeitung, sondern konnte am Stück getalgt werden. Lediglich der Rindertalg selbst musste zur Verarbeitung aufgewärmt werden. Als der Talg die gewünschte Temperatur von ca. 50°C erreicht hatte, konnte dies gleich verarbeitet werden. Schicht um Schicht muss das Talg dann großflächig auf das Fleisch aufgetragen werden. Dabei musste Herr Magiera sehr sorgfältig arbeiten. Das Fleisch sollte wirklich komplett vom Talg umschlossen werden und keine Lücken aufweisen. Nur dann funktioniert das Reifeverfahren. Die Verarbeitung sollte auch relativ schnell erfolgen, denn bereits während der Verarbeitung kühlte das Rindertalg wieder ab und härtete aus. Das Fleisch war jetzt von einer gelblichen, ca. 1,2 Kilo dicken Schicht aus Talg umzogen. Die vorhandene Strukturoberfläche funktioniert nun ähnlich wie der „Dry-Age-Reifebeutel“, sie schützt das Fleisch vor schlechten Einflüssen von außen ab, lässt aber Abluft vom Fleisch weg nach außen.

Dann kommt das Fleisch bei einer Temperatur von um die 3°C in die Kühlkammer. Dort hängt das Stück dann, ummantelt vom Rindertalg die nächsten 3 ½ Wochen ab. Wann die Reifung vollendet ist, das kann Mario Magiera ganz genau bestimmen. Nach fast 3 ½ Wochen bricht der Panzer des Rindertalgs auf, erzählt uns Mario Magiera. Ein Zeichen dafür, dass das Fleisch nun aus seinem Panzer aus Rindertalg befreit werden möchte.

Der Rindertalg hatte nun eine sehr feste, weißliche Struktur gebildet. An einigen Stellen war er, wie von Herrn Magiera prophezeit, bereits aufgebrochen. Der nächste Schritt war dann sehr aufwendig, den der Talg musste sprichwörtlich vom Fleisch und vom Knochen abgebrochen werden. Eine sehr aufwendige und auch zeitintensive Arbeit alles Talg vom Fleisch zu befreien. Diese Arbeit konnte nur in Handarbeit erledigt werden. Vielleicht ein Grund mit dafür, dass dieses Handwerk heute nur noch sehr selten Anwendung findet. Industriell ist diese Arbeit sicherlich nicht zu erledigen.

Das Ergebnis der Reifung war zu mindestens optisch klar erkennbar. Das Fleisch hatte eine leicht dunklere Farbe angenommen, gerade im Bereich der Knochen. Der Geruch selbst war schon sehr buttrig. Der Vorteil der Rindertalg-Reifung, kaum Verlust. Im Gegensatz zum „Dry-Age“ hält sich der Verschnitt hier in minimalen Grenzen. Das Fleisch musste nur minimal pariert werden. Geschmacklich sollte es allerdings ähnlich schmecken wie „Dry-Age“.

Ob der Geschmack hier auch wirklich mithalten konnte, erfahrt Ihr in unserem nächsten Bericht. Dieser wird Samstag folgen.

Uns bleibt an dieser Stelle nur noch eins. Wir möchten uns recht herzlich bei Herrn Mario Magiera bedanken. Danke für die tollen Einblicke in Ihre Kultur und Ihr Handwerk. Danke, dass Sie uns so freundlich und begeistert empfangen haben.

Wir können nur empfehlen, der Metzgerei Magiera mal einen Besuch abzustatten. Hier wird die schlesische Tradition wirklich noch gelebt. Altes Handwerk mit neuer Moderne. Das trifft hier wirklich zu und begeistert.

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