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Beefscouts

Der Fleischblog

Schlachtung eines Red Angus Jungbullen

Alex geschrieben am 12.06.2017

An Tag 6 meiner Reise ging es bereits in aller Frühe los. Ab 5 Uhr morgens stand für mich und Benny Gränitz von der Metzgerei Gränitz ein Termin zu einer Schlachtung bei Bauer Klaus Möbius an, einem Zulieferer der Metzgerei. Wir durften exclusiv beobachten, wie Klaus Möbius einen seiner Red Angus Jungbullen geschlachtet hat. Um es vorweg zu nehmen, die Bilder hier sind alle zensiert. Aus Respekt vor dem Tier und auch aus Respekt vor dem Bauern werden hier nur Ausschnitte der Schlachtung gezeigt. Die Veröffentlichung der Bilder wurde vorab mit Herrn Klaus Möbius besprochen.

Als ich meine Reise vor langer Zeit geplant habe, wollte ich unbedingt wieder bei meinem Freund Benny Gränitz von der Metzgerei Gränitz vorbei. Dieser hatte mich beim letzten Mal so nett empfangen und auch so viel gezeigt, das ich Ihn unbedingt wieder sehen wollte. Wer sich noch erinnert der weiß, das Benny mir damals nicht nur die Metzgerei gezeigt hat und auch gezeigt hat, wie man ein ganzes Rind zerlegt, sondern wir auch gemeinsam bei zwei seiner Zulieferer waren. Einer davon war Bauer Klaus Möbius, Züchter für Red Angus Rinder und auch für Wagyu-Rinder bei Midland-Wagyu. Bereits damals hatte uns Klaus Möbius durch den Betrieb geführt und alles detailliert erklärt. Auch beim Besuch der Rinder hat er sich sehr viel Zeit für uns genommen und alle Fragen beantwortet. Heute haben wir Ihn wieder getroffen und auch heute hat er sich wieder viel Zeit für uns genommen und alles genau erklärt. Denn heute durften Benny und ich dabei zusehen, wie Klaus und seine Helfer ein Angus-Rind geschlachtet haben.

Als ich gestern so im Hotel lag und an den heutigen Tag gedacht habe, da habe ich mir persönlich die Frage gestellt, wie das wohl so ist wenn ich dabei zusehen darf, wie ein Tier geschlachtet wird. Wie wird das wohl sein, wenn dem Tier das Leben genommen wird? Wird mir das unangenehm sein? Werde ich erschrecken? Werde ich vielleicht sogar erbrechen müssen? Ich hab mir schon so meine Gedanken dazu gemacht. Ich meine ich persönlich weiß ja, das dieser Prozess einfach mit dazu gehört und genau das möchte ich ja auf meinen Reisen erleben. Ich sage ja immer das ich die komplette Wertschöpfungskette durchgehen möchte und dazu gehört nun mal auch irgendwann der Tod des Tieres. Genau das möchte ich den Leuten, also Euch, ja auch vermitteln. Die Schlachtung ist ein ganz natürlicher Prozess der einfach dazu gehört, auch wenn viele Leute das immer ausblenden. Ich möchte Euch das aber gerne wieder ins Bewusstsein rufen. Es ist ein ganz natürlicher Prozess.

Kommen wir aber mal zur Schlachtung selbst. Sicherlich hat jetzt der ein oder andere die Bilder aus dem Fernsehen im Kopf, wo Tiere in Viehtransportern aus 100 Kilometern Entfernung angeliefert werden und dann in Akkord verarbeitet werden. Ich verspreche Euch schon an dieser Stelle, diese Schlachtung bei Bauer Klaus Möbius hat 0,0% mit den Bildern aus dem Fernsehen gemeinsam. Zu aller erst ist zu erwähnen das die Tiere hier nicht mit einem Viehtransporter quer durch Deutschland transportiert werden, sondern mit einer Transportbox aus dem benachbarten Stall geholt werden. An diese Transportbox sind die Tiere bereits vorab durch mehrmaligen Transporte zu unterschiedlichen Weideflächen gewöhnt worden. Sie kennen die Box also schon und sind damit vertraut. Als der Jungbulle aus dem Stall geholt wurde, ist er praktisch freiwillig in die Kiste gegangen. Lediglich ein kleiner klaps auf den Hintern und schon war das Thema erledigt. Bei allen Prozessen die hier vollzogen werden ist es wichtig, dass das Tier keinen Stress hat, denn Stress würde sich negativ auf die Qualität des Fleisches auswirken. Nachdem das Tier dann praktisch alleine die Box betreten hatte, ging es dann mit dem Radlader zur benachbarten Schlachterei/Metzgerei. Bauer Klaus Möbius schlachtet und verarbeitet die Tiere nämlich direkt auf seinem Bauernhof. Heute nur noch eine Seltenheit, aber auch ein Merkmal für besonders gutes Fleisch. So hat Er von Anfang bis Ende einen Bezug zu den Tieren und Sie vertrauen Ihnen und bleiben deshalb auch während der ganzen Prozedur absolut ruhig. Auch das ist wichtig, damit die Tiere keinem Stress ausgesetzt werden. 

Irgendwann dann aber mal kommt der finale Schritt und das Tier wird geschlachtet. Wer hier jetzt etwas spektakuläres erwartet, den muss ich enttäuschen. Das Tier wird noch in der Transportbox mittels Bolzenschussgerät getötet. Damit wird das Hirn mechanisch zerstört und das Tier ist auf der Stelle tot. Total unspektakulär und auch gar nicht schlimm. Ich habe nicht mal gezuckt oder so, sonder fand das fast eher sogar begeisternd. Bitte nicht falsch verstehen, aber das ging so schnell und unkompliziert, das ich dem wirklich nix schlimmes abgewinnen kann. Das Tier hat danach zwar noch etwas gezuckt, aber diesbezüglich erklärte Klaus Möbius mir, dass das normal ist, da die Muskeln ja noch mit Blut versorgt wurden und auch noch Sauerstoff in Ihnen war. Um es vorweg zu nehmen, das Tier hat selbst nach einer halben Stunde noch vereinzelte Muskelzuckungen. Das war irgendwie kurios. An dieser Stelle könnte ich eigentlich mit meinem Bericht auch schon abschließen, den die reine Schlachtung bzw. Tötung war mit diesem kurzen und schmerzlosen Prozess bereits abgeschlossen. Doch ich möchte ich Euch auch noch erzählen, was danach passiert ist.

Nachdem das Tier also durch den Bolzenschuss getötet wurde, wurde ihm als erstes der Kopf abgetrennt. Somit sollten die noch aktiven Nervenbahnen zum Körper getrennt werden. Aus dem Kopf wurde dann auch die sogenannte "erste Trophäe" geschnitten, die Rinderzunge. Mit diesem Begriff bezeichnet Herr Möbius das erste verwertbare Stück des Rindes nach der Schlachtung. Nachdem der Kopf also abgetrennt und die Rinderzunge entfernt wurde, erfolgte ein langer Oberflächenschnitt entlang des Halses abwärts Richtung Schwanz, denn nun musste das Rind gehäutet werden. Anschließend erfolgten vier Schnitte in Höhe der Keulen des Tieres und dann wieder abwärts Richtung Bauchraum. So wurde das Fell Stück für Stück und mit scharfer Klinge vom Tier gezogen. Wie ich es auch schon beim zerwirken vom Wildschwein und vom Reh gesehen habe, erfolgten die Schnitte hier in ähnlicher Weise. Nachdem das Fall dann komplett entfernt war, erfolgte die Entnahme der "zweiten Trophäe", den Eiern/Hoden des Bullen. Ja, auch der Teil ist wohl verwertbar, wie mir Klaus Möbius versicherte. Ein passendes Rezept dazu gab es von Ihm gleich hinterher. Eine Vorstellung, die ich nur sehr schwer teilen konnte.

Anschließend ging es eigentlich auch schon fast in die Grobzerlegung. Dazu wurde das Tier an den Hinterläufen aufgehangen und dann entlang des Bauches aufgeschnitten. So wurden die inneren Organe frei gelegt und konnten entfernt werden. Die sieben Mägen der Kuh, Nieren, Nierenzapfen, Milz, Leber, eben alles was so ein Rind in sich trägt. Ich kann Euch sagen, das war schon ein großer Haufen. Durch das entfernen der Klauen, des Fells und der Innereien hatte das Tier nun bereits ca. 40% an Gewicht verloren, so schätze Klaus Möbius in etwa. Wenn man beachtet, dass das Tier ein Lebendgewicht von ca. 600 Kilo hatte, machen die 40% bereits 240 Kilo aus. Das heißt das Tier hatte jetzt nur noch ein Gewicht von knapp 360 Kilo. Das ist natürlich schon ein großer Verlust. Hätte ich so nicht gedacht, dass das so viel ausmacht. Die Grobzerlegung des Rindes war aber noch nicht ganz abgeschlossen, denn nach dem das Rind nun von Fell und Innereien entfernt und gesäubert wurde, musste es noch zerteilt werden. Im ersten Schritt wurde es mittels Knochensäge in zwei Rinderhälften zerlegt, dann nochmals kurz ausgespült und im zweiten Schnitt dann nochmals geviertelt. Ach ja, hätte ich fast vergessen. Nachdem das Rind in zwei Hälften geteilt wurde, wurde Ihm das Knochenmark entnommen. Ein ganz wichtiger Schritt und seit dem BSE-Skandal absolut notwendig und vorgeschrieben. War sonst noch was? Nö, eigentlich nicht. Das war so die Grobzerlegung. Danach kam das Fleisch dann ins Kühlhaus und das Thema Schlachtung und Grobzerlegung war hiermit beendet. Im nächsten Schritt würde dann das Veterinäramt informiert werden und wenn die Ihr OK gegeben hätten, dann dürfte das ausgeliefert werden. Spätestens morgen würde es dann in der Metzgerei Gränitz landen und fein zerlegt werden. Wie das dann genau funktioniert, das erfahrt Ihr im Bericht: "Metzgerei Gränitz - Hinter den Kulissen"!

An dieses Stelle kann ich zum Thema Schlachtung im Hause Klaus Möbius nur sagen, das hier alles hervorragend gelaufen ist. Ich hatte zu keiner Zeit das Gefühl, das es dem Tier in irgendeiner Weise schlecht ergangen ist oder das dieses Tier nicht mit Respekt und Demut behandelt wurde. Ich bedanke mich bei Klaus Möbius, dass er mir diese Einblicke erlaubt hat. Das ist sicherlich nicht selbstverständlich. Vielen Dank das ich diese Erfahrung machen durfte.  

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