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Beefscouts

Der Fleischblog

Schwäbisch-Hällischer-Schweinenacken

Alex geschrieben am 06.09.2017
  • Schweinenacken (Nackensteaks)
  • Landrasse  Schwäbisch-Hällisches-Landschwein
  • von der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch-Hall
  • g.g.A. zertifiziert (geschützte geographische Angabe)
  • Die Betriebe sind verpflichtet, tiergerechte Haltungsformen im gesamten Betrieb anzuwenden

In der heutigen BBQ-Szene wird so ein Schweinenacken oftmals ja als Pulled-Pork verschwendet. Dabei wird der Nacken dann mit Rubs und Marinaden überzogen, um Ihm so einen besseren Geschmack zu verleihen. Das kommt für die Beefscouts natürlich gar nicht in Frage. Bei unseren Tastings steht gerade der Eigengeschmack vom Fleisch im Vordergrund. Deswegen experimentieren wir hier auch nicht mit irgendeinem Schnick-Schnack, sondern testen das Fleisch pur und ganz natürlich.  In unseren Tastings geht es um den ursprünglichen Eigengeschmack. Also keine Rubs, keine Marinaden und auch keine Soßen oder sowas. Einfach nur Fleisch pur.

Bevor wir aber zum Tasting kommen, möchte ich Euch gerne ein paar Details zum Schwäbisch-Hällischem-Landschwein erzählen, denn dieses Fleisch ist g.g.A zertifiziert. Durch einen Beschluss der EU-Kommission vom 20.02.1998 wurde das „Schwäbisch-Hällische-Qualitätsschweinefleisch g.g.A.“ als geschützte geographische Angabe (g.g.A) in das Register der geographischen Bezeichnungen mit besonderer Qualität eingetragen und wurde damit Bestandteil der Rechtsverordnung. Klingt kompliziert? Ist es auch, denn nur Fleisch was die in der Verordnung verankerten Kriterien erfüllt, darf das Kürzel g.g.A. tragen. Was aber besagt diese Verordnung? Ich möchte kurze Teile der Verordnung gerne zitieren. Unter Punkt 1, der die Tierzucht umschreibt, steht geschrieben, „Die genetische Grundlage für die Produktion von Schwäbisch-Hällischem Qualitätsfleisch g.g.A. muss immer die stressresistente, vitale, gesunde, und genügsame alte Landrasse Schwäbisch-Hällisches-Landschwein sein.“ Ohne Ausnahme. Unter Punkt 3, hier ist die Tierhaltung vermerkt, wird zum Beispiel beschrieben, wie das Tier gehalten werden muss. Im Folgenden steht dort: „Die Betriebe sind verpflichtet, tiergerechte Haltungsformen im gesamten Betrieb anzuwenden, die dem Tierschutzgesetz voll entsprechen. Die Mindestfläche für Mastschweine in den Stallungen beträgt 1,2 m² in der Endmast. Stroheinstreu ist Pflicht für das Wohlbefinden der Tiere, ebenso Gruppenhaltung und Tageslicht.“ Ihr merkt also, hier wird alles detailliert beschrieben. Wer also das Gütesiegel g.g.A. erhalten möchte, muss sämtliche in der Verordnung aufgeführten Kriterien erfüllen. Wer gerne weitere Infos dazu möchte, dem empfehle ich folgenden Link: (https://www.besh.de//images/Erzeugerrichtlinien_SH_ggA.pdf) Hier findet Ihr sämtliche Verordnungen aufgeführt. Um es vorweg zu nehmen, nehmt Euch ein wenig Zeit, denn das sind eine Menge Punkte, die zur Erfüllung der Verordnung erforderlich sind.

Solltet Ihr Euch die Verordnung nun durchgelesen haben, so wie ich auch, dann könnt Ihr Euch ansatzweise eine Vorstellung davonmachen, was wir Beefscouts bei unserem Tasting nun für einen Anspruch an das Fleisch hatten. Die Bezeichnung „g.g.A“ bedeutet für die Erzeuger sicherlich einen hohen Aufwand bei der Mast der Tiere, doch sogleich bringt Sie der Gemeinschaft und dem Produkt auch ein hohes Maß an Qualität. Diesen hohen Anspruch und das Maß an Qualität sollte das Tasting doch Folge leisten, oder? Wie denkt Ihr an dieser Stelle darüber. Da würde mich Eure Meinung gerne mal interessieren.

Ich könnte Euch jetzt noch viele weitere Details zum Schwein und zu seiner Geschichte aufzählen, doch denke ich, das ich Euch an dieser Stelle mit ausreichend Informationen versorgt habe. Wenn Ihr dennoch weiteres Interesse an der BESH oder den Tieren habt und noch mehr erfahren wollt, dann besucht doch mal die Homepage der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall. Dort erfahrt Ihr noch jede Menge weiterer Infos zum Fleisch und der Gemeinschaft. An dieser Stelle ist das aber einfach zu viel, um alles aufzuzählen.

Deswegen kommen wir nun mal zum Tasting und beginnen wie immer mit dem ersten optischen Eindruck. Ich habe ja bereits in meinem Teaser einen kleinen Wink mit dem Zaunpfahl gegeben, in dem ich darauf rumreite, dass so ein Schweinenacken in der heutigen BBQ-Szene ja gerne als Pulled Pork verwendet wird. Beim Anblick dieses Schweinenackens halte ich das aber für absolut sinnfrei. Den betrachten wir uns den Nacken mal in seiner reinsten Form, also nackt und ohne irgendwas, so kann ich an dieser Stelle gar nix anderes sagen, als das ich von Anfang an richtig Bock auf dieses Tasting hatte. Das Fleisch war dunkel rot, wie es bei Schweinefleisch eigentlich eher untypisch ist und hatte eine kräftige Farbe. Im Kontrast dazu stand dieses dicke extramuskuläre, weißliche Fett. Ein Kontrast, der optisch einen guten Eindruck machte. Lediglich die intramuskuläre Marmorierung, also der Fettanteil innerhalb der Muskelfasern, ließ etwas zu wünschen übrig. Hier war das Fleisch etwas schwach marmoriert. Dennoch war der erste optische Eindruck schon recht imposant und machte richtig Bock auf das Tasting. 

Bei der Zubereitung des Fleisches gab es nun drei Ansätze. Wieder folgt ein kleiner Wink mit dem Zaunpfahl. Natürlich hätten wir das Fleisch pullen können, hätten wir, wollten wir aber nicht. Deswegen blieben uns noch zwei weitere Möglichkeiten. Entweder am Stück als Braten zubereiten oder das Ganze in schöne Nackensteaks aufzuschneiden. An diesem Abend viel unsere Entscheidung auf die Nackensteaks. Die Zubereitung hier war einfach viel leichter. Einfach die 2,50 Kilo Fleisch am Stück in schöne Steaks aufgeschnitten, kurz und scharf angebraten und fertig serviert. Nackensteaks vom Schwein hat doch wohl schon jeder einmal auf dem Grill gehabt, oder? Da muss ich doch wohl nicht weiter ins Detail gehen. Vertraut da einfach Eurem Gefühl. Bei Nackensteaks kann man gar nicht viel falsch machen.  Anschließend kurz ruhen lassen und dann schön aufgeschnitten.

Kommen wir zum Geschmack. Erinnert Ihr Euch noch an den ersten Teil meines Beitrags? Da habe ich Euch von der Qualität des Fleisches erzählt. Auflagen, Bedingungen, etc. Alles um einen Qualitätsstandard zu gewährleisten. Da geht man ja von aus, dass das Fleisch doch eine gewisse Klasse haben sollte, oder? Wir sind davon jedenfalls ausgegangen und hatten auf Grund der Merkmale unsere Hoffnungen und Erwartungen. Wurden diese aber erfüllt? An dieser Stelle muss ich ganz klar nein sagen. Gemeinschaftlich sind wir zu einem einheitlichen Ergebnis gekommen. An dieser Stelle hat keiner von uns mehr wie sechs Punkte in Sachen Geschmack vergeben.

UNSER FAZIT:

Unser Fazit fällt deswegen auch sehr einheitlich aus. Die hohen Erwartungen die das Nackenstück vom „Schwäbisch-Hällischen-Landschwein“ mit sich gebracht hat, wurden unserer Meinung nach nicht erfüllt. Gibt es vielleicht doch einen Grund dafür, warum so viele BBQ-Teams den Schweinenacken als Pulled-Pork verwenden und Ihn mit Rubs und Marinaden versuchen geschmacklich zu verändern und zu verbessern? Kann dieser Schweinenacken vielleicht nicht mehr? Ist Ihm nur das Pulled Pork gegönnt? Unser heutiges Tasting lässt in diesem Moment leider keinen anderen Entschluss zu. Dieses Fleisch von diesem Cut hatte nicht den Eigengeschmack, den die Optik und der Anspruch erwarten ließen.

Unsere Wertung *

Erscheinungsbild:

7/10

Geschmack:

6/10

Preis/Leistung:

7/10

Gesamtwertung:

7,7/10

+1 für Ökologische Haltung

Gekauft bei

BESH

Preis pro KG

12,90 €

Herkunft

Deutschland

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