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Beefscouts

Der Fleischblog

Schweine-Kotelett vom Holsteiner Landschwein

Alex geschrieben am 10.08.2016

Die freie Zeit während unseres Besuches beim Hamburger Grillcamp haben wir dazu genutzt, einen kurzen Abstecher in eine Feinkostfiliale der Firma Beisser zu machen. Dort haben wir ein tolles Gespräch mit Firmeninhaber Claas Rudolf Habben geführt und uns die toll präsentierten Produkte angeschaut.

Dir Firma Beisser wurde bereits 1836 durch Georg Christian Beisser in Hamburg gegründet. Schon damals versorgte Georg Christian Beisser, neben Krankenhäusern und anderen öffentlichen Einrichtungen, bereits Endkunden mit feinster traditioneller Handwerkskunst rund um mit Fleisch. Heute, 175 Jahre später und in 6. Generation führen die Geschwister Eltje Helene Felbier und Class Rudolf Habben diese Tradition fort. Tradition mit Innovation im Bereich feinster Fleischwaren, Feinkost, Bistro, Gastronomie und Catering. In den drei Feinkostgeschäften findet man neben den Premium-Fleischprodukten auch internationale Wurst- und Käsespezialitäten sowie frischen Salat und duftendes Brot, sowie auch viele ergänzende Feinkostartikel vom Beisser-Steakpfeffer bis zum erlesenen Wein. Neben den Feinkostläden betreiben die beiden Geschwister aber auch einen Onlineshop, der ausgesuchte Artikel zum Versand anbietet. Dazu gibt es ein Catering & Event-Service sowie ein Steak & Grill Konzept. Wer also mal in Hamburg ist, der sollte auf jeden Fall einmal in einem der drei Feinkostläden vorbeischauen. Als wir dort vor Ort waren, haben wir uns nicht nur von dem Konzept und der Auslage überzeugen lassen, sondern wir haben uns dazu auch sehr viel von Herrn Class Habben erklären lassen. Egal, ob es um die Haltung und Aufzucht ging, die Fütterung oder die Schlachtung der Tiere. Herr Habben hat sich persönlich vor Ort von allem ein Bild gemacht und konnte so jede unserer Frage detailliert beantworten. Die Leidenschaft zum Fleisch und zum Produkt war bei diesem Mann wirklich greifbar. Dank dieser Leidenschaft haben wir uns dann auch für drei Stücke Fleisch aus der Region rund um Hamburg entschieden. Das erste präsentieren wir euch nun heute. Ein Schweinekotelett vom Holsteiner Landschwein, welches mindestens eine Woche lang durch Trockenreifung veredelt wurde.

Anfangen möchten wir natürlich wieder mit der Optik. Von dieser konnten wir uns ja bereits im Laden vor Ort überzeugen. Das Fleisch selbst hatte erst einmal keine großen Besonderheiten. Normaltypische helle Fleischfarbe mit einer leichten intramuskulären Fettmarmorierung. So wie man es von gutem Schweinefleisch halt erwartet. Natürlich war der Cut sauber geschnitten, blieb aber letzten Endes erst einmal auch nur ein Kotelett. Eben genauso, wie man es kennt. Was es allerding optisch deutlich von einem handelsüblichen Kotelett unterschied, war der dicke weißliche Fettdeckel. Der sah nicht nur schön aus, sondern versprühte durch die Trockenreifung eine leicht nussige Note. Da liegt dann auch ein weiterer Unterschied zu einem normalen Schweinekotelett. Das Fleisch wurde mindestens eine Woche lang durch Trockenreifung veredelt. Da das Stück nur 500 Gramm groß war, haben wir es bei der Zubereitung wieder einfach gehalten. Nachdem das Fleisch Zimmertemperatur angenommen hatte, haben wir es auf dem heißen Grill direkt zubereitet. Dazu haben wir uns den dicken Fettdeckel zu Nutze gemacht und Ihn mehrfach über den heißen Grillrost gezogen. Durch den niedrigen Schmelzpunkt vom Fett zerfloss dieses förmlich durch die hohe Hitze des Grills. Dadurch haben wir es uns erspart, das Fleisch einölen zu müssen, denn das schmelzende Fett hatte so den Grillrost eingeölt. Jetzt konnten wir das Fleisch schön von allen Seiten heiß anbraten, ohne dass das Fleisch am Grillrost pappen blieb. Zur Kontrolle der Kerntemperatur hatten wir ein Thermometer zur Hilfe genommen. Unser Ziel waren 60°C Kerntemperatur. Als diese dann, relativ schnell, erreicht war, mussten wir nur noch den Fettdeckel schön kross kriegen. Ist uns, unserer Meinung nach, aber gut gelungen.

Danach haben wir das Fleisch dann noch kurz, 2-3 Minuten ruhen lassen und es dann anschließend gegen den Faserverlauf aufgeschnitten. Der Anschnitt und auch der erste Biss waren auf jeden Fall schon mal sehr saftig. Saftig bedeutet aber nicht immer gleich auch zart im Biss, den das war es leider nicht. Das Fleisch hatte einen eher festeren Biss. Geschmacklich kam vom Fleisch leider auch nicht viel rum. Da kann man gar nichts weiter zu sagen. Ein Geschmack wie man ihn kennt und erwartet. Eben Schweinefleisch. Aber… zur Rettung des Fleisches sollte der Fettdeckel beitragen, den der war wirklich lecker. Das Fett hatte nicht nur einen niedrigen Schmelzpunkt, sondern auch den erhofften, wenn auch nur leicht, nussigen Geschmack. Das Fett war hier deutlich der Hauptgeschmacksträger. Der Retter des guten Geschmacks.

Unser Fazit

Im Hamburger Laden von Beisser sah dieses Fleisch wirklich toll aus. Natürlich wissen wir, das die Optik nur selten etwas über den Geschmack aussagt. Aber, unter Hinzunahme der erhaltenen Erklärungen und Informationen über Haltung, Aufzucht und Fütterung, haben wir gehofft, das uns hier ein wirklich tolles Stück Fleisch erwarten wird. Tja, sicherlich war dieses Kotelett hochwertiger als normales Schweinefleisch, durch die kurze Trockenreifung (ca. 1 Woche) und den nussigen Fettdeckel. Es ist geschmacklich auch eine bessere Alternative zu einem normalen Schweinekotelett, mehr aber auch nicht. Hinzu kommt ein Preis von 16,90€ das Kilo. Dafür, müssen wir sagen, würden wir es nicht nochmals bestellen. Schade drum.

Unsere Wertung *

Erscheinungsbild:

7/10

Geschmack:

6/10

Preis/Leistung:

6/10

Gesamtwertung:

7,3/10

+1 für Ökologische Haltung

Gekauft bei

Beisser

Preis pro KG

16,90 €

Herkunft

Deutschland

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