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Beefscouts

Der Fleischblog

Schweinebäckchen vom Jimenez-Iberico-Schwein

Alex geschrieben am 27.09.2017
  • Schweinebäckchen vom 100%Iberico-Schwein
  • auch Schweinsbacke oder Fettbacke genannt
  • Teilstück vom Schweinskopf
  • hoher Anteil an Bindegewebe und Fett
  • Fleisch ist besonders langfaserig
  • eignet sich nicht zum Kurzbraten, sondern nur zum Kochen oder Schmoren

Schweinebäckchen? Als ich diese in der Kühltheke vom Beefshop Bielefeld entdeckt hatte, ist mir doch glatt aufgefallen, dass die Beefscouts niemals zuvor Schweinebäckchen in einem Tasting hatten. Also wurde es doch höchste Zeit, das endlich nachzuholen. Dieser Bericht ist also eine Premiere für die Beefscouts. Wir beschreiten hiermit unseren ersten Versuch, Schweinebäckchen zu zubereiten.  Ob uns das gelungen ist? Das möchte ich Euch im Folgenden schildern:

Über meinen Besuch im Beefshop Bielefeld habe ich Euch bereits berichtet. Das ich damals auch Fleisch mitgenommen habe, das habe ich Euch auch berichtet. Im Detail waren es ein Secreto vom Iberico-Schwein, Schweinebäckchen vom Iberico-Schwein, ein Entrecote vom Savanna Beef und ein Terres Major vom Savanna Beef. Nachdem ich Euch von dem Secreto vom Iberico-Schwein bereits erzählt habe, möchte ich nun zum zweiten Test kommen, meinem Bericht über die Schweinebäckchen vom Iberico-Schwein. Nicht nur die Tatsache, dass die Beefscouts bis jetzt niemals zuvor Schweinebäckchen im Beefscouts-Testlabor hatten hat mich zu diesem Kauf bewegt, sondern auch eine Geschichte von Lars Eickmeyer während meines Besuches im Beefshop Bielefeld sind der Grund dafür, dass ich diese Schweinebäckchen mit nach Hause genommen habe.

Bei meinem Besuch im Beefshop erzählte mir Lars, wie Er auf einer Messe auf Björn Freitag getroffen ist. Björn Freitag ist erfolgreicher Koch, Fernsehkoch, Gastronom und auch Kochbuchautor. Ein Mann mit Erfahrung, den so schnell nichts mehr beeindrucken kann. Dennoch hat es Lars tatsächlich geschafft, Björn Freitag von den Schweinebäckchen zu überzeugen, sogar so stark, dass dieser gleich einen Nachschlag wollte. Lars hatte dazu die Schweinebäckchen 24 Stunden Sous-Vide zubereitet und diese dann anschließend gepullt. Das hatte Björn Freitag so gefallen, das Er im Laufe der Messe ein weiteres Mal an den Stand vom Beefshop haltmachte. Er wollte einen Nachschlag. Beim zweiten Besuch waren die Schweinebäckchen bereits 48 Stunden Sous-Vide gegart und wurden anschließend wieder gepullt. Jetzt war Björn Freitag wirklich platt und begeistert. Er sprach dem Team vom Beefshop einen großen Dank aus und überlegte sogar, ob Er dieses Gericht nicht sogar in seinem Restaurant anbieten solle. Das war natürlich eine große Ehre für Lars Eickmeyer und das Team des Beefshops.

Warum ich Euch das erzähle? Weil mich diese Geschichte einfach so begeistert hatte, dass ich diese Schweinebäckchen ähnlich zubereiten wollte. Diese Schweinebäckchen würde ich auf jeden Fall auch Sous-Vide zubereiten. Dazu gleich ein Paar weitere Details. Jetzt kommt aber erst mal die Bewertung der Optik.

Tja, wie beschreibt man die Schweinebäckchen optisch am besten? Gar nicht so einfach. Waren diese 3 Schweinebäckchen ästhetisch? Eigentlich nicht. Das waren drei kleine, recht sauber geschnittene, ordentliche Cuts. Ich meine, wir hatten das erste Mal Schweinebäckchen im Test, also war das mit der Bewertung insgesamt etwas schwierig. Sollten die so aussehen? Oder sollten die eigentlich anders aussehen? Das konnten wir an dieser Stelle gar nicht so richtig sagen. Wir konnten wieder nur rein intuitiv und rational bewerten. Nachdem wir Euch die Form des Cuts nun also beschrieben haben, gehen wir nun weiter ins Detail. Jedes Stück für sich war irgendwie einzigartig und alle miteinander waren schon recht unterschiedlich in Form und Farbe. Dennoch gab es gewisse Merkmale, die alle drei Stücke auszeichnete. Alle drei Stücke hatten einen sehr unschönen Fettdeckel, alle drei Stücke waren sehr grob marmoriert und alle drei Stücke hatten dunkel rotes Fleisch. Diese drei Merkmale hatten alle gemeinsam. Deswegen konnten wir diese auch so bewerten und sind im Endergebnis zu einer Bewertung von insgesamt 7 Punkten gekommen. Fürs erste Mal doch nicht schlecht oder?

Kommen wir also wieder zurück zur Zubereitung. Das wir die Schweinebäckchen 24 Stunden Sous-Vide zubereiten wollten, das war uns nach der Geschichte von Lars eigentlich sonnenklar. Doch anschließend wollten wir daraus kein Pulled-Pork machen, sondern wollten das Fleisch schön dünn in Tranchen aufschneiden. Nach der Geschichte von Lars war da natürlich die Hoffnung, dass das Fleisch sich nach 24 Stunden im Wasserbad super zart schneiden lassen sollte. 24 Stunden im Wasserbad bei 60°C! Das sollte das Fleisch doch wohl super zart machen. Eigentlich!! Doch das Ergebnis nach 24 Stunden um Wasserbad war irgendwie ein anderes. Das Fleisch war eher feste von der Konsistenz, als zart. Ob wir das Fleisch nach den 24 Stunden hätten pullen können? Wohl eher nicht. Also haben wir es anschließend nochmals auf den Grill gehauen, um dem Fleisch ordentlich Feuer unter den Bäckchen zu machen. Wir wollten wenigstens noch ein Paar Röstaromen. Wenigstens das ist uns gelungen. Doch war das Fleisch danach besser? Nein, war es nicht. Vor uns lagen weiterhin drei kleine, von der Struktur her feste Stücke Schweinefleisch. Nun allerdings mit ein wenig Röstaromen. Irgendwie suspekt. Um ehrlich zu sein wussten wir schon wieder nicht so richtig, was uns nun erwarten würde. Also gab es nur eine Devise. Aufschneiden und probieren und anschließend bewerten.

Ich kann Euch sagen, bereits beim ersten Anschnitt überkam uns ein merkwürdiges Gefühl. Bereits der erste Anschnitt zeigte deutlich, dass dieses Fleisch alles andere als zart war. Der Schnitt war definitiv nicht geschmeidig, sondern eher feste. Dieses Fleisch hätten wir niemals pullen können. Dafür war das Fleisch einfach noch zu feste. Was können wir noch sagen? Ach ja, das Fett. Ich hoffe das Foto kann dies nur ansatzweise andeuten, aber das Fett war ja sowas von geleeartig. Das zog richtige Fäden. Irgendwie suspekt. Geschmacklich? Auch das war irgendwie… wir konnten uns hier gar kein wirkliches Bild machen. Das war irgendwie… kaum auszudrücken. War das gut? Eher nicht! Das war eher schlecht als Recht. Das war geschmacklich nichts.

UNSER FAZIT:

24 Stunden Sous-Vide bei 60°C haben hier unserer Meinung nach praktisch gar nichts bewirkt. Die Schweinebäckchen waren fast noch zäh, feste im Biss und hatten praktisch…. null Geschmack! Das ist wirklich schwer zu bewerten. Vielleicht machen wir Sie das nächste Mal 48 Stunden Sous-Vide oder probieren nochmal eine andere Temperatur aus. Vielleicht sind Sie dann angenehmer im Biss. Ob Sie dann aber auch geschmacklich bessersein werden? Wir werden dazu auf jeden Fall nochmal einen Versuch starten und die Rahmenbedingungen etwas abändern. Vielleicht sollte ich Lars Eickmeyer vom Beefshop dann auch nochmal befragen, ob Er noch eine andere Idee hat. Der Test heute hat unseren Geschmack leider nicht getroffen, aber wir sehen Raum für Verbesserungen.

Unsere Wertung *

Erscheinungsbild:

7/10

Geschmack:

5/10

Preis/Leistung:

5/10

Gesamtwertung:

6,7/10

+1 für Ökologische Haltung

Gekauft bei

Beefshop Bielefeld

Preis pro KG

39,90 €

Herkunft

Spanien

Weitere Fotos


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